Por fin se ha rendido ese eterno verano. Altas y pegajosas temperaturas se aferran con más fuerza para dejarnos entrever que cada año vienen con más ánimo de quedarse eternamente. ¡Ojo! Lo están logrando. Pero ese infame calor no sólo es molesto por su persistencia sino también porque no deja paso a lo que toca. A esas otras tradiciones, también las gastronómicas, que sin el frío no cobran sentido. Comernos el otoño en su más amplio sentido de la expresión no se puede hacer en manga corta. Es una crueldad. Los puestos de castañas que ya inundaron nuestras calles en octubre se están empezando a animar ahora. Ya está contextualizado el comprar un cartucho para calentarnos las manos y teñirnos de hollín los dedos tras el ritual de pelar este fruto seco. Sin embargo, esta estación no es lo único que trae. La provincia de Málaga tiene muchos sabores que aportar en noviembre. El Valle del Genal es rico en setas, al igual que lo es en castañas; Mollina en calabazas; Vélez-Málaga en batata y Cuevas Bajas en zanahoria morá, y Coín, desde hace 20 años, también lo es en nueces pacanas. Este fruto seco que se introdujo hace dos décadas está conquistando poco a poco un mercado que hasta el momento estaba copado por la almendra y la castaña. Opciones de innovadores cultivos que ofrecen un nuevo paseo por el otoño gastronómico malagueño.
El Paraíso del Genal
La zona de la Serranía de Ronda cobra especial relevancia cuando llega esta época del año ya que la sierra despierta. Los castaños ya han dejado sus frutos, aunque este año ha sido desastroso. La peor cosecha que se recuerda en 80 años. Sólo se ha producido menos del 50 por ciento de lo esperado. El calor intenso y la humedad de las lluvias del mes de septiembre han hecho que las castañas no aguantaran y que, por tanto, las que nos encontramos no sean de la zona. «Todas han ido a la industria nacional y extranjera, cuando nuestra castaña por calibre, frescura y sabor siempre se ha consumido directamente», afirma Francisco Cebrián, presidente de la Cooperativa de Castañas Valle del Genal.
A eso hay que sumar los bajos precios, que en esta temporada han estado por debajo incluso del coste de recogida. La climatología no ha acompañado a los castañeros de 2019. Pocas producciones se han salvado y sólo unos afortunados de la zona han atesorado la castaña malagueña.
Sin embargo, esta humedad y las condiciones climatológicas sí ayudan a otros cultivos que nacen al cobijo de los castaños. Son las setas y hongos. Éstos están muy presentes en nuestra gastronomía: revueltos, cremas, sopas y guarniciones. La combinación perfecta siempre suele ir de la mano de una buena trufa y el apreciado y goloso foie. Y si esto le unimos el huevo campero tenemos el éxito asegurado. Pero ¿cuáles son las variedades comestibles que nos ofrece la sierra rondeña? Entre las que podemos encontrar están el clásico champiñón silvestre de sombrero, pie y anillo de color blanco; la seta de chopo de sombrero marrón claro cuando es joven y luego blanquecino de adulta; la amanita caesarea o yema de huevo por tener un sombrero de color anaranjado; la chantarela; el níscalo; la lengua de vaca; la faisán, con su sombrero ocre-parduzco con matices amarillentos o la pie azul por tener un sombrero violeta -pardo-violáceo- y láminas violáceas. Y así hasta trece variedades comestibles. Una verdadera joya.
Pero si hay un lugar en el Valle donde confluyan ambos frutos otoñales ése es el pueblo de Júzcar. Una pequeña localidad azul de no más de 230 habitantes que saca partido a su gastronomía autóctona: la castaña y la seta. Cada año el Ayuntamiento organiza unas jornadas micológicas, que ya llevan trece ediciones, con el objetivo de poner en valor las setas de la zona, llegando a crear un sendero micológico en la localidad. Buscan crear identidad gastronómica para el pueblo.
Alguien que supo ver este filón y que lleva trabajando ambos elementos, sobre todo la castaña, es el chef Iván Sastre. Cocinero y propietario del Hotel Bandero del Júzcar hace años que advirtió lo importante de lo que lo rodeaba y lo integró en sus platos y panes caseros. En su pizarra de menús los productos de temporada se escriben a diario. Pastel de boniato relleno de crema de castaña y carrillada en salsa de chocolate con chips de castañas; sopa de castañas con chantarelas y jamón ibérico; estofado de níscalos, potaje de garbanzos y castañas o el postre 'alto genal': bizcocho de calabaza, mousse de castaña en su erizo de chocolate, polvorón de cacao y crujiente de almendra. Aunque su pan de masa madre con castañas no deja indiferente. Los vende y también los sirve en su restaurante como tosta con pisto y huevo o incluso haciendo panes de hamburguesa con este fruto seco. Un verdadero tributo a la gastronomía del Valle del Genal.
