La nueva hostelería: cocinar en plena pandemia

Restaurante Matiz, esencia mediterránea

Myriam Ortiz es la directora del céntrico hotel malagueño Molina Lario en el que se encuentra el restaurante Matiz. El confinamiento les ha servido, paradójicamente, «para estar muy cerca», según comenta. «Desde el punto de vista humano de Matiz hemos sentido mucha conexión, motivación y el personal ha descubierto lo que le gusta su trabajo y lo que se echan de menos los unos a los otros». Durante este tiempo están ampliando formación de los departamentos.

Ellos de momento no se plantean abrir con ese 50% de terraza de la fase 1 y están a la espera de la normativa definitiva para terminar de perfilar todos los protocolos que ya están diseñando. «Estamos esperando la respuesta oficial del Gobierno frente a la Covid-19. Pero nosotros además de dicha normativa daremos un pasito más para mayor tranquilidad del cliente», relata la directora. A falta de tener fecha de apertura, el equipo trabaja a destajo estudiando controles de desinfección con sus proveedores, así como otras medidas. «Antes de abrir daremos una formación específica interna con la actualización de los protocolos de servicio y conocimientos de los vinos y platos de la carta», añade.

Desde el punto de vista gastronómico, Matiz mantendrá la esencia mediterránea buscando el producto local, con sus platos más identitarios e introduciendo otros que el equipo de cocina está probando en sus propias casas. Igual pauta seguirán con la coctelería, que han diseñado nuevas creaciones y presentaciones desde el confinamiento.

Coco Bambú, sushi a domicilio

Desde el pasado viernes 8 de mayo el restaurante ubicado en primera línea de Torremolinos, Coco Bambú ha vuelto tímidamente a la actividad. Tras adecuar el establecimiento a la nueva situación y hacer acopio de mascarillas, guantes, geles hidroalcohólicos, lámparas de ozono y protección facial, entre otras medidas, su propietario, Rafael Cámara, ha decidido comenzar por realizar una carta para recoger en local. El servicio de take away que ha arrancado es con una carta sólo de sushi. «Hemos empezado por ofrecer al público la comida asiática de nuestro concepto gastronómico Gastrosurf que implantamos meses antes de la pandemia y que funcionaba muy bien. Además, el servicio de recogida era algo que ya nos lo demandaban muchos clientes», comenta.

Este empresario explica que dicha carta asiática espera poder ampliarla en breve con la parte más mediterránea con arroces para llevar y con los platos caribeños más emblemáticos como son los tacos, nachos, ceviches y bocadillos especiales. «Todo dependerá de cómo siga el curso de la desescalada y las medidas que tome el Gobierno al respecto», asegura. Mientras, lo siguiente será la entrega a domicilio. Servicio que ya está en negociación con diferentes plataformas.

A este servicio, Urbano añadirá a finales de mayo, quiere ser cauteloso, la terraza. «La estamos acondicionando para menos clientes, con las distancias legales, las medidas de higiene, etc. Y estamos a la espera de cómo evolucione la pandemia», explica. «Cuando se pueda dar servicio en el interior abriremos con una carta más reducida, con nuevos platos que ya estaban planteados antes de la pandemia y con unos precios más acorde con la nueva situación. Todos debemos hacer esfuerzos», explica la propiedad de Coco Bambú.

Restaurante Ocho, con canal de Youtube

Ellos decidieron echar el cierre antes. El viernes víspera del estado de alarma vieron cómo había cancelaciones masivas. «La gente tenía miedo y decidimos cerrar con tiempo para poder prepararlo todo: limpieza, cámaras frigoríficas, etc.», explica Javier Cortés, copropietario y chef del restaurante Ocho, junto a David Perrin, jefe de sala. Tras el cierre, como tantos hosteleros, han visto como sin ingresos sus gastos fijos continuaban. Se quejan de que apenas ha habido ayudas del Gobierno salvo los ERTE, el paro y poco más. Eso sí, han tenido la suerte de poder negociar con el propietario del local.

Tras ver la realidad en otros países y comprobar que esto iba para largo decidieron mantenerse vivos en las redes y durante su confinamiento crearon un canal en YouTube llamado 'Ocho en casa'. Ha sido todo un éxito. Javier y David hacen recetas de su restaurante y otras propias con tres emisiones semanales: miércoles, viernes y domingo. «La gente nos manda fotos con los platos y nos llaman para pedirnos consejos y nos piden recetas más fresquitas de cara al verano», asegura el cocinero.

Ellos no van a abrir ni en la fase 1 ni en la 2, «para nosotros es una trampa», alerta. «Quizás a mediados de junio cuando se permita 50% tanto en terraza como en sala abramos. Eso sí, cuando tengamos claras las medidas sanitarias y de seguridad. Ahora, no sabemos, por ejemplo, detalles como si es obligatorio el vinilo en el suelo», relata.

