El ajoblanco es un plato tradicional muy recurrente en los días estivales. Con el sofocante calor esta sencilla receta a base de almendras, pan, AOVEajo y agua, aderezada al gusto con sal y vinagre, se convierte en el comienzo perfecto para una comida veraniega que está al alcance de todos los bolsillos y cuyo ingrediente principal se cultiva en Málaga desde hace siglos. Con todo ello, no es de extrañar que este lujo gastronómico, lejos de estar obsoleto, sea replicado y reinventado un verano tras otro en los restaurantes de la provincia. En esas nuevas recetas los cocineros no siempre respetan la tradicional almendra, que a veces es sustituida por otros frutos secos o semillas en busca de un viraje más personal. Sin embargo, el mar, parece ser la principal fuente de inspiración para su acompañamiento: sardinas, salmón, salmonetes, gambas o marrajo. Un gazpacho frío que pese a la innovación no pierde su identidad malagueña.

Dice el afamado 'libro rojo', al que necesariamente debes acudir si quieres hablar con enjundia sobre gastronomía popular malagueña, que era sustento de los hombres que en el campo hacían las faenas de las vides y las vendimia. En el citado libro del escritor, historiador y gastrónomo Fernando Rueda 'La cocina popular de Málaga' se indica que los primeros antecedentes de este gazpacho frío se pueden encontrar en Fudalat al-hiwan fit tayyibat al-ta'am wa-l-alwan (relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos) del murciano Ibn Razin al-Tugibi (1227-1293), en su receta de Ahsa (gachas) de almendras que disuelve en el agua de la cocción del salvado. Más cercano a nuestra época está el escritor costumbrista malagueño Arturo Reyes (1864-1913), reza el libro de Rueda, que recogía el ajoblanco en su obra 'Entre pencares'.

Pese a que es un plato más que extendido en la provincia y fuera de ella, la cuna del ajoblanco es Almáchar. Este municipio cada año, por septiembre, coincidiendo con la vendimia, hace una fiesta en honor al plato que le otorga su identidad más característica. Este año, la Covid-19 parece amenazar un evento casi litúrgico para la localidad. «Aún es pronto para decidirlo, pero es muy probable que debamos suspenderlo. Todo depende de cómo prosiga la pandemia», asevera Rocío Reyes, edil de Cultura del Ayuntamiento de Almáchar. Pero que esta localidad abandere tan deliciosa creación, no es casualidad ya que está ubicado en la Axarquía donde se conjuga el cultivo de uvas y almendras de zonas limítrofes. Estas últimas también presentes en el Valle del Guadalhorce y los Montes de Málaga. Así, según el historiador malagueño, el ajoblanco «se tomaba con lo que se podía coger del terreno; es decir, un racimo de uvas moscatel, que al contrario de lo que se cree, no se echaban a la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo». La leyenda dice que su expansión, a finales del siglo XIX , vino de un ingeniero que estaba en la localidad. Al probarlo quedó maravillado y dinfundió la receta a su vuelta a la capital.

De la tradición a la vanguardia

Este castizo plato, aunque en desuso, también era realizado con habas secas en vez de almendras. Una receta nacida de la necesidad de comer. Sin embargo, hoy día no es difícil encontrar en la carta de cualquier restaurante esta sopa fría, sobre todo, en versiones más gastronómicas que miran al mar para acompañar el plato. Es el caso de José Antonio Moyano, cocinero y propietario de Alexso Cocinando Sensaciones. En su menú se incluye un ajoblanco con carpaccio de gamba blanca de la bahía y sorbete de mango. Con esta versión Moyano busca conjugar varios productos de la despensa malagueña para reafirmar el carácter provincial de la receta.

Por su parte, el jefe de cocina del restaurante Yubá, Mario Rosado, siempre lo tiene en carta con recetas diferentes, como el de sardina curada, nísperos y granizado de pajarete. Combinación que rescata la uva a través del vino y que busca, al igual que Moyano, mantener el carácter malagueño aportando frescor y dulzor que equilibre la salinidad del plato. Por la sardina también apuesta el propietario y cocinero Pablo Castillo, del restaurante Savor, en San Pedro de Alcántara. No en vano, él busca recuerdos en el espeto. En su ajoblanco ahumado con sardina asada al aroma de su espeto y sorbete de higos, su mayor particularidad radica en que está elaborado con agua de berenjenas ahumadas; es decir, el jugo que sale de reposar la masa de berenjenas asadas y quemadas al fuego. La versión más radical la elabora Irene Garrido, cocinera y dueña de KGB al sustituir la almendra por pipas de girasol y acompañarlo con un tartar de marrajo (tiburón). Un plato que sale de la tónica general ya que nadie lo ha elaborado con esta semilla. Un acertado atrevimiento que gusta.