Pacana, el tesoro escondido
Los que sí parecen que están teniendo mejor suerte son los pacanos. Este año la cosecha será presumiblemente buena en calidad y cantidad. Los productores locales de la pacana están ahora en plena faena recolectando las nueces frescas que son un manjar desconocidos por muchos malagueños. En Coín hay varias fincas con estos nogales que son exportados desde Estados Unidos o Sudamérica, lugar de origen, y que parecen haber encontrado en Coín su hábitat natural. El pacano se ha aclimatado y ya lleva produciendo varias temporadas, pero aún son árboles jóvenes.
Pese a ello, el malagueño no conoce la pacana, ya que según indican los propios productores no comemos la nuez de la zona. «Cuando vamos al supermercado compramos una nuez que no es de la cosecha de este año, sino antigua lo que hace que el sabor y la textura no tengan nada que ver. Es rancia. De ahí que mucha gente comente que no les guste esta nuez. Realmente nunca la han probado», puntualiza Alejandro Hevilla, propietario junto a su padre José Hevilla de Haza del Palmar. El hecho de comprar una nuez vieja hace que nuestro paladar no haya conocido su auténtico sabor. Y eso es un problema.
Dicha afirmación también la suscribe Nathalie García, portavoz de la empresa familiar Pecan del Sur en Coín, firma dedicada íntegramente a la nuez pacana. Ellos saben que el sabor varía tanto de un año para otro que nunca venden nueces de la cosecha anterior. «Todo lo que sale a la venta es fresco del año. Lo de la cosecha anterior, antes de que acabe, la ofrecemos a menor coste para que tenga salida en el mercado. Es para nosotros una garantía de calidad», asevera.
Haza del Palmar trabaja la finca en ecológico y tiene tres hectáreas dedicados a este cultivo. Ellos producen unos 5.000 kilos al año y tienen dos variedades, la Mahan y la Cherokee. Alejandro sabe que no puede competir en precio con las americanas, las de Málaga rondan 12 euros el kilo, con cáscara, pero sí en sabor, por eso siempre cosechan en el punto óptimo.
Una producción mayor es la que tiene Pecan del Sur, las 34 hectáreas plantadas darán este año unos 12.000 kilos de las variedades Mahan; Western Schley, Pawnee y Wichita. Los árboles que seleccionaron y trajeron especialmente desde Estados Unidos aún son jóvenes y no están en pleno rendimiento. Esta empresa apuesta por lo artesanal y nunca venden nada importado. Todo es de cosecha propia. También son la única en toda España que procesa la nuez, es decir, la pela con maquinaria propia. «Ha sido un trabajo muy complicado para cumplir con la legalidad, no es comprar la maquinaria y ya está. Tuvimos que viajar de nuevo a EEUU para poder desarrollar el proyecto», recalca Nathalie. Mereció la pena, ahora la venden pelada y con cáscara.
Ambas empresas saben lo complicado que está el sector y el desconocimiento tan grande que hay sobre este cultivo tan reciente en España, por eso trabajan codo con codo con el Grupo de Desarrollo Local del Guadalhorce en su visibilidad y reconocimiento gastronómico. Con el proyecto 'Pacano: Innovación en el cultivo y transformación adaptado al cambio climático' se están trabajando varias líneas de negocio en torno al nogal para conseguir el desarrollo y rentabilidad económica, social y ambiental del cultivo en Andalucía, contribuyendo así a que éste sea una alternativa innovadora en las zonas de regadío.
Entre las líneas en las que se trabajan se encuentran: la creación de un manual de buenas prácticas de manejo sostenible del pacano; el análisis sensorial y caracterización de la nuez pacana; la transformación, conservación y envasado y la aplicación al sector de la respostería saludable. Para ello, de la mano de pasteleros de la experiencia de Dulcinea y José Miguel Pasteleros han creado diversas recetas como snacks saludables, tipo barritas energéticas, o cremas que puedan utilizarse en propuestas dulces o saladas. Aun así, ambos pasteleros también han trabajado una línea de galletas y bizcochos para ver cómo se comporta la pacana en distintas elaboraciones, aplicando diferentes técnicas de cocina y a diversas temperaturas.
Este proyecto que aún está en fase de desarrollo está previsto que finalice en junio de 2020, por lo que, de momento, las recetas están siendo catadas y testadas desde el punto de vista de la transformación, trazabilidad, vida útil del producto y vida útil de conservación. Los resultados esperan que contribuyan a abrir las puertas a la pacana de los hogares y restaurantes malagueños.
