Ni vendió, ni se retiró. Todo se dio por sentado, pero a última hora las negociaciones se rompieron y él sigue al pie del cañón. Su pasión y empuje es el secreto de este cocinero de raza y empresario incombustible. «Ya veré si para el año que viene me jubilo o no». Con esta naturalidad cuenta Santiago Domínguez Miguel (81 años, Vadocondes -Burgos-) su intención de apagar el fuego que encendió a los 14 años y que le ha llevado a ser propietario de un restaurante que lleva su nombre y que es referente gastronómico nacional e internacional. Santiago sirvió la primera caña de cerveza de la Costa del Sol y ha sido anfitrión de lujo de personalidades del calibre de Salvador Dalí, Kofi Annan, la familia Kennedy, Sofía Loren o el propio Don Juan Carlos Rey de España. Nunca buscó la fama y por eso encontró la reputación. Es decano de la Costal del Sol y ha logrado premios como el Plato de Oro de la Gastronomía Española, distinción de la Guía Michelin, miembro de la Chaine des Rotisseursla, Medalla de Honor de la Ciudad marbellí por unanimidad, y, ahora, desde el pasado 14 de octubre, Socio de Honor de La Carta Malacitana.

Con 81 años y la misma pasión.

Sí, la misma pasión. Aunque unos días más que otros.

Usted ha trabajado en España y fuera de ella. ¿Cómo recaló en Marbella?

Yo comencé en la cocina en Madrid a los 14 años y estuve tres años allí. Después me fui a Londres y también trabajé en Asturias o Galicia. Me llamaron desde Marbella para abrir el primer chiringuito y me vine. Hasta 1965 estuvimos allí, luego nos tuvimos que ir del paseo marítimo. Me moví por distintos puntos de la ciudad hasta que volví donde estoy hoy, justo enfrente de donde comencé.

Aquel chiringuito fue mítico, creó escuela y tendencia. ¿Qué recuerdos guarda?

El primer barril de cerveza que se vendió que además es de cervezas Victoria. Nosotros vendimos las primas cañas que se sirvieron en la Costa del Sol. Las cañas eran típicas de Madrid y estaban de moda y por aquel entonces ir a la capital era muy complicado y costoso por lo que se corrió la voz de que las teníamos. Era una locura. Había colas y llegamos a tener dentro del chiringuito hasta 2.000 personas. Los barriles los traíamos desde Madrid. Había que contratar todos los jueves un camión, el único de Marbella, cargarlo con los 65 barriles que le cabía y traerlos aquí. Teníamos cerveza hasta el domingo. Luego esperar hasta el jueves siguiente para poder tener más. Una locura. Las vendíamos a una peseta y cincuenta céntimos con una cigala incluida. Era la tapa.

¿Cuál era la oferta gastronómica que servían en aquella época?

Lo que había entonces. Comenzamos con mariscos y pescados y poco a poco fuimos a una cocina más sofisticada. Pero eso fue ya una vez en la ubicación actual. En el restaurante hacemos una cocina de base tradicional con incursiones en la cocina moderna. Me gustan muchos los guisos y además me los piden. Prefiero la cocina de la abuela refinada.

Usted ha sido el precursor durante más de 25 años de Festivales Gastronómicos de alta gastronomía en Marbella. Ha creado escuela desde su casa...

Por aquí (su restaurante) pasaron los mejores cocineros del mundo: Juan María Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y otros cocineros de fama internacional con varias estrellas Michelin. Por lo que aquí han creado escuela. Venían, cocinaban con el personal de cocina y al final dejaban su impronta. En total habrán participado en los festivales que organizaba unos 250 chefs de todo el mundo. Además, yo por mi parte cuando viajo al extranjero siempre voy a conocer restaurantes nuevos o llamo a los cocineros que conozco en todo el mundo y me dejan cocinar con ellos.

Usted es decano de la Costa del Sol, con su perspectiva y años de profesión. ¿Cómo la ve actualmente? ¿En qué punto está la restauración?

Lo veo muy difícil. La cosa se está poniendo muy complicada actualmente. La cocina no es una fábrica que funciona en cadena. No hay horarios establecidos. Es habitual que haya una hora de mucho trabajo y tres en los que no haya nada, pero, sin embargo, necesitas el personal para poder prepararlo todo y atender al cliente. Si el Gobierno nos presiona con los horarios es más que probable que nos lleve a ser una fábrica de cocina y no un restaurante. Entonces sería todo congelado sólo para calentar y listo. Un restaurante no puede competir con eso. No sería rentable. Si tendemos a eso habrá más paro en el sector y menos calidad. Se está contratando por horas para distribuirlas durante el día. Hay que tener cuidado. Estamos ahogando a los profesionales.

¿Cree que la Gastronomía está en el lugar que merece?

Sí, está muy de moda, pero vamos cayendo. Cada vez se sirve con menos cariño y estilo. Durante mucho tiempo nos hemos creído que éramos los mejores y otros países vienen apretando fuerte.

¿Y a los nuevos cocineros? ¿Cómo ve que ahora algunos tengan más fama que una estrella del rock?

Todos quieren ser conocidos y tener prestigio. Pero el dinero y el prestigio no van juntos. Tener prestigio cuesta dinero. Lo mío es tener buenos productos, buen personal que te atienda bien. Tener calidad. Y yo, por mi parte, trabajar todos los días aquí.

Ese prestigio gastronómico ha sido reforzado por la visita de importantes personalidades. ¿Recuerda el primero que cruzó la puerta de su casa?

Sí. La primera personalidad relevante que vino a comer al restaurante fue Franco y su familia.

Pero la lista es interminable.

Yo diría que unas 1.000 personalidades han pasado por aquí. Desde políticos y diplomáticos nacionales e internacionales como Kofi Annan, Nicolas Sarkozy o los presidentes del gobierno de España, como José María Aznar. Pasando por monárquicos como los Reyes de España o Rainero de Mónaco. Del mundo de las Artes y las Letras como Mario Vargas Llosa, Salvador Dalí o Camilo José Cela. Y actores y cantantes como Sophia Loren, Carmen Sevilla, Julio Iglesias, Antonio Bandera, Anthony Quinn o Liza Minnelli. Todos ellos nos han deleitado con su visita.

Lleva toda la vida llenando las neveras de su negocio. Pero en la suya ¿qué es lo que nunca falta?

¿Sabes ese dicho de que 'en casa del herrero, cuchillo de palo'? Pues eso es lo que pasa con mi casa. Tengo nada. Si quiero beber algo no tengo bebidas, tan siquiera una cerveza. Tampoco tengo nada de comida porque siempre como en el restaurante. Es donde estoy. Sí tengo fruta, pero nada más.

¿Tiene algún sabor grabado en su memoria, algo que le identifique?

Para mí, los guisos. Ese es el recuerdo gastronómico que me acompaña siempre. Me gusta mucho una cuchara, pero eso la tengo tan presente.

Haciendo honor al nombre de esta sección, ¿qué debe estar siempre en su punto?

Todo hay que hacerlo con cariño. Los guisos y las sopas hay que hacerlas como se hacían antes, a fuego lento que la olla haga chop, chop. Así lo hacían nuestras abuelas antes. Antiguamente se ponía el guiso a las nueve de la mañana y se terminaba antes de comer. Yo entiendo que ahora no se pueda hacer, pero tenemos herramientas en cocina necesarias para poder hacerlo en dos horas y acortar esos tiempos. Hay que volver a la cuidar la materia prima, tener buenos productos y después emplatar con buenas presentaciones. Si no hay calidad de materia prima no tenemos nada.