La Covid-19 no atrapó a la 41ª edición de la Sigep que cada año se celebra en Rimini (Italia), en enero. Allí, en la feria más importante del mundo del sector heladero, se dan cita los artesanos y las nuevas tendencias. Muchos maestros malagueños acudieron como cada año sin que nada les hiciera presagiar que, a su inminente arranque de temporada para marzo, les aguardaría una más rápida bajada de persiana. Así arrancó la ya de por sí corta temporada de estos profesionales que, sin embargo, admiten que a día de hoy los niveles de ventas se están equiparando a los de cualquier otro año en los establecimientos de los barrios. El Centro se resiste. Sin embargo, en esta atípica temporada la normalidad la pone el cliente que, como siempre, busca el sabor tradicional. No nos andamos con tonterías. Al paladar malagueño no le impresiona ninguna tendencia mundial. Quiere chocolate y lo quiere de calidad.

Juan Carrasco es gerente de Cohepa, distribuidora de productos de confitería, heladería y pastelería. Lleva toda una vida en el sector. Su hijo Juan subió a la feria de Italia como de costumbre. Sabe que allí se presentan todas las novedades. Es la pasarela de los helados. «Lo más interesante es la maquinaria moderna y nuevos diseños de vitrinas, porque en el helado ya está casi todo inventado. Sobre todo en Málaga, que el cliente busca siempre lo clásico», argumenta. En la provincia somos huidizos para las tendencias. Por eso, para él, las novedades están en la presentación de cada maestro, técnicas y en las recetas propias que éste elabore.

Y llega el estallido del virus, y a él le pilla con el almacén lleno hasta las trancas. Sin embargo, Juan Carrasco es incombustible y habla con mucha ilusión de la estimación del sector. «El helado va a ser el artículo más demandado por ser un producto de consumo individual. Lo compras y te vas. Pese a que la temporada va a ser más corta soy optimista y creo que va a ser buena», asevera.

Ahora, con el sector activo el producto estrella vuelve a la calle. El chocolate en todas sus variantes: con leche, negro, blanco o de origen, como el de Santo Domingo.

Y sus previsiones parecen ciertas. Aunque se han perdido dos meses de ventas, cosa seria, todo apunta a que podría ser uno de los sectores menos castigado por la crisis de la Covid-19.

Algo que confirma Eduardo Márquez propietario de la heladería Iceberg, calle Babel, que abrió el Día de Andalucía y el 13 de marzo cerró. Luego arrancó de nuevo el 1 de mayo con servicio a domicilio que ya no tiene. En cuanto la gente pudo salir a la calle prefirió recoger en local. «Hemos tenido muy buena acogida en el barrio y, desde la fase 1, hemos vuelto a las ventas del año pasado», admite.

Esta heladería lleva funcionando desde 1992, la fundó su padre y desde entonces no ha parado. Ahora, en la nueva realidad que pasa por tener menos capacidad de mesas, el suelo señalizado, mascarillas y geles, vende lo de siempre como siempre. «Tendencias hay pocas. El helado de huevo sorpresa (kinder) es el que más se vende con diferencia de los 40 sabores que tengo fijos, junto con el de turrón de Jijona, pistacho y chocolate con leche. Luego está la fruta de temporada como las brevas, higos o chumbos. Pero los clásicos no fallan», afirma Márquez.

Sin embargo, para este profesional que ganó precisamente un premio por una receta de chocolate en la última feria de Sigep, las novedades son sus propias creaciones como la del chocolate gold -blanco con la lactosa caramelizada- o el de bienmesabe antequerano, que su padre ideó inspirándose en la receta del postre que elaboran las monjas de la orden Carmelitas Descalzas de Antequera. Un buen equilibrio entre dulzor y almendra.

Más arriba en el barrio de Nueva Málaga está la heladería Tutti Frutti, con más de 20 años de trayectoria, regentada por los hermanos Carrasco: Antonio y Francisco. La segunda generación se ha unido también, como Jesús Carrasco.

Este establecimiento que siempre tiene aglomeraciones se ha reinventado con mamparas de seguridad, creando pasillos para que los clientes no se agolpen. Con la vuelta, su clientela ha respondido bien y parecen ir a buen ritmo. De hecho, la pandemia les sirvió para sacar un sabor diferente. «Durante las fase 0 y 1 estaba prohibido dar cucuruchos y sacamos el llamado Crococó. Una crema de helado con sabor a barquillo con chocolate en varias capas y trozos de cucurucho que servimos en tarrina. Para los amantes del helado en galleta», explica Jesús.

Otra novedad es trabajar con el chocolate ruby, el llamado 'cuarto chocolate'. Éste tiene un color rosa natural, sin colorantes ni aromas artificiales, que nace de un haba de cacao ruby. Además, goza de un sabor propio y característico: Afrutado, ácido y dulce. Éste se lanzó al mercado hace un par de años, pero por su alto precio hacía inviable introducirlo. Ahora, más asequible, estos maestros artesanos lo trabajan en Málaga, de forma casi inédita. Con él han formulado un helado de galleta de chocolate, veteado con galleta wafer y crema de chocolate ruby.

