Qué mejor manera de conocer Andalucía que hacerlo a través de sus sabores. La gastronomía andaluza, con una serie de productos autóctonos en la lista de los más saludables del mundo, está viviendo en los últimos años una explosión de sabor y de saber hacer por parte de una serie de cocineros que en su día decidieron llevar a la práctica una transformación radical y profunda de la gastronomía andaluza.
Ángel León, Dani García, Benito Gómez, Paco Morales, etc. son la cara visible de esta transformación culinaria que ha llevado a la comunidad andaluza a tocar el cielo en el terreno gastronómico.
Estos grandes chefs ejecutan su arte en los dieciocho restaurantes con estrella Michelin que tiene Andalucía, y en los que el producto, da igual que venga de la tierra, del mar o del cielo, según dicen todos ellos, «es el verdadero protagonista».
El chef gaditano Ángel León postula en Aponiente, en el Puerto de Santa María, una versión diferente y nueva de los sabores del mar, una nueva cocina que le ha llevado a ser el primer restaurante andaluz en conseguir las tres estrellas Michelin.
Investigador de los secretos del mar, León ha creado una cocina a tono con pescados desconocidos y el que el plancton y las algas tienen una especial relevancia.
Con dos estrellas Michelin, el chef cordobés Paco Morales inició en 2016 un camino nuevo y diferente con una propuesta única y personal de cocina contemporánea andalusí. El legado culinario de Al-Ándalus recuperado en clave contemporánea.
El sitio para esa interpretación es Noor, un lugar de encuentro situado en Córdoba donde la labor de investigación de documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores ha conformado el universo del restaurante de Paco Morales plasmado en la historia que cuentan sus creaciones.
Con una estrella Michelin tenemos dos nuevos templos en Jaén: Dama Juana, donde Juan Aceituno rinde homenaje a los platos de cuchara con legumbres y aceite de oliva, y Bagá, con la innovadora propuesta de Pedro Sánchez. Lu Cocina y Alma, y Mantúa, ambos en Jerez de la Frontera, ven cómo Juanlu Fernández mezcla sabores y productos hasta ahora inéditos y cómo Israel Ramos, un joven chef, apuesta por el producto andaluz.
Alevante, el otro restaurante de Ángel León (Sancti Petri); Choco, en Córdoba, de la mano de Kisco García; Acanthum, en Huelva con el trabajo de Xanty Elías; La Costa, en El Ejido, con las creaciones de José Álvarez; otro almeriense, Alejandro Sánchez con su espacio en Roquetas y el sevillano Julio Fernández con Abantal en Sevilla, completan la nómina de «Michelines» andaluces.
Las estrellas malagueñasa
Dos estrellas. Bardal. Benito Gómez. Ronda
Benito Gómez busca la perfección y la aventura en cada uno de los platos que elabora. Sus creaciones no son lo que parecen y su significado real se descubre al probarlo. El comensal conocerá el menú cuando se siente a la mesa, ya que todo depende de los productos locales y de la temporada. Sopa fría de remolacha, naranja y galanga; algodón con huevas de oro; bombón de queso payoyo o paletilla de conejo con cefalópodos son algunas de sus creaciones.
Dos estrellas. Skina. Marcos Granda. Marbella
En Skina los productos del mar tienen una importancia fundamental, basándose en las temporadas de cada especie. Cocina con personalidad basada en la tradición, en el apego al terruño, a Andalucía, su despensa y sus costumbres: mero con brotes frescos, el jugo de sus espinas y azafrán; cigala servida con su propio jugo y alcaparras; paletilla de chivo lechal malagueño o la Milhoja de chocolate con caramelo y café, en la carta de este Dos estrellas.
Una estrella. Sollo. Diego Gallegos. Fuengirola
Diego Gallegos ha reinventado los sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en lugar del cerdo, teniendo como producto estrella el caviar obtenido de su trabajo para la recuperación del esturión andaluz. El Menú degustación Caminho 2020 presenta, entre otros platos: aceituna frita rellena de morcilla de esturión; aguacate asado, esturión ahumado y encurtidos o trucha gratinada con mayonesa de ajo negro, brotes tiernos y pasta fermentada.
Una estrella. José Carlos García. Málaga
El cocinero malagueño ha apostado por la innovación y el atrevimiento mirando siempre hacia el mar y apostando por los productos de la Costa del Sol. En su menú destacan las propuestas de pescados: la quisquilla, el salmonete, la lubina o el chipirón comparten el protagonismo frente a las verduras, las carnes o la caza. Un nuevo espacio le permite enseñar su cocina en el Muelle Uno del puerto de Málaga entre el mar Mediterráneo, La Alcazaba y la Catedral de Málaga.
Una estrella. El Lago. Juanjo Carmona. Marbella
Situado en la casa-club de Greenlife Golf en la urbanización Elviria Hills de Marbella, el Restaurante El Lago ofrece el marco incomparable de un lago y un campo de golf para disfrutar de la mejor cocina tradicional con un toque de modernidad. Pepino encurtido en agraz, hierbabuena, requesón de cabra y sardinas curadas o platos como Solomillo de atún con láctica de queso azul de cabra, higos y manzana, componen parte de su carta.
Una estrella. Messina. Mauricio Giovanini. Marbella
La carta de Messina ofrece productos de cocina creativa donde cada vez tienen más presencia los productos locales, como el chivo malagueño y los pescados y mariscos más frescos de la costa marbellí. En todos sus platos se puede apreciar una gran técnica, con presentaciones simples y elegantes.
