01 de agosto de 2020
01.08.2020
La Opinión de Málaga
Decantar

El arte del maridaje

Nace la empresa Dreams & Drinks, que además de adecuar la carta de vinos y bebidas a las necesidades del menú, también se encarga de la formación del personal de sala para que conozca el producto que vende

01.08.2020 | 11:19
El arte del maridaje

Lejos de lo que se cree, ser un buen camarero no es fácil. La educación y el saber estar son fundamentales para ofrecer un servicio profesional y satisfactorio a los asistentes. Los camareros son aquellos trabajadores que se dedican al servicio de platos y demás consumiciones. Su trabajo está regulado por unas normas de protocolo que evidencian la categoría profesional de este empleado. Por eso, muchas empresas exigen a sus camareros que conozcan las reglas establecidas para actuar con diligencia con el objetivo de brindar un servicio de calidad en los eventos y celebraciones que organizan.

Además de estos protocolos también es necesario conocer minuciosamente la carta de comidas, vinos y bebidas. Es muy desagradable ir a un restaurante y que el camarero no sepa los ingredientes que lleva un plato o, por ejemplo, las uvas que tiene el vino por copas. Saber las diferencias entre los tipos de cerveza que existen (IPA, Stout, Red Ale, Porter...), conocer bien las recetas de los cócteles y cómo se decoran, saber de dónde viene el vino, sus uvas y con qué platos de nuestra carta tienen más afinidad es fundamental para un servicio óptimo en sala y, sobre todo, para la satisfacción final del cliente. Una mala elección a la hora de maridar puede estropear la comida de igual manera que un mal servicio.

En este sentido son el chef y el sommelier quienes tienen que poner los medios y las herramientas necesarias para que el camarero adquiera dichos conocimientos. Sin embargo, no todos los restaurantes se pueden permitir tener un sommelier o experto en bebidas en su staff.

Por ello la formación del equipo es fundamental. Con ella, un camarero es más rentable, está más comprometido con la empresa y aporta un valor añadido al bar o restaurante. En este marco nace la empresa Dreams & Drinks, que además de adecuar la carta de vinos y bebidas a las necesidades del menú, también se encarga de la formación del personal de sala para que conozca el producto que vende, su fabricación, características y variedades. En la formación que hace esta joven empresa fundada por el sommelier José Urdiales y Karina Bartoshek, máster en dirección hotelera, se aprende a manejar las herramientas con criterio y habilidad, preparando bebidas de calidad, a funcionar dentro del restaurante de una manera limpia y efectiva y, ante todo, a mejorar el trato con el cliente, dando una imagen profesional al establecimiento.

Otra parte del trabajo, una vez adaptada la carta de vinos y bebidas a la oferta gastronómica, Dreams & Drinks aportará recursos para optimizar las ventas y la gestión de producto como escandallos detallados, hojas de inventario y mermas, recetarios, contactos de proveedores, etc. Además de estar mejor gestionado y ser más rentable económicamente, el ambiente que se transmite es de profesionalidad y satisfacción por el trabajo bien hecho. Finalmente, lo que percibe el cliente es un antes y un después: diferenciación de la competencia y superación de sus expectativas.

Así, José Urdiales pone en práctica con ejemplos reales mediante un conocimiento de las características de los vinos y las recetas, cómo se puede despertar sensaciones en el cliente para que la experiencia sea completa.

Propuestas de maridajes

Boquerones en conserva, perfume de provenzal, queso payoyo y pepinos encurtidos
Blossom Gastrobar
Muy buen maridaje con Vionta Albariño debido a la afinidad de aromas salinos y minerales. Buena acidez que como siempre nos ayudará a limpiar el paladar, sobre todo para equilibrar productos grasos como el queso y, además, muy interesante el contraste del perfume provenzal con las notas frutales del vino como el melón, el melocotón y el plátano. Maridaje también muy interesante con Laus Flor de Gewurztraminer donde las notas florales del vino nos ofrecen también un contraste muy acertado a la hora de maridar con esta elaboración. Como siempre el Cava Elyssia Gran Cuvée Brut será también una combinación muy acertada ya que de nuevo la acidez y el frescor del vino jugarán un papel muy destacado y, además, habrá mucha afinidad entre las notas lácticas del vino y las del queso payoyo. Otra opción de maridaje sería con un fino o una manzanilla ya que de nuevo habría un hermanamiento de aromas minerales y salinos que junto a la untuosidad de estos vinos hacen que el plato nos deje sensaciones placenteras en boca.