Lo que sí saben es que cuando vuelvan lo harán con una carta que ha llamado 'Carta del periodo de entreguerras'. «Tienes que adaptarte o reinventarte», sentencia. Dicha carta nueva respeta su filosofía, pero será más reducida, contando con sugerencias del día. Esto último es con la intención de trabajar con los frescos de mercado y de la tierra. Y de acuerdo con la demanda de la gente. «Si trabajas al 50% tu carta debe estar al 50%», recalca Cortés. Eso sí, mantendrán las carnes, sello identitario del local, y todos los platos serán individuales.

Beluga, paellas a domicilio

A marchas forzadas trabaja el joven cocinero de este restaurante. Diego René desde el pasado 19 de marzo está con el reparto a domicilio. «Hay mucha demanda», comenta. Sólo el día de la madre vendió 90 paellas. «Nos ha funcionado bien el reparto de paellas a domicilio porque es algo diferente, es una línea de negocio que se mantendrá», explica. Su zona de reparto actual es Málaga capital, Torremolinos y Rincón. Les ha ido tan bien que a principio del mes de mayo ampliaron la carta para llevar para no cansar al cliente. Ahora tienen croquetas, bocadillos, ensaladas y postres.

Ellos quieren abrir la terraza, tienen una muy amplia y pueden sacar provecho, pero hasta que no pasemos de fase y la normativa esté clara no harán nada. «Tendríamos para unos 60 comensales con la terraza al 50% con las separaciones. Pero habría que pensar también en los nuevos horarios de salida de la gente», puntualiza René. Lo que sí ha pensado es que cuando pueda abrir lo hará con una reducción de precios sobre una carta nueva con productos locales. Él ha eliminado, casi en la totalidad, todo lo foráneo. «Ya lo tenía en mente y ahora quiero producto local. Así el dinero se queda en la gente de aquí», explica el chef.

El proyecto que se ha quedado parado es el menú degustación. La idea era servirlo bajo demanda y sólo para el reservado. Ahora, este paso más a la excelencia debe esperar. Por su parte, Kraken, el otro local, se reinventará para ser un punto de encuentro sólo para tapear. Nada de entrantes. La misma carta, incluida los arroces, pero en versión tapa.

La Casería y la Alvaroteca con take away

Jacobo Vázquez tenía por fin su caserío listo tras dejar Castizo. Una auténtica casa con jardín donde disfrutar de cocina casera. El coronavirus lo ha frenado en seco. «No tengo fecha de apertura no está la cosa clara ni con la parte económica del ERTE y ni con las medidas obligatorias. Espero poder abrir lo antes posible. Tengo una terraza grande con posibilidades», relata el cocinero y propietario de La Casería.

Él sabe que cuando logre cruzar la puerta será en los meses estivales y la carta debe adaptarse, además de los platos a la brasa. «De martes a sábado abriremos sólo por la noche, pero es el primer año en la nueva ubicación. Seguramente potenciaremos las cenas y ya veremos qué hacer con los mediodías», explica. De momento, se conforma con la recogida en el local, servicio que le demandaban muchos clientes. «Los pedidos hay que hacerlos con un día de antelación para que todo esté hecho fresco y al momento», comenta este cocinero que ahora trabaja, como todos, tras una mascarilla, protección facial y guantes.

Similar servicio tiene Álvaro Ávila de La Alvaroteca. En este mismo mes de mayo arrancó con comida para llevar que luego amplió con un envío a domicilio propio. Esta es, de momento su única oportunidad para su reapertura. Llevaba dos años sin poner la terraza e igual es tiempo ahora de desempolvar el mobiliario exterior. Desde que suena el teléfono a diario para unos pocos pedidos se siente más animado. El futuro se le presenta más esperanzador. Platos como sus canelones de pato y foie con bechamel trufada, cochinillo confitado, pizzas caseras o su steak tartar se pueden disfrutar en casa.

Los Mellizos, jornadas de arroces

Cristóbal Martín es jefe de cocina de Casa Juan y chef ejecutivo del mítico grupo gastronómico Los Mellizos que cuenta con nueve restaurantes y emplea a 200 personas. En un ERTE están esperando poder abrir. El primer balón de oxígeno parece que vendrá de la mano de la pescadería y el restaurante aledaño cuando el próximo 25 de mayo abra sus puertas. Para mediados de junio, dependiendo de las medidas decretadas, abrirán el resto de establecimientos.

La vuelta será con unas jornadas de pescados y de arroces para dar un aliciente al cliente. «Es nuestra manera de darles ánimo y fuerza», comenta Cristóbal. «Ideas hay muchas, pero incertidumbre también», aclara.

