Adoración, culto, veneración y fervor. No es una retahíla sin sentido, sino más bien una escueta descripción de lo que muchos sienten cuando hojean una carta y se encuentran con estos productos: Atún rojo y cerdo ibérico. Lo que parece antagónico es un matrimonio gastronómico bien avenido. Y no sólo por la conjunción que, con sumo cuidado, eso sí, se puede hacer de ambos géneros, sino más bien por la premisa mayor que comparten. Siempre se ha dicho que del cerdo hasta los andares. Y del atún los ‘nadares’, ¿por qué no? El caso es que aprovechamos de estos dos animales todo su potencial gastronómico. Lo que le ha costado más de un quebradero de cabeza a los cocineros más ávidos tratando de buscar recetas únicas que sorprendan. Del guiso tradicional se saltó a la vanguardia y de ahí al purismo más absoluto con un respeto casi religioso por la nobleza de estas especies. Si bien el cerdo, sobre todo el ibérico, es un constante en las cartas, es ahora al finalizar la pesca de atún rojo salvaje de almadraba de Cádiz cuando los restaurantes hacen el mayor despliegue con el túnido. Sucede lo inevitable: el versus mar y tierra.
Cerdo, nuestra pasión
Que el cerdo ibérico levanta pasiones no es nuevo. Y que ha llevado a nuestros cocineros a sacar el máximo partido de cada pieza ensalzando incluso las menos nobles, tampoco. Pero lo que sí es cierto es que sigue siendo el rey. Imposible destronarlo incluso cuando el establecimiento está especializado en cocina marenga e incluso en atún. Como pasa en el mítico restaurante de Barbate El Campero que, en su inmenso culto al rojo de almadraba, el ibérico está representado con la presa ibérica de bellota y jamón de la misma categoría, de unas de las firmas más afamadas de nuestro país. Así, el ibérico se cuela y no por la parte de atrás. Bien sea con platos tradicionales, con otros de toques contemporáneos o con la elaboración de derivados y casquerías, siempre cautiva al comensal. Su carne tiene un sabor característico más intenso y es uno de los manjares de nuestra gastronomía más reconocido, como en los despieces del secreto o la pluma. Eso sí, según Mercasa los lomos, jamones o paletas procedentes de animales que hayan hecho montanera, o tengan un alto porcentaje de sangre ibérica, no suelen destinarse al mercado para fresco.
El cerdo se suele despiezar en 13 cortes de forma más clásicos, aunque puede llegar a los 24. Y dentro del despiece común hay categorías. Según la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) estas son: Calidad extra -Cinta de lomo y solomillo-; Primera calidad -Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo-; Segunda clase -Paleta y chuletas de aguja- y Tercera clase -Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza-. Aunque tampoco podemos olvidar la rescatada casquería que ya se introducen sin pudor en restaurantes como La Tasquería de Javi Estévez, en Madrid, que logró su primera estrella Michelin con un concepto único: sólo casquería de alta cocina. Cada pieza se cocina con técnicas distintas: guisos, plancha, brasas y hornos. Pero, no sólo es un producto rico, sino también saludable. Si atendemos a sus propiedades nutricionales contiene potasio, fósforo, zinc, hierro, vitaminas B1, B3, B6 y B12.
Atún rojo salvaje de almadraba, siempre
Aunque pudiera parecer que el atún es una moda reciente, la pesca y consumo de atún rojo (Thunnus Thynnus) es conocida desde hace más de 3.000 años. Se tiene noticia de su captura en las costas gaditanas desde el asentamiento de los fenicios, continuando estas, en los periodos romanos y árabes, hasta llegar a nuestros días, según la OPP51 (Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas). En la cultura nipona, la mayor consumidora de atún, el atún rojo, denominado Kuromaguro, es considerado uno de los más delicados manjares que se consume, principalmente, crudo. Hábito que se yuxtapone a la dieta mediterránea, en la que el atún tradicionalmente se consume en guisos o conservas, pero que, sin embargo, la reciente proliferación de la cocina japonesa como tendencia gastronómica en nuestro país ha hecho que aunemos ambos conceptos de consumo. Es fácil encontrar cortes de sashimi o tartares junto a la clásica receta del encebollado.