Taco de Bacalao con Tradición (Crema de pisto y yema soasada)
Restaurante Aire Gastrobar
A la hora de maridar pescados más grasos acompañados de salsas o cremas, lo ideal sería vinos blancos con más estructura y cuerpo y con buena acidez para limpiar las sensaciones grasas y untuosas del pescado y la crema. Además, deberían ser vinos potentes para que ningún elemento quede por encima del otro y si se acompañan de notas vegetales y minerales mucho mejor para las sensaciones en boca. Olga sería una elección muy buena para esta elaboración debido a su sabor seco e incisivo, además los matices salinos y minerales tendrían mucha afinidad con el plato y su largo postgusto daría equilibrio al maridaje. La acidez del vino y sus toques cítricos también jugarían un papel fundamental en las sensaciones en boca para aportarnos frescor y sensación de limpieza en el paladar. Otra buena elección sería Cloe Brut Nature donde los matices de frutos secos y levaduras aportarían sensaciones afines en boca. Su acidez y su fina y sutil burbuja también nos aportarían sensaciones limpias y frescas en boca. Nuevamente el vino también aportaría sensaciones parecidas debido a su mineralidad y salinidad. También sería correcta la elección de un vino tinto poco tánico y donde predominase la acidez y el frescor como una Pinot Noir, una Garnacha o Nebbiolo.

Steak Tartar Ahumado
La Antxoeta
Lógicamente es una elaboración que marida muy bien con tintos tánicos con barrica. Buscamos una analogía de aromas entre los tostados de la barrica y los ahumados del steak tartar. Además, la tanicidad alta del vino reaccionará muy bien con las proteínas de la carne para crearnos sensaciones envolventes en boca. Un vino de su carta como Lavia Plus + Ecológico, Alma Canalla, El Sequé, Aalto o Moriche serían una buena opción de maridaje para esta elaboración. Si nuestra preferencia es un espumoso seguramente la opción más acertada sería un espumoso blanco o rosado con más estructura y crianza como AT Roca Rosat Brut Reserva o Juvé & Camps Millesime Brut Reserva, debido a la acidez y la burbuja de estos vinos. Éstos nos limpiarían el paladar para poder disfrutar de cada bocado con todo su sabor y el vino tendría cuerpo y estructura para que se produzca un equilibrio entre la elaboración y el vino. Así no quedaría ninguno por encima del otro. Otra recomendación válida sería la de un vino generoso tipo manzanilla o palo cortado ya que de nuevo habría comunión de aromas entre el vino y los ahumados y la untuosidad de estos caldos. Los encurtidos y la mostaza de la receta maridarían muy bien con este tipo de vinos.
Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Gastronomía


Cómo preparar espaguetis al pesto vegano

Cómo preparar espaguetis al pesto vegano

Te enseñamos cómo elaborar esta deliciosa receta 'animal-friendly' de una manera fácil y rápida

Recetas frescas: sopa fría de sandía

Recetas frescas: sopa fría de sandía

Hazle frente a las altas temperaturas y sorprende a tus invitados con esta receta ligera y fresca

Cómo preparar un bizcocho a la taza en menos de 5 minutos

Cómo preparar un bizcocho a la taza en menos de 5 minutos

Un postre fácil y rápido ideal para desayunar, merendar o como simple aperitivo

Cómo preparar helado de sandía casero

Cómo preparar helado de sandía casero

Prepara este refrescante y cremoso postre para refrescar un día calurosa de verano

José Andrés gana el BBC World Prize 2020 por su respuesta a la pandemia

José Andrés gana el BBC World Prize 2020 por su respuesta a la pandemia

El chef español ha sido galardonado por su "respuesta contundente, global e inspiradora"

Aperitivos rápidos y fáciles para un reencuentro con amigos en casa

Aperitivos rápidos y fáciles para un reencuentro con amigos en casa

Cinco sugerencias ideales para esas ocasiones en las que no se dispone de mucho tiempo