Ajoblanco, carpaccio de gamba blanca de la bahía y sorbete de mango (Alexso)

Ajoblanco, carpaccio de gamba blanca de la bahía y sorbete de mango Ingredientes (4 personas)

Para el ajoblanco

  • 300 gr de almendras
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 100 gr de pan blanco duro
  • 20 ml de AOVE
  • 5 ml de vinagre de Jerez
  • Agua cantidad suficiente
  • Sal al gusto

Para el carpaccio de gambas

  • 300 gr de gamba blanca

Para el sorbete de mango

  • 2 piezas de mango maduro
  • 1 limón
  • 50 ml de agua
  • 50 gr de glucosa (se puede sustituir por 3 cucharadas soperas de azúcar)

Para el Ajoblanco

Disponer en un vaso mezclador las almendras, los ajos, el aceite de girasol y el pan. Cubrir de agua y dejar 10 minutos en remojo. Triturar añadiendo agua poco a poco hasta lograr una pasta fina. Poner agua hasta conseguir la consistencia deseada. Añadir vinagre y sal al gusto, y emulsionar con AOVE.

Carpaccio de gamba

Pelar las gambas eliminando la tripa. Cortar con un cuchillo en pequeños trozos. Extender un film trasparente del tamaño de un folio y añadir la mitad de las gambas troceadas en el centro de éste. Cubrir con film y aplastar para que quede fino y uniforme. Repetir el proceso con la otra mitad de gambas y congelar de forma plana. Reservar.

Sorbete de mango

Pelar los mangos y trocear. Añadir el jugo de limón. Calentar el agua junto a la glucosa y llevar a ebullición 3 o 4 minutos. Enfriar, mezclar con el mango y triturar. Guardar en el congelador. Remover la mezcla cada hora hasta que se conge para sea más suave.

Emplatado y servicio

En plato sopero colocar el carpaccio de gamba dándole forma con un cortapasta. Retirar el film. Jarrear el ajoblanco y añadir una bola del sorbete de mango en el centro.

Ajoblanco ahumado, sardina asada al aroma de su espeto y sorbete de higos (Savor)

Ajoblanco ahumado, sardina asada al aroma de su espeto y sorbete de higos Ingredientes (4 pax)

Para el Ajoblanco:

  • 170 gr de almendras
  • 1 diente de ajo chico
  • 30 gr de miga de pan blanco
  • 300 gr de agua de berenjenas ahumadas (el agua de reposar la masa de berenjenas asadas y quemadas al fuego).
  • 250 gr de agua mineral
  • 50 gr aceite de oliva ahumado de manera natural
  • Sal ahumada de Sierra Nevada
  • Vinagre de Jerez

Sardina asada al espeto

  • 4 sardinas grandes
  • Aceite de oliva
  • ahumado
  • Xantana
  • Sal
  • Sorbete de higos
  • 500 gr de higos frescos o brevas.
  • Prosorbete

Para el ajoblanco

Turbinar todo hasta darle la textura aterciopelada, sin grumos y añadir más agua si lo requiere. Corregir, de sal y añadir una pizca de vinagre.

Para las sardinas

Limpiar los lomos, desespinar, sazonar y reposar. Asar las espinas en el horno a 200 grados hasta tostarlas o freírlas hasta que se doren bien. Hacer un caldo con ellas y ya reposado, texturizarlo con xantana y emulsionar con el aceite ahumado. Poner sal y meter en un biberón.

Sorbete de higos

Pelar los higos y turbinarlos. Añadir el prosorbete y congelar. Una vez congelado pasar por la Termomix hasta lograr la textura de sorbete.

Emplatado y servicio.