El corte en el atún rojo es una ciencia y cada parte, al igual que le pasa al cerdo, tiene una categoría y una virtud en la cocina. En total se extraen 24 piezas, según uno de los proveedores más importantes de Cádiz, Gadira, y se aprovecha prácticamente todo. De ahí que se le denomine ‘el cerdo’ del mar junto a la textura de ambas carnes. Tal es la similitud que la ijada -pieza que procede de la ventresca o barriga del atún- es llamado ‘el jamón marino’ y se suele tomar curado.
El despiece o ronqueo -nombre que recibe por el ruido que produce el cuchillo al pasar sobre la espina del atún-, se hace según las zonas más o menos grasas. Solomillo, lomo negro y cola negra y la parte inferior cola blanca, lomo blanco, tarantelo y la ventresca son las piezas más comunes del cuerpo. Los cortes de la cabeza van a parte al igual que la casquería. En cuanto a sus propiedades nutricionales contiene aminoácidos como la lisina y el triptófano. Además, las proteínas el atún rojo de almadraba, por el momento de su ciclo vital en el que se realiza la captura, presenta una gran proporción de ácidos grasos Omega 3, así como minerales, hierro y vitaminas A, D, B1(tiamina) y B3 (niacina), según datos que arroja la OPP51.
Lo cierto es que el cerdo ibérico versus atún rojo salvaje es un tándem maravilloso que ha inspirado a muchos restaurantes para hacer jornadas o platos de temporada.
ER PICHI DE CAIC/ Tomás Echeverría, 8 (Málaga)Telf: 667 89 96 60 (Mejor con reserva)Ticket medio: 20€
Israel Vieyte, propietario de Er Pichi de Cai, está al mando de este rincón de culto a la gastronomía gaditana, con el atún de Barbate por bandera. Vende 200 kilos a la semana de atún rojo y aunque confiesa que lo hay todo el año es en la levantada o ‘la levantá’ de la almadraba cuando está en su momento más óptimo al llegar desgrasado. Buen equilibrio entre grasa y fibra. Él trabaja el lomo de atún, la parpatana y la ventresca. Todo a la plancha y «ya está», asegura. Un buen producto no necesita más. Aunque no deja atrás a los clásicos: escabechado, encebollado y mechado con alioli. Sin olvidar la conserva y semiconserva como la ventresca, solomillo, ahumado e ijada. Además de la mojama y sus huevas. El plato estrella es también el hermanamiento de los dos productos: Atún en manteca de cerdo ibérico. Y, cómo no, los embutidos ibéricos de la serranía de Cádiz como el jamón, caña, lomo, morcón, salchichón, butifarra, morcilla y los famosos chicharrones de Cádiz fritos o al corte con sal y limón, completan la oferta haciendo honor a la raza ibérica.
PALODÚC/Carril del Capital, 3 (Málaga)Telf: 951 77 71 01Ticket medio: 45-50€
Pese a no ser un restaurante que haga un gran despliegue con ambos géneros, el producto con que trabajan es de tal calidad y tiene tal ejecución que bien merece la pena una parada. De atún rojo sólo compran descargamento y de un proveedor que garantiza que es rojo salvaje de almadraba. En cuanto al cerdo, sus propietarios y cocineros, Cristina Cánovas y Diego Aguilar, prefieren la raza Rubio Dorado de Ronda de La Dehesa de los Monteros. En su carta tienen atún con caviar y huevos fritos de codorniz. El atún está poco trabajado, sólo con un toque de ponzu casero para no perder el sabor y ya. Es igualmente aconsejable el brioche de papada y pesto de trufa; la presa ibérica, lechuga asada en su reducción de vinagre y jugo de la carne con zanahoria y cúrcuma; la papada, mostaza natural, pan y trufa o las ortiguillas con jamón de rubio dorado.
