20 de noviembre de 2020
20.11.2020
La Opinión de Málaga
Productos de Málaga

Aloreña de Málaga, la aceituna protegida

El consumo y elaboración de este fruto malagueño se remonta al siglo I antes de Cristo y, actualmente, ha conquistado la mesa y la cocina por su hábil integración gastronómica en cuidadas elaboraciones

20.11.2020 | 05:00
Aloreña de Málaga, la aceituna protegida

ESTILOS DE PREPARACIÓN

  • Ya recolectadas, las aceitunas son partidas y puestas en salmuera. Tras unos días en ella, las aceitunas están listas para aliñarse con hinojo, tomillo, ajo y pimiento. Hay tres estilos de preparación:
  • Verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.
  • Tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.
  • Curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

En octubre finalizó la campaña de la Aceituna Aloreña de Málaga con una previsión a la baja de lo estimado. Aunque cabe destacar que la fecha del verdeo depende de cada industria y zona. Lo que sí se sabe ya es que la campaña ha sido corta, en duración total, y que, pese a que no se conocerá el dato global hasta el mes de enero del próximo año, ya se sabe que se han obtenido menos kilos de la previsión inicial, según aclara el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida. No son las mejores noticias para un sector tan importante que sólo el pasado año logró un volumen de negocio generado por el aderezo de ocho millones de euros, y del que viven unas 4.000 familias vinculadas directamente. Aunque, este manjar goza de buena salud por su arraigada tradición de consumo en la provincia.

Sin embargo, esta aceituna de mesa que fue la primera de España en obtener la Denominación de Origen Protegida, no sólo