16 de noviembre de 2019
16.11.2019
La Opinión de Málaga
De restaurantes

La Sole del Pimpi, sushi con origen

La barra japonesa de La Sole del Pimpi apuesta por respetar las recetas tradicionales ensamblando productos locales y nipones de alta calidad, para integrar ambas culturas gastronómicas

16.11.2019 | 14:52
Juan José Perles es el encargado del espacio japonés de La Sole del Pimpi.

Ficha

  • ¿DÓNDE? Jardines alcazabilla/Calle zegri, 29015 Málaga
  • TEL. 952 228 990
  • LO MEJOR. Su amplia carta de sushi, su selección de cervezas y licores japoneses y el maridaje con las sugerencias.
  • LO MEJORABLE. Desarrollar la línea de sabor más puro.
  • LO IMPRESCINDIBLE. Las propuestas con atún y el tartar de pez limón con trufa negra.
  • PRECIO MEDIO. Desde 30 €

Sugerencias maridadas con coctelería

  • Cada quince hay platos nuevos, además de las más de 30 referencias entre makis y nigiris. Y es el momento en que Perles se suelta la melena y experimenta con influencias coreanas o con productos nuevos. Pero lo que hace que dichas sugerencias sean más atractivas es que se presentan con sus correspondientes cócteles. Así, el maki de aguacate y atún cubierto de ventresca aburi, reducción de Pedro Ximénez Dunkel y naranja confitada se sirve con cóctel french 75: Gin, limón, azúcar y cava. El mejor ejemplo de simbiosis.

Cervezas, ginebras y güisquis nipones

  • Además de la cava más tradicional que cuenta con una veintena de referencias, entre tintos, rosados, blancos y cavas, también tienen un barman que conoce bien el maridaje con los sabores asiáticos. Además, la parte japonesa de La Sole dispone de una selección de güisquis y ginebras japonesas como pocas en la capital. A lo que hay que añadir que en la última carta se apostó por crear una relación de cervezas y sakes con la intención de que el cliente pueda vivir una experiencia completa. Una inversión cultural que pasa por poder regar tanto el sushi más tradicional como el que tiene aires andaluces.

Tres años estuvo explorando el territorio y viendo cómo unir lo que a priori ya estaba unido. Dos culturas que había que calzar, aunque la fusión no era algo nuevo. Y el sushiman Juan José Perles lo sabía. Arrancó la cocina japonesa de La Sole del Pimpi en lo que era inevitable por el concepto de kilómetro cero que engloba lo que es ahora su casa, pero llegados a este punto de madurez del proyecto, los sabores y recetas se ensamblan de otra guisa. Si el viaje empezó en Japón y terminó en Málaga, ahora toca desandar lo andado para volver al origen más puro en sabores y técnicas. Tratando de lograr un equilibrio entre los productos mediterráneos y la línea más clásica.

Bajo el precepto de seguir la filosofía japonesa, Perles busca la procedencia de los principales ingredientes en el país de origen como son el alga nori, el pez limón (cuyo sacrificio se hace con el método ike jime) o el wasabi. Y respetando las técnicas adaptando el producto local a la cocina nipona. Él sí busca la convivencia, de ahí que haga uso del aburi (sopletear) para romper la barrera mental del crudo. Ha creado una carta de sushi más clásicos y otros que hermanan culturas. Fruto de esa integración son los maki Dulce de la Axarquía: Rollo de aguacate veleño cubierto de atún y foie caramelizado, teriyaki de Pedro Ximénez y almendra crujiente, y el Salmón montés, también con aguacate, pero cubierto con salmón, queso de cabra aburi, mango y curri rojo. Dos propuestas sencillas, pero bien ejecutadas, y con una excelente materia prima.

Otras formas de respetar la tradición culinaria japonesa es hacer sus propias salsas como la de soja. La adquiere cruda y la macera tres días con algas y reducción de sake. Igualmente ocurre con la teriyaki que, si bien la elabora siguiendo una receta clásica, al final añade Pedro Ximénez. Es el caso del vinagre de arroz que también se cocina en casa sin sake, pero con manzanilla de Montilla-Moriles, aportando un sabor más seco y a madera. Todo esto, como el propio chef comenta, no se aprecia por sí solo, sino que son capas de sabor que al final el cliente sí percibe.

La calidad por la que apuesta la casa pasa por servir atún rojo salvaje de almadraba certificado. Muy presente en carta, sobre todo, en las sugerencias, que varían cada 15 días, como el nigiri de ventresca de atún aburi y caviar de trufa negra o el nigiri ibérico, en carta, con velo de jamón de castaña que aporta jugosidad. El nigiri salmón toro de ventresca, yuzu y tobiko es meloso y jugoso. Un trío delicioso.

El magret 60º a baja temperatura con teriyaki y sésamo dulce es un entrante recomendable por ser goloso y profundo en boca. Gusta.

Ya en su carta de invierno se encuentra el tartar de pez limón con salsa de soja, aceite de trufa blanca infusionada, sin químico, huevo frito con puré de trufa, trufa negra rallada y negui de su propia huerta, servida con regañá de algas. Plato que tira de una combinación de clásicos pero que funciona muy bien, sobre todo cuando reposa y los jugos se mezclan. Plato más cuidado, ejemplo del nuevo rumbo de La Sole.


Tartar de pez limón con huevo frito, aceite de trufa y trufa negra rallada
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