El próximo 25 de octubre es el Día Mundial de la Pasta. Ese día, que se lleva celebrando desde 1995, se ensalza uno de los productos más emblemáticos de la cocina italiana pero que en realidad se cree que su origen está en China. Son muchas las teorías que se han elaborado en torno ello. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.
La pasta es un alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo mezclada con agua, y a la que se añade sal, huevos u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Sin embargo, en el mercado actualmente podemos encontrar una amplia variedad de pastas elaboradas con diferentes harinas y otros productos que son un alivio para los celíacos y un paraíso para los amantes de la pasta que buscan nuevos sabores. De espelta, trigo sarraceno, arroz, harina integral, de lentejas rojas o de garbanzos son algunas propuestas que, en muchas ocasiones, se saborizan con espinacas o tomates o especias como los chiles y las pimientas, o hierbas aromáticas como la albahaca. No encontrar un tipo de pasta que nos guste o encaje con nuestras necesidades alimenticias es casi imposible.
La pasta más tradicional, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), se utiliza normalmente para su elaboración el Triticum durum (trigo duro) -variedad típica del área mediterránea-.
Podemos encontrarla fresca, es decir, no está desecada y por tanto tienen un alto contenido en agua, o la seca, que sí lo está. Además de esta clasificación, también podemos dividirlas entre pastas largas como son spaghetti, tallarines, pappardelles o fettuccine; o cortas como las hélices o fusilli, penne o el clásico macarrón. Y, por si fuera poco, también podemos encontrarla con diferentes formas perfectas para sopas, guisos o ensaladas como fideos, estrellas, letras, sémolas, caracolas, pajaritas, etc.
Si atendemos al punto de vista nutricional son interesantes por distintas razones. Aportan grandes cantidades de hidratos de carbono, en concreto almidón. La proteína con mayor presencia es el gluten, un componente esencial para hacerla elástica y que no se rompa. De ahí la dificultad de elaborar la pasta fresca sin gluten. Su contenido medio es de alrededor del 12%, aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. En cuanto al contenido en fibra es variable. Depende del grado de extracción de la harina. Como micronutrientes destacan el zinc, el fósforo y el selenio (minerales) y tiamina y niacina (vitaminas). Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no, según indica la Fundación Española de la Nutrición.
Para Ana Márquez, dietista-nutricionista, la porción media recomendable dependerá de cada persona y circunstancias como sus necesidades energéticas, edad, actividad física, etc. Aunque en líneas generales, para una persona adulta en nuestro país, la cantidad recomendada es ocupar 1/4 parte de un plato llano normal.
Si atendemos a la frecuencia de su ingesta a la semana, hay que tener en cuenta un matiz importante. «La pasta es un alimento de origen vegetal cuya función igualmente la cumplen otros granos como el maíz, el arroz, el centeno, la avena o la cebada. O incluso tubérculos como la patata y la batata. Por ello, si son de buena calidad, sostenibles y se emplean en recetas saludables podrían tener cabida en lo que los dietistas-nutricionistas calificamos como alimentación sana, sostenible, agradable, completa y suficiente». Por esta razón se recomienda alternar el consumo de este alimento para no desplazar a otros con la misma función energética y elegirlos preferentemente integrales. «Las elecciones alimentarias personalizadas son las que finalmente determinarán si en una semana se va a consumir 1, 2, 3 veces pasta o ninguna», recalca Márquez.
¿Es cierto que la pasta engorda si la comemos en la cena? ¿Cómo hay que prepararla para que no engorde? Estas son las preguntas que muchos nos hacemos a la hora de plantear nuestra dieta. «No hay alimentos malos o salvadores. Hay malas planificaciones de menús, olvidos en la organización de la compra y, por desgracia, muchos falsos mitos», relata la dietista-nutricionista. Por ello, cenar pasta dependerá de nuestras necesidades energética y nutricionales. En cuanto a cómo cocinarlas para que engorde menos lo ideal es dejarla al dente para que la absorción de hidratos de carbono complejos de la pasta sea lenta, recomendación que se da a los pacientes diabéticos, para disminuir el índice glucémico de alimento y controlar los niveles de glucosa en sangre. Otra manera de lograr un menor índice glucémico es cocinarla y dejándola enfriar, ya que se producen cambios estructurales que se traducen en lo que se denomina 'almidón resistente', que además resulta ser saciante.
