Un duelo muy reñido. Los tres aspirantes a conseguir el codiciado premio de Mejor Emplatado 2020 realizaron una final de un alto nivel. Pese a que las tres propuestas eran muy dispares entre sí, tanto en los ingredientes principales que emplearon como en la estética y las técnicas, sí es cierto que tenían un hilo conductor que los unía: la influencia asiática. Más concretamente la japonesa. Los cocineros Rubén Antón, Kosei Takakura y Mariano Serrano fueron los finalistas elegidos para presentar sus propuestas gastronómicas en la segunda edición de los Premios de El Delantal, tras inscribirse en el concurso en Instagram con el hashtag #eldelantalemplatado20. Cada participante podía subir hasta tres platos diferentes con el nombre del mismo y una breve descripción. El joven Rubén Antón del restaurante Arxiduna fue quien finalmente se alzó con el trofeo al Mejor Emplatado.
El primero de los aspirantes en comenzar su emplatado fue el cocinero nipón Kosei Takakura. Afincado en Málaga desde hace no mucho tiempo, Kosei sirve sus propuestas en un espacio gastronómico ubicado en el corazón de la capital malagueña, en la calle Carretería, 56. Se trata de un espacio llamado LOVA compartido con otro concepto de restauración y del que el joven chef japonés dispone sólo en el servicio de cena. Su concepto se llama Kosei Ramen, ya que es la especialidad. Aunque no lo único que sirve, él recorre todo el recetario clásico de su país de origen incluido el plato que presentó.
El plato finalista se llamaba 'Sashimi Moriawase', que significa sashimi variado. Es un plato muy tradicional de la cocina nipona que consiste en disponer distintos tipos de pescados cortados (sashimi), cada uno con una guarnición y maduración diferentes. Así, Kosei presentó siete tipos distintos como fueron el salmón, el atún, la gamba roja, la sardina, el salmonete, el búsalo y el calamar.
Para cada pieza escogió diferentes clases de maduración jugando además con la duración de las mismas. Durante el emplatado utilizó varias técnicas de corte tradicionales de la cocina de Japón. Una vez finalizado el montaje del plato el cocinero sugirió un orden específico para que la degustación en boca sea una experiencia completa y exista una coherencia que se refleje en el gusto.
El segundo de los aspirantes fue Rubén Antón, jefe de cocina del restaurante Arxiduna, en Archidona. El local está ubicado en la emblemática plaza Ochavada de dicha localidad. Se trata de un establecimiento enclavado dentro de unas cuevas naturales que en sus orígenes se usaron como iglesia mozárabe y que fueron declaradas por la Junta de Andalucía Patrimonio Inmueble Andaluz. Cuenta con una cocina abierta en la que se hacen propuestas creativas sin olvidar la esencia mediterránea y los productos de kilómetro cero. Antón se plantó como finalista con un 'Falso tataki de secreto ibérico sobre carbón y cenizas de nuestras brasas'. A través de diferentes elaboraciones, el cocinero pretende emular las brasas, punto fuerte de este restaurante, que además tiene la cocina a la vista del comensal.
Se trataba de un secreto macerado en salsa de ponzu casera con vino de Mollina y marcado lo justo para sellar la carne y retener todos los jugos en su interior. Al ingrediente protagonista del plato había que sumar diferentes elaboraciones que simulaban cenizas y carbón. Una ceniza blanca a base de arcilla de caolín y un carbón realizado en varias texturas. Una de ellas era una yuca en tinta de calamar y otra un bizcocho micro a base de aceitunas negras, tinta de calamar y almendras.
El tataki de secreto ibérico está marcado y macerado en aove, soja, naranja, cilantro, apio, jengibre y cebolla morada. Una yema de huevo curada en soja simulando el fuego y unos puntos de alioli de sésamo y vainilla coronaban el plato y aportaban perfume.
Esta propuesta ya no está en carta de forma habitual, pero sí se puede probar si se solicita con antelación. El motivo es la complejidad del plato y las dimensiones reducida de su cocina.
El tercer participante fue Mariano Serrano, el jefe de cocina del flamante restaurante Perro Loco, sito en calle Madre de Dios nº 43, de Málaga. Se trata de un establecimiento que lleva apenas un año y medio abierto y que se basa en una cocina de autor muy personal y con aires desenfadados.
El plato que lo llevó a la final se llamaba 'Ta ko', que significa pulpo en japonés. La propuesta es una versión de un plato que sí suele estar en carta habitualmente. Es una pata de pulpo braseada. El concepto de la propuesta es recrear el fondo marino, hábitat natural del producto principal. Al cefalópodo se le acompañaba con una crema de yuca y pensamientos de langosta -fumé de sus cabezas- y vichyssoise de coliflor.
Para la decoración el cocinero planteó un cuscús con tinta de sepia que hacía las veces de la tierra del fondo de mar; unas ramitas de coliflor y brócoli torneadas evocaban las esponjas marinas. Por último, la sal en escamas azules aportaba ese color tan característico de las profundidades marinas y el micromezclum coronaba el plato aportando un toque picante.
El jurado estaba compuesto por Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana y director del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, Javier Frutos, presidente de Mahos (Asociación Malagueña de Hosteleros) y Sergio Ragel, relaciones externas de Cervezas Victoria.
Tras ver en directo los tres montajes y probar las propuestas se retiraron a deliberar cuál de los tres aspirantes era el merecedor del galardón. Finalmente, el jurado decidió que el premio recayera en Rubén Antón de Arxiduna, quien expresó lo agradecido y emocionado que estaba por recibir este premio y emplazó a los más de 200 invitados de la sala a que conocieran la singular cocina que dirige.
La pasada edición los finalistas fueron los cocineros Raúl González, Carlos Tirado y José Antonio Moyano, siendo este último el ganador de la primera edición con una corona de patata, espuma de salmorejo y pulpo braseado que decoró con flores comestibles.
