Está en nuestra dieta diaria, pero no le prestamos la atención suficiente. El pan no sólo es un perfecto acompañamiento de una buena mesa, sino que puede integrarse dentro de la receta principal o ser la base de un aperitivo. En estos días de Navidad cuidamos más que nunca lo que comemos, por ello cada detalle cuenta y la calidad del pan no puede ser menos. Panes de trigo integral, de harina blanca, de semillas, de harinas especiales como la quinoa, avena o multicereales son una excelente opción no sólo para las festividades sino para cuidarnos todo el año. Además, el pan es tan versátil que podemos añadirle elementos como salchichón, pasas, frutos secos, aceitunas, tomate o incluso vino.
El buen pan comienza por una buena materia prima. Jose Antonio Méndez lo sabe muy bien. Es propietario de Harinas La Fuensanta. Le viene de familia con tradición molinera desde 1780. En 2004 se hizo cargo de la empresa familiar introduciendo mejoras y optimizando recursos sin perder de vista el espíritu del molino artesano. La empresa está ubicada en Coín y desde allí molturan tanto harinas convencionales como ecológicas conservando el germen y el sabor de los cereales. José Antonio, cuyos conocimientos los adquirió de su padre, Antonio Méndez Sánchez, sabe de la importancia de mantener la calidad. «Vendemos al por mayor y también al cliente final, por eso queremos que siempre exista un nivel de calidad alto. Trabajamos mucho en la trazabilidad», asegura. En su proceso de molturación ellos compran el grano y analizan sus harinas para que estén en óptimas condiciones para la panificación.
Cuando se le pregunta por el resultado final de las elaboraciones con sus productos, su respuesta es muy clara: «El buen panadero sólo usa una harina para hacer todo». Sin embargo, los procesos de elaboración y la industria en general han cambiado y requieren de otros procesos. Por ello, Harinas Fuensanta también realiza harinas preparadas para la venta no sólo para el profesional, sino también para los aficionados, para hacer distintos tipos de pan, churros y porras, harinas especiales para frituras o para hacer pizzas. Se pueden adquirir sacos desde un kilo en adelante.
Por desgracia, hay que reseñar que el pan que comemos, en términos generales, no tiene la calidad deseada, ni las propiedades nutricionales de antes, fruto, de un mal trabajo en el proceso de elaboración o la adquisición de materias primas de baja calidad. Es una realidad. Una legislación obsoleta de hace más de tres décadas ha contribuido a que, durante años, el consumidor no supiera qué estaba comiendo realmente. Sin embargo, distintas voces se alzaron, entre ellas las del propio sector de la panificación, y por fin desde el 1 de julio hay una norma que protege al usuario y al buen profesional de la panadería. El fraude del pan integral se acabó. Ahora el 'pan integral' sólo es el que está realizado exclusivamente con harina integral o de grano entero, independientemente del cereal. Con la nueva norma también se controla la cantidad de sal y no se puede indicar 'artesano' o hecho con 'masa madre' si no es real.
Este revulsivo para el sector ha hecho que el cliente sea cada vez más exigente con lo que compramos. Lo que está situando el pan en un lugar privilegiado en la gastronomía. Tanto es así que las tendencias llegan a las panaderías artesanas en forma de semillas. Ahora en el molino de José Antonio también se moltura lino, mijo, garbanzo, linaza, pipas de girasol y de calabaza, chía o amapola. Las harinas resultantes son muy cotizadas también por los foodies que se meten en faena.
No es el caso de Antonio García; él lleva toda la vida haciendo pan. Dueño de las afamadas panaderías El Colmenero, elabora su pan con harinas molturadas en la provincia. El producto le llega mejor, es de mayor calidad y sostenible al no recorrer tantos kilómetros. Agua, harina, sal, levadura y masa madre. No hay más ciencia. ¿O sí? Pues parece que sí cuando al consumidor le cuesta encontrar un pan decente en el mercado. Según Antonio, un buen pan debe tener una correcta distribución del gluten para tener repartido el alveolado. «Si están bien distribuidos significa que está bien amasado», comenta. El objetivo del mismo es abrir el gluten para entre ayudar a la levadura a funcionar, esto es, a fermentar. Si fermenta en la panadería, no fermenta en tu estómago. Interesante premisa. Cuando esto no se produce el pan nos sienta mal y hace que al comerlo tengamos digestiones muy pesadas. Lo ideal es una fermentación larga. Lo mínimo son 2 horas, aunque hay panes que él mismo elabora con hasta 12 horas. Estas piezas son perfectas para preparar entrantes o tostas o para acompañar una tabla de quesos o de embutidos o simplemente para mojar.
Dos recetas con pan del blog de Reme Reina
Pan de pajarete
Ingredientes:
- 200 gr. de masa madre 60% hidratación
- 250 gr. de harina aurora ecológica
- 250 gr. harina centeno integral
- 320 gr. de vino pajarete
- 10 gr. de sal
- 2 gr. de levadura fresca
- 50 gr. de pasas de Málaga
- 50 gr. de pistachos pelados
Nota introductoria:
Si no se dispone de masa madre se puede prescindir de ella, aunque el pan saldrá más pequeño. En este caso el resto de los ingredientes no altera su cantidad.
Modo de hacerlo:
En un bol se disponen las harinas, el vino, la sal y la levadura. A continuación, se incorpora la masa madre y con el gancho a velocidad uno se comienza el amasado. Con el amasado en marcha se incorporan los pistachos y las pasas y se deja amasar otros cinco minutos.
Se saca la masa y se dispone en la encimera con un poco de harina para terminar su amasado a mano unos minutos más. Esto es muy importante para que, sobre todo, los frutos secos se integren bien y se distribuyan.
A continuación, se pliega la masa y se le da forma al pan. Se deja levar 45 minutos, se greña y se introduce al horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo. Se mete la bandeja en la primera ranura y se deja 10 minutos a 230º y 15 minutos a 200º o hasta que se vea que está bien dorado y que al golpearlo en la base suene hueco. Se deja enfriar en una rejilla.
Pan de beicon y cebolla
Ingredientes:
- 320 gr. de harina de fuerza
- 180 gr. de agua
- 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 5 gr. de sal
- 5 gr. de levadura seca de panadería
- 150 gr de beicon
- 70 gr. de cebolla frita
- 200 gr. de masa madre 50% hidratación (opcional)
Modo de hacerlo:
En una sartén se pone el beicon para desgrasarlo y se añade la cebolla frita para que vaya cogiendo sabor a beicon. Cuando está frito, se dispone sobre papel de cocina para que suelte el exceso de grasa. En el bol de la amasadora se añaden los ingredientes con la masa madre y cuando se haya formado la masa se incorpora el beicon y la cebolla y se deja amasando con el gancho 5 minutos hasta que el beicon se haya integrado perfectamente en la masa. Dentro del mismo bol, se redondea con las manos para hacer una bola. También se puede amasar a mano durante 5 minutos. En la bandeja del horno se coloca papel de aluminio con un poco de harina y encima la bola de pan. Se espolvorea de harina, se hacen cortes a la masa y se cubre con un bol metálico. Puede servir una cacerola siempre que sea más grande que la masa para que pueda crecer dentro.
Se mete la bandeja en el horno en la primera ranura y se pone a 200º con calor arriba y abajo y se deja 55 minutos. Se retira con cuidado el bol. Por último, el pan se deja enfriar en una rejilla.