Pese al paro, este inquieto profesional está pasando el confinamiento cocinando para una casa hogar de Faisen (Fundación Andaluza Para la Integración Social del Enfermo Mental) en El Cónsul. En la residencia son 20 usuarios y les cocina lo que le piden. «Ayer entré por la puerta y ya me estaban esperando para pedirme una fideuá y arroz con leche de postre», relata entusiasmado. Los domingos hace paella y gazpacho que reparte junto a la encomiable labor de los voluntarios de la casa hogar. Además, él es nutricionista por lo que los menús que elabora son equilibrados. Así se siente activo y útil.

Aitor Perurena, chef trainer de servicio doméstico

Aitor Perurena traspasó el restaurante 1870 en octubre de 2019 y ahora en plena pandemia se ha reinventado. Ha creado la marca Food Experience Chef Trainer para hacer formación a los servicios domésticos de las casas de alto nivel de Marbella y San Pedro de Alcántara. Aitor, que ahora está de voluntario en la ONG del afamado chef José Andrés, ya está dando los primeros pasos en su nuevo trabajo. «Llevo años en la zona y el personal que trabaja para las casas de alto poder adquisitivo no conoce nuestra cocina, por ello he diseño formaciones privadas con la idea de enseñarles, en sus propios domicilios, entre 20 y 25 recetas clásicas de la dieta mediterránea», explica el cocinero. Así, Aitor se convertirá en el primer chef trainer de servicio doméstico ya que según él mismo relata «no conozco a nadie que haga algo similar». En las formaciones exclusivas y personalizadas incluirá nociones para aprender a hacer la compra. «Por su puesto me haré el test que indique que estoy libre del virus», precisa entre risas.

El Pimpi y La Sole en terraza o en tu casa

Abrir la terraza al 50% del aforo es una realidad más que soñada para este gigante de la gastronomía malagueña. Entre las medidas a tomar por El Pimpi, el emblemático establecimiento se suma a eliminar las cartas que deberán consultarse desde un QR. Será la misma: jamón de castaña, flamenquines, croquetas, ligeritos, etc. y como la novedad de ofrecer el sushi de La Sole también en terraza y a domicilio. Por su parte, su heladería La Caló ya está abierta desde el viernes 8 de mayo con servicio take away y a domicilio.

Ellos también se han sumado a la comida a domicilio con Booh! Será la gastronomía malagueña de siempre, pero a domicilio. «Somos una institución gastronómica, pero nos tenemos que reinventar», apuntan desde la empresa. Sumidos en un ERTE han aprovechado el parón para trabajar en el mantenimiento del edificio y para donar la producción de Huerta El Paraíso a varias asociaciones a través de su fundación en la campaña 'Juntos por una Málaga sin hambre' que espera llegar a 20.000 personas.

LA ALTA GASTRONOMÍA

Skina** a domicilio

Desde el pasado 13 de mayo el equipo de Skina con dos estrellas Michelin se desplaza al domicilio de quien quiera disfrutar de un menú de alta gastronomía a 350 € la pareja. Éste incluye un aperitivo de ostras y caviar, cuatro platos como guisantes lágrima y remolacha o carabinero en su jugo y chalotas, postre, vino y champagne. Marcos Granda, propietario, se ha reinventado por completo y ha sacado jugo a los catering exclusivos que hacía para volver a la actividad. De momento y hasta el 21 está todo completo. Dará cenas en Marbella, Sotogrande, Málaga y Alhaurín El Grande. El cliente parece responderle.

Con cajas especiales para cubiertos, sus propias vajillas y cristalería y pertrechados con mascarillas, guantes y geles la experiencia Michelin está asegurada en plena pandemia. «El take away no nos daba garantías de calidad para nuestra cocina, así es que te la hacemos directamente en tu casa», explica Granda. Si todo va bien el 25 de mayo abrirán su terraza al 50% para ocho cubiertos al día. Y en la fase 2 otros dos en el interior. Tienen previsto mantener el servicio a domicilio, al menos hasta final de año y compaginarlo con el restaurante.

De Bardal ** a un Tragatá top

Benito Gómez no tiene nada concreto, aunque por su cabeza ronda primero Tragatá. «Lo abriremos antes y si a finales de junio existe movimiento entre provincias abrirá Bardal», explica el cocinero. Su gastronómico no tiene sentido sin turismo, por concepto y por la gran estructura del establecimiento. «Nadie monta un restaurante para facturar un 50%», arguye.

En cuanto pueda abrir Tragatá la idea es que él se vaya a los fogones donde comenzó el mito gastronómico. «Quiero hacer unas incorporaciones nuevas, aunque mantendremos los clásicos. Menos platos, pero mucho movimiento y más nivel. De momento, ni el servicio a domicilio ni el de recogida lo contemplo porque no sé en qué condiciones llegará la comida ni si será rentable. Creo que es para otro tipo de cocina o para diseñar platos para ese concepto», apostilla.

