En algunas etiquetas de vinos, principalmente blancos, podemos leer que están «criados sobre lías». Un término que sale con cierta frecuencia pero que no siempre sabemos qué es realmente. Para explicar qué significa esto, tenemos que remontarnos a la fermentación alcohólica, cuya fase es esencial en la elaboración del vino. En ella, a grandes rasgos, podemos decir que unos hongos unicelulares, las levaduras, se comen el azúcar que está presente en el mosto de la uva y lo transforman en tanto en alcohol, como en dióxido de carbono.
Durante este proceso debemos saber que como tales hongos, dichas levaduras se encuentran por todas partes: en el suelo del viñedo; en los racimos de uvas; en los recipientes en los que éstos se transportan; en los depósitos donde se realizan la fermentación; flotando por la bodega, etc. Y pese a esta gran cantidad de hongos, cabe señalar que, además, los productores suelen añadir sus propias levaduras seleccionadas para controlar mejor el proceso o agilizar la fermentación. Incluso, se hace para dar unas determinadas características al vino.
Una vez realizada esta labor, las levaduras mueren y se acumulan en el fondo de los depósitos. A estos restos, unidos a los de otros organismos de menor relevancia, se les llama 'lías'. Por tanto, la crianza sobre lías es el proceso de envejecimiento de un vino, sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, que se elabora en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.
Durante dicho proceso, se produce una autolisis, es decir, se rompe la pared de las células de las lías, de forma que pasan al vino diversas sustancias contenidas en ellas, sobre todo manoproteínas. Éstas les aportan, ente otras cosas, untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad al caldo que luego tomaremos.
Además, con este tipo de crianza, los vinos tienen menos astringencia y menor riesgo de oxidación, ya que las lías consumen oxígeno, y aguantan más en botella.