Disponer dos recipientes para servir. Uno con tapa para el ajoblanco (si se puede ahumar con pipeta, mejor), servimos el ajoblanco. Otro, en forma alargada para los lomos de sardinas. Hacer una quenelle del sorbete de higos. Poner los lomos de sardina en línea recta con la piel hacia arriba con un punto de la emulsión de aroma de espeto en cada lomo. Si tenemos un soplete, sopletear levemente y si no, en el horno en la parte del grill calentar levemente para no cocinar mucho la sardina.Ajoblanco, sardina curada, nísperos y granizado de pajarete (Yubá)

Ajoblanco, sardina curada, nísperos y granizado de pajareteIngredientes (4 pax):

Para el ajoblanco

  • 400 gr de almendra marcona
  • 800 ml de agua
  • 1 diente de ajo fresco
  • 80 ml AOVE variedad arbequina
  • Sal c.s

Para el Pajarete

  • 1 Botella de Pajarete
  • 4 gr agar agar

Para la sardina

  • 1 kg sardinas frescas
  • 300 gr sal
  • 300 gr azúcar
  • Serrin y ahumador c.s
  • Aceite vegetal

Otros ingredientes

  • Nísperos en conserva
  • Brotes de zanahoria
  • Grasa de lubina

Para el Ajoblanco

Triturar la almendra con la mitad del agua y el ajo durante cuatro minutos a máxima velocidad en la thermomix. Anadir el resto del agua y triturar otros dos minutos. Emulsionar con el aceite y añadir sal.

Para la sardina

La limpiamos, deslomamosla y desangramos en agua fría si fuera necesario. La secamos y enterramos en la mezcla de sal y azúcar para que curen al menos 30 min. (depende del grosor y el tamaño). Ya curadas, desalar y eliminar espinas si hubiere. Introducir en un táper para ahumarla con el serrin impregnado en la grasa de la lubina. Dejar sumergidas en aceite vegetal.

Para el pajarete

Llevar a ebullición una cuarta parte de la botella de pajarete con el agar agar y mezclar fuera del fuego con el resto del vino. Introducir en un recipiente ancho y poco profundo y congelar.

Presentación

Al fondo del plato disponemos el níspero cortado en rodajas, encima la sardina laminada finamente y el granizado de pajarete lo último para que no se derrita. Encima poner los brotes de zanahoria y por último jarrearemos el ajoblanco muy frío justo antes de ser servido.

Ajoblanco de pipas de girasol tostadas con tartar de tiburón (KGB)

Ajoblanco de pipas de girasol tostadas con tartar de tiburónIngredientes

Para el Ajoblanco

  • 250 gr de pipas de girasol tostadas
  • 150 gr de almendras marconas crudas
  • 1 rebanada de pan de molde sin corteza
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml aceite de oliva suave
  • 1 a 2 cucharadas de vinagre de Jerez (al gusto)
  • 100 ml de agua c/s
  • Sal c/s

Tartar de Tiburón (Marrajo)

  • 200 gr de lomo de marrajo limpio.

Marinado del tartar

  • 50 gr aceite de sésamo
  • 50 gr aceite de cacahuete
  • 120 gr soja
  • 50 gr zumo de limón y su ralladura
  • 10 gr jengibre fresco rallado
  • 10 gr ajo fresco rallado
  • 10 gr copos de bonito seco
  • 30 ml de sake
  • Aceite de oliva

Para el ajoblanco

Disponer todos los ingredientes en una thermomix o en una batidora o un procesador de alimentos. Agregar 50 ml de agua. Triturar muy bien hasta que la mezcla quede muy homogéna y sin grumos. Si fuera conveniente se cuela para que quede fino. Rectificar el espesor con un poco más de agua, solo en el caso de que fuera necesario. Por último, debemos corregir de sal al gusto.

Marinado del tiburón (marrajo)

Ponemos todos los ingredientes en un cuenco y reservamos. Secamos muy bien el lomo del tiburón con papel de cocina y untamos generosamente con aceite de oliva. Después, quemamos con un soplete por todas las caras del lomo. Metemos dicho lomo en el macerado que hemos elaborado para que quede totalmente cubierto unas 3 o 4 horas. Lo sacamos, lo escurrimos bien y se corta en tartar ( a dados) con un cuchillo bien afilado. El corte es al gusto aunque no deben ser piezas demasiado gruesas ya que este pescado es muy fibroso.

Presentación

Se dipone el tartar de marrajo y se jarrea con el ajoblanco frío. Se termina decorando con unas pipas de girasol y micromezclum.