20 de noviembre de 2020
20.11.2020
La Opinión de Málaga
La selección

El aceite y sus tipologías

Es importante conocer en profundidad los tipos que existen y sus diferencias

20.11.2020 | 05:00
El aceite y sus tipologías

El aceite de oliva cuenta con beneficios y propiedades excelentes para cuidar y mantener nuestra salud, por eso es importante conocer en profundidad los tipos que existen y sus diferencias. Uno de ellos es el Aceite de Oliva Virgen Extra, conocido como AOVE. Se trata de la variedad de máxima calidad y se obtiene a través de procedimientos mecánicos con frutos en perfectas condiciones. La aceituna se moltura el mismo día de su recolección y a bajas temperaturas (Si es inferior a 27°C se considera extracción en frío). Su acidez resultante debe ser siempre inferior a 0,8°. Esta clase de aceite conserva todas características sensoriales y las propiedades para la salud, sin defectos en sabor y aroma. Cabe destacar, que dentro de los tipos de aceite de oliva virgen extra encontramos distintas calidades:

Por un lado tenemos el Aceite de Oliva Virgen Extra Premium. Su recogida se realiza cuando la aceituna está en envero, en el punto óptimo. Es necesario más kilogramos de aceitunas (entre 7 y 8) para obtener un litro de aceite. Este tipo de aceite de oliva es más frutado y presenta un mayor número de matices en aroma y sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo. También está el Aceite de Oliva Virgen Extra convencional. La recogida de la aceituna y su elaboración se produce cuando la aceituna está madura y tiende a dar mayor rendimiento. Sólo se requieren entre 4 y 5 kg de aceituna para obtener esta categoría de aceite. Destaca por la ausencia de defectos organolépticos, por sus características saludables y por cumplir con los estándares de calidad. Sin embargo, esta categoría de aceite de oliva presenta menor frutado, matices y atributos saludables que un AOVE Premium. Por su parte, el Aceite de oliva virgen, al igual que el virgen extra, se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimiento mecánicos. Sin embargo, pierde la palabra 'Extra', al detectarse una pérdida de calidad debida a defectos en la aceituna o en el proceso de elaboración. Por tanto, este modelo de aceite de oliva presenta algún defecto en cata y su acidez no debe superar los 2 grados. Suelen elaborarse en últimas semanas de recolección, con una aceituna muy madura y que ha sufrido condiciones adversas, como heladas. Es un tipo de aceite ideal para utilizar en frituras y elaborar algunas salsas. Por último, el Aceite de oliva, mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen, por lo que pierde la distinción de 'virgen'. En esta categoría hay dos tipos: aceite de oliva de acidez 0,4°, 'sabor suave'; y aceite de oliva de 1%. La diferencia es que el de 0,4° contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1°. Esta variedad es apta para el consumo al tener un grado de acidez no superior al 1°.


One Limited Edition Arbequina
Finca La Torre - Bobadilla

Para ensalada con frutas o pasta fresca
100% arbequina en su primer día de cosecha. Frutos muy pequeños, redondeados y agrupados en racimos. Rendimiento graso medio. Frutado medio con notas claras de manzana y plátano verdes. En boca: Dulce con toque almendrado, picante, fluido y no muy persistente.

La Arbequina, la mejor elección para hacer mayonesa, cremas frías, gazpacho, vichyssoise, ajo blanco o salmorejo. Maridaje: tostadas con tomate y jamón; ensaladas con frutas como kiwi, manzana, piña o arándanos deshidratados; quesos, arroces, pasta fresca, pescados, mariscos e incluso papillas de frutas. Para platos complejos y sencillos.

Precio aproximado: 20,00€/500 ml


100 caños Edición Limitada hojiblanca
Villanueva del Trabuco

En crudo para tostadas, ensaladas o aliñar verduras

AOVE Hojiblanca elaborado sólo con aceitunas recolectadas en noviembre con sistema de extracción mecánico en frío (por debajo de 25ºC). Con aromas frutados intensos de aceituna verde con matices de tomatera, hierba recién cortada, alcachofa, laurel, manzana verde y almendra verde (alloza).

Entrada dulce y elegante, seguido de amargor medio y picante suave progresivo. Retrogusto almendrado, con notas de hoja de olivo y ligeros toques de plátano. Muy persistente. Maridaje: en crudo; queso fresco, ensalada; tostada; aderezar verduras o pastas. Por su densidad, estabilidad y antioxidantes naturales es perfecto para cocinar pescados o carnes .

Precio aproximado: 20,00€/1000 ml

Águra AOVE Premium Picual
AOVE Águra - Humilladero

Para tartar, carpaccio o como conservante natural
Picual elaborado con aceitunas recolectadas cuando están empezando el envero, a principios de noviembre. El cuidado en la recolección y la extracción del aceite en frío, le confieren aromas tanto a hortalizas como frutales y florales. Aove muy complejo. Frutado medio-intenso y verde con algunas notas maduras.

Recuerdos herbáceos en nariz, teniendo alguna presencia de fruta verde y ligeramente madura, tales como la manzana e higuera. Entrada dulce que recuerda a hoja de olivo y final ligero de almendra verde con poca astringencia y amargor con intensidad media equilibrado con el picante. Maridaje: Ensalada; en crudo; como conservante natural de quesos, carnes, pescados y embutidos o elaborar platos delicados como tartar o carpaccio.

Precio aproximado: 13,35€/500 ml

La Laguna de Fuente Piedra Pico Limón
Fuente Piedra – Antequera

Un rosadocado azul
El porte señorial y elegante define a los olivos de la variedad Pico Limón, así como la anchura de sus hojas y la forma de sus aceitunas, que recuerda a la de un limón. Obtenido de aceitunas verdes, recolectadas a mediados de octubre con una primera extracción a baja temperatura.

Un sabor frutado verde, marcado por una gran sensación de frescura. Equilibrado amargor y fino picor que dejan paso a un sabor dulce y aterciopelado. Con matices de alcachofa, manzana verde y plantas aromáticas mediterráneas. Maridaje: En crudo; desayunos; ensaladas; pescados blancos; marinados y verduras.

Precio aproximado: 10,50€/750 ml

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