Por el momento, Benito ha dedicado su confinamiento a cocinar a diario junto a un grupo de voluntarios rondeños para dar de comer a personas sin recursos.

José Carlos García*, aperitivos con estrella

Sin perder la ilusión de la vuelta, José Carlos García ya tiene planteada su reapertura cuando podamos pasar de fase. «Hemos trabajado online en el nuevo menú que está guardado hasta que se pueda hacer realidad», expresa entusiasmado. El nuevo menú será un homenaje al producto local y cero productos foráneo, partiendo desde la sal. Este cocinero confiesa que antes hacía mucho local abriéndose al mundo, pero en este momento toca barrer para casa, que además es más rentable y barato.

Ahora su primera opción es la terraza. Algo nuevo para este establecimiento cuyo espacio sólo se utilizaba en ocasiones muy especiales o recepciones exclusivas. «La vamos a abrir para cualquier ocasión para que todo el mundo se pueda tomar una cerveza al mismo precio que en otro sitio, pero con un aperitivo de calidad», comenta.

La terraza toca disfrutarla de otra forma. Ahora hay otro escenario, aunque el cocinero reconoce que no sabe si habrá o no negocio. «Pero sí la vamos a disfrutar todos», recalca. Para él es una estrategia en la que también busca ganarse la confianza del cliente. «Ya cumplíamos con el 70% del protocolo y ahora lo haremos con el nuevo 30%». Por eso, hay que empezar con un aperitivo que nos cueste unos 9 €. Una concha fina con chimichurri o un brioche con calamares a la malagueña serán algunos ejemplos. «No es otra cocina, sino otro concepto», sentencia.

Sollo* arranca de nuevo

El viernes 28 de mayo está muy presente para Diego Gallegos. Piensa incorporar todo el equipo en las instalaciones del Higuerón. Sólo está a falta de las medidas oficiales del Gobierno sobre seguridad e higiene. «Aunque sea con el mínimo, ya toca abrir», expresa.

Lo hará con los dos restaurantes, Sollo* y Arrara. Todo seguirá igual, la carta y los pases, sólo se cancelan los 'a cuatro manos'. De hecho, se ofertará el nuevo menú que había creado para su gastronómico, pero limitado a ocho comensales entre terraza y sala. Muy exclusivo. «El concepto de Sollo es sostenible y rentable», comenta relajado el chef.

Arrara es muy grande y por eso, pese a todo, tiene buenas perspectivas pensando en los vecinos de la urbanización. El cliente de Sollo suele ser de fuera. Cuenta con el malagueño. Hasta ahora, tras la vorágine de hacer números, pasar por el ICO, etc. su cuarentena se lo ha tomado como unas vacaciones con su familia porque sabe que, tras esta pandemia mundial, ya no las volverá a tener en mucho tiempo.

La cara más solidaria

Miguel Herrera está metido en cuestiones sociales hasta las cejas. Desde su escuela de cocina El Golimbreo de Ronda este cocinero elabora 650 comidas diarias para personas sin recursos, junto a un grupo de 14 voluntarios, entre los que se encuentra Benito Gómez. Desde que abrió la escuela ya daba comidas gratis, luego decidió licitar el comedor social de Ronda. Sin embargo, desde la pandemia detectó serios problemas entre colectivos vulnerables. «Supimos de una mujer de 90 años que sólo comía una lata de atún los sábados y domingos», comenta. Y a partir de ahí, se pusieron manos a la obra. Con ayuda de particulares, La Caixa y empresarios se autofinancian. De hecho, aceptan dinero porque prefieren poder comprar a proveedores locales y mover la economía. También hay panaderos que donan productos. De este modo ellos mismos reparten gratuitamente en toda la Serranía de Ronda y de Cádiz.

Dicho reparto también está estudiado y se prioriza en personas con patologías o con serios problemas. De hecho, quieren ser tan escrupulosos que están terminando una app para Cáritas para controlar quién se lleva la comida, que no haya duplicidades, ni se desaprovechen recursos. El DNI y otros métodos servirán para filtrar las entregas.

Por su parte, la ONG World Central Kitchen, fundada en 2010 por el chef José Andrés con la misión de alimentar a las personas más necesitadas durante un desastre, se fijó en Marbella, desechando la capital de la provincia, para montar un campamento base y dar de comer a los más vulnerables. En el equipo de 120 voluntarios el 80% son cocineros y el resto productores, distribuidores, etc. Lo que comenzó con cientos de comida a alcanzado las 2.000 diarias. Cocinan en el lujoso Villapadierna y desde ahí, salen los guisos, pescados, carnes, frutas y yogures que el banco de alimentos, tras contactar con las asociaciones, reparte a los Servicios Sociales marbellí quien los reparte. Las colas para recoger comida pueden durar hasta dos horas.