Otras dos novedades bien aceptadas son el coco tostado elaborado con aceite de coco y bolitas crujientes de la misma fruta, apto para celíacos, y el brownie con trozos. También han incluido granizadas neutras a las que añades un sirope hecho con un 87% de fruta natural a elegir entre 13 sabores como melón verde, fresa, mango, kiwi, melocotón, mora o lima-limón. Y así cada año, a estos heladeros las vitrinas se les quedan pequeñas al tener 55 sabores, además de las sugerencias del día, como el de nueces pacanas, cacahuete o yogur de limón. Sin embargo, son el de huevo sorpresa y carapino los más vendidos con diferencia.

Juan Ignacio Gil, propietario de la heladería Frágola, en Ciudad Jardín, también innova cada año con la intención de sacar de la zona de confort al malagueño. «Hemos creado un sabor a chocolatinas bounty, otro de tarta de queso de arándanos con trozos de chocolate y un helado de tarta de zanahorias con chocolate con leche» explica Gil.

Él durante el confinamiento también empezó con el reparto a domicilio y recogida en local, servicios que tuvo que eliminar en la fase 2. «Nos desbordamos. La gente ha respondido muy bien y estamos muy agradecidos. No es nuestro modelo de negocio ni tenemos infraestructura para ambas cosas», asevera Gil. Quien incide que este año, por seguridad, ha eliminado las mesas. No hay que correr riesgos.

Pozos vs vitrinas

El sector heladero está un tanto dividido en la forma de exponer sus productos. Las vitrinas, cada vez más sofisticadas, presentan los helados para que el cliente se quede obnubilado ante los veteados y salsas. Aquí la presentación es vital. Es el marketing y la firma del heladero.

Sin embargo, para Fernando Mira Monerris la cosa no funciona así. Él lleva su venta de helado en pozos como hace 130 años. Tiene cuatro locales en la capital: Andrés Pérez -Centro-, Compás de la Victoria, plaza Pío XII-barriada de Carranque- y Libo Café - Sala de Conciertos Maria Cristina de la Fundación Unicaja-. Este último está cerrado.

Sus helados no están a la vista y debes leer los sabores en los carteles. «No tenemos vitrinas. Así llevamos toda la vida y nos funciona. Además, es como mejor se conservan los helados», comenta Mira. «Hacemos helados lisos no veteados que no necesitan presentación y sin embargo a la gente le llama la atención. Mi marketing es clásico: hago helado en el día y con un ingrediente de gran calidad», aclara. Trabaja los sabores tradicionales como el chocolate, bombón, pistacho, limón, fresa, mantecado o crema tostada. Luego está su famosa trufa montada única en Casa Mira, tipo mousse, y su archiconocido turrón que elabora personalmente en Jijona, donde tiene fábrica propia. Aunque reconoce que tuvo que incorporar el helado de huevo sorpresa por los niños y el de chocolate blanco con mango y el de galleta de caramelo porque tienen salida. Pero poco más. Sin embargo, aunque sabe que el malagueño es de chocolate, insiste en que hay matices. «El paladar va por barrios y temperatura. Un día de calor se busca el mango, la manzana verde y los granizados», apostilla.

De los tres locales abiertos que tiene, el despacho que mejor funciona es el de barrio, el de Carranque. Parece que el malagueño apuesta por su zona. El Centro no remonta, de momento. Y eso se nota en el personal. De los 16 habituales sólo tiene a seis trabajando. Con el confinamiento, también vieron en el reparto a domicilio un alivio. Y dicho servicio continuará de momento por la gran acogida de público. Los pedidos se hacen en el 627 141 735, por teléfono o Whatsapp. Un verdadero lujo.

Otra heladería artesana que se resiste a la moda de los veteados es Lauri. Eran dos hermanos, Juan y Consuelo. Juan falleció el pasado año, aunque sus heladerías continúan abiertas. Consuelo regenta la ubicada en Juan Sebastián Elcano y las únicas novedades de este año son que no pondrá mesas por seguridad del cliente y de los empleados y que han tenido servicio a domicilio. Este negocio se mantiene impasible al paso del tiempo y venden sus ocho sabores en pozos. La fresa es sólo de temporada. Como complemento tienen granizados que se venden en botellas de cristal, horchata y leche preparada.

A caballo de ambos conceptos está Freskito. José Romero es propietario de dos locales, uno en el Centro que va muy flojo porque «el Centro está muerto». Y otro en Cerrado de Calderón. Ahí sí. El cliente ha vuelto y con él, su personal. También realiza reparto a domicilio. Llamando al 673 320 060 a partir de 13 € no cobra gastos de envío y reparten en la capital desde El Candado hasta la zona Centro y los miércoles en Rincón de la Victoria.

En el local del Centro tiene vitrinas y en el de Cerrado de Calderón pozos, es otro concepto de local que da un paso más. Aun así, en ambos despachos tiene igual filosofía: Hacer helado a diario, con ingredientes frescos y macerando todos los sabores durante 24 horas. Romero no bate y listo. Para él el buen helado lleva su tiempo y así logra sus intensos sabores. Él es conocedor del paladar malagueño y de que el chocolate y el pistacho son imprescindibles, pero trata de sorprender con sabores inéditos. Como novedad en el confinamiento sacó 'el tío Avelin' (turrón, avellana y lima). «Se llamaba 'Tuavelín' pero una niña que lo pedía para casa decía 'quiero el del tío Avelin', y se quedó con el nombre». ¡Ojo! Con esta receta, el maestro heladero asegura que en boca se diferencian los tres matices, algo muy complicado en sabores fríos. Se acepta el reto.