TABERNA SALITREAvda. Ramón y Cajal, 22 (Fuengirola)Telf: 951 40 74 92Ticket medio: 35 € (en la carta de atún)
Abraham Garrote siempre tiene atún rojo salvaje para elaborar 22 platos diferentes entre carta y sugerencias. Es el templo de este producto. Si son guisos el atún siempre se hace al momento con una elaboración corta para no perder sabor ni jugosidad. Las elaboraciones tienen sus horas de cocción y su punto de manzanilla de Sanlúcar como la salsa casera de tomate que lo acompaña junto a huevos fritos o el encebollado, que además lleva un buen caldo casero concentrado de pescado. La carta la forman: Pincho moruno de atún; ventresca con porra; tataki con ajoblanco; tosta de atún picante; ensaladilla de gambas con tartar de atún; atún en manteca; parpatana a la brasa; sashimi; mormo brasa; facera guisada al palo cortado; tartar de ventresca; tartar de descargamento; ventresca y tarantelo brasa; surtido de crudos y los molletitos de atún en manteca y de ijada y aguacate, entre otras elaboraciones. El cerdo está presente con la presa ibérica a la brasa y el guiso de carrillera. Aunque la propuesta más particular y la más vendida es el chuletón de parpatana de 600 gramos confitada, laca y terminada al horno de leña. Tres sabores y 3 texturas diferentes del atún: punta de galete, la ventresca y la facera que a la vista parece una pieza de ibérico.
LA SOLE DE EL PIMPI Jardines Alcazabilla - c/ Zegrí (Málaga)Telf: 952 22 89 90Ticket medio: 30€
Disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba en su concepto gastronómico de cocina nipona es siempre un acierto. Juan José Perles, sushiman del establecimiento, lo prepara en tartares diferentes: picante, con aguacates de la Axarquía o picante con huevos fritos y kimchie; o en tataki con vinagreta de trufa blanca. También lo usa en makis y nigiris. De hecho, el nigiri que más sale, según el cocinero, es el de atu?n y esencia de jamo?n de castan?a. Sobre la parte magra del atún se le añade un velo de tocino de jamón de castaña que al sopletearlo se funde con el atún y ofrece untuosidad. Se sirve con una teriyaki casera de Pedro Ximénez. La carta cuenta además con un rincón ibérico que se aleja de la cocina japonesa. En él, los cerdos del municipio de Faraján, en pleno Valle del Genal, tienen un lugar destacado con el secreto, el lagarto, la presa, el jamón, la caña de lomo y otros embutidos.
VERÚM ASADORc/ Flamencos, 3, (Málaga)Telf: 952 02 13 71Ticket medio: 40€
La conjunción de ambos tipos de carnes está bien representado en este asador castellano que cada temporada pone en marcha unas jornadas sobre el atún rojo. Hasta el 31 de julio se puede degustar diez platos diferentes de dicho manjar que completa una amplia carta de carnes. Albóndigas de ventresca en salsa de la abuela; ceviche de lomo blanco; chuletitas a la brasa de contramormo -plato más vendido tras el tartar- o corazón a la plancha con salsa de mostaza eco y ají amarillo son una muestra de la creatividad de sus propuestas. En su carta habitual, el cerdo se disfruta con los lomitos ibéricos de bellota, procedentes de la presa de la paleta, de las mejores partes del cerdo ibérico y el jamón.
TRAGATÁ c/ José Aparicio 1 (Ronda)Telf: 952 87 72 09Ticket medio: 25€
Este establecimiento enclavado en Ronda busca en los productos de cercanía de alta calidad su propia identidad. Por eso, la Serranía y Andalucía inspiran a su propietario, Benito Gómez, dos estrellas Michelin, en sus propuestas. El cerdo ibérico que trabaja es el de la variedad de Rubio Dorado propio de la zona con el que elabora platos tan característicos como la oreja de cerdo frita con salsa picante; taco de costilla de cerdo a la brasa con barbacoa picante y cebolla encurtida; albóndigas de cerdo al curry rojo y fideos crujientes o la chapata de carrillada. En cuanto al atún sólo trabajan con el rojo salvaje de almadraba y con las piezas de ventresca, mormo y descargamento. Con ellas van cambiando las recetas. Ahora, tras la recién apertura por la pandemia tienen como sugerencia la tortilla vaga de ventresca de atún en aceite y el tartar de atún picante con huevo frito.
