La Academia Gastronómica de Málaga es una de las más longevas de este país. Con 42 años de actividad la actual directiva trabaja para hacer cumplir sus fines que se sustentan en investigar y defender el recetario malagueño y andaluz; proteger e impulsar la docencia en las escuelas de hostelería; defender y promocionar los productos agroalimentarios, ganaderos y pesqueros autóctonos de la provincia y cooperar con las instituciones públicas y privadas en pro de proteger la tradición gastronómica malagueña. Por ello, el pasado 11 de enero se hicieron entrega de sus XIX Premios Anuales en el Hotel Marbella Club. Este año, los galardonados han sido Mayte Carreño, directora comercial de la Guía Michelin Travel Partner España y Portugal; el restaurante Palodú regentado por Cristina Cánovas y Diego Aguilar; el jefe de cocina David Olivas, del restaurante Back Tapas Bar & Restaurant; al bodeguero Juan Muñoz Anaya, gerente de Dimobe, el establecimiento Figón de Montemar y el chiringuito-merendero, La Milla Marbella.

Está vinculado a la Gastronomía desde que era niño. De hecho, si se le pregunta por un recuerdo culinario lo asocia a los guisos de su madre y abuela. Todo un referente. Manolo Tornay lleva al frente de la Academia de Gastronomía de Málaga casi cuatro años y en breve espera poder renovar su candidatura por otros cuatro más. Mientras tanto, incansable, sigue apostando por la cocina tradicional como única forma de preservar la cultura y el legado malagueños, a través de visitas, encuentros con productores y formación junto a la Universidad de Málaga.

Sin paños calientes. ¿Cómo ve usted la Gastronomía en Málaga actualmente?

Está en permanente evolución y estamos viviendo un momento dulce. Efectivamente, se abren muchos establecimientos con buenas cocinas como la apertura de Kaleja, de Dani Carnero o el proyecto de Diego del Río, en Marbella, Boho Club. Parece que existe un interés renovado por los productos más cercanos y queremos pensar que hay una apuesta por la cocina tradicional de Málaga, que sería necesario e importante que se desarrollase. Otros ejemplos del buen síntoma que tiene la gastronomía en la provincia son las segundas estrellas Michelin tanto para Bardal, de Benito Gómez, como para Skina, de Marcos Granda. Por eso somos positivos, pero también es cierto que ese ‘boom’ está provocando numerosas aperturas en las que no prima exactamente la calidad. Hay que abrir buscando el equilibrio entre la cocina, el servicio en sala y los productos que se sirven.

¿Significa entonces que la Gastronomía goza de mejor salud que la hostelería?

Está pasando igual que la burbuja de la construcción. Todo el mundo construía. Y ahora, cualquiera puede abrir un restaurante. De hecho, son los decoradores los grandes beneficiados de todo ello, ya que se cuida cada vez más la parte visual del proyecto. Sin embargo, adolecemos de la formación necesaria para la buena gestión del mismo. Por eso es tan importante las escuelas de profesionales de calidad. Si tenemos una excelente formación eso redundará en unos profesionales bien cualificados que atiendan mejor en sala. En cocina hay pinceladas de extraordinaria calidad, aunque quizás hay demasiado ceviches y cocinas orientales y poco recetario tradicional y productos de cercanía. De todas formas, Sabor a Málaga y los productores locales están haciendo un excelente trabajo conjunto de promoción.

Hay carencias en la sala. Desde la Academia, ¿se está haciendo algo?

Queremos hacer una ponencia sobre este tema y crear un premio específico para la sala. Además, desde la colaboración con la UMA se busca potenciar este perfil y hacer más hincapié cuando hagamos nuestras visitas como académicos.

¿Es complicado entonces hacer cocina tradicional?

No, es más bien un problema de tiempo. Cuando se abren locales se hacen sin planificar demasiado, lo que obliga a hacerlos rentables muy rápido. Se tiran de cuartas y quintas gamas y no se hacen fondos, ni guisos.

Pero, ¿considera que el cliente busca la cuchara?

Cada vez hay más gente joven, a los que llaman foodies, en restaurantes de alta calidad, lo que significa que suscita interés por la buena cocina. Seguro que les ha costado mucho poder pagar el cubierto, habrán ahorrado, por lo que sí hay interés en la calidad. Aunque también se puede comer genial por 15 euros. No todos tienen el mismo concepto. La cuchara va a volver, pero no tan rápido como nos gustaría. Tiene que haber una demanda y, en paralelo el profesional ofrecerlo. Pero es un proceso que está en marcha.

Usted es presidente de la Academia desde hace cuatro años, ¿está logrando lo que se ha propuesto? ¿qué balance hace?

Muy positivo. Cumplimos 42 años de historia y aunque mantenemos la esencia de la trayectoria estamos luchando para dotar de mayor protagonismo a la entidad. En este tiempo sí hemos cumplidos hitos marcados como los encuentros gastronómicos con los diferentes agentes: productores, hosteleros, hoteleros, cocineros, sala, académicos y periodistas gastronómicos para dar a conocer diferentes proyectos. Están dando muy buenos resultados, por lo que queremos seguir viajando por las comarcas de la provincia. También hemos puesto en marcha proyectos solidarios, ‘Sabor Solidario’ a beneficio de Bancosol, en el que se recaudaron 27.000 euros en la última edición. Y, por supuesto, se han firmado convenios con la UMA con el grado de Gastronomía de la Facultad de Turismo, además de crear cursos de verano junto a nuestro colaborador Emilio Alba.

Este mes se han entregado los premios anuales de la Academia, ¿cómo se plantean las diferentes candidaturas?

Sencillo no es porque son muchos los establecimientos. Málaga es la referencia gastronómica del Sur de Europa. Procuramos reconocer una trayectoria, como en el caso de Mayte Carreño y el responsable de Bodegas Dimobe, Juan Muñoz Anaya, pero también elevar a establecimientos y profesionales más jóvenes que se esfuerzan y son merecedores del premio por su gran trabajo, como es el caso del restaurante Palodú o David Oliva.

Un recuerdo gastronómico

El gazpachuelo.

En su nevera nunca falta...

Un buen jamón ibérico de Ronda.

¿Qué debe estar siempre en su punto?

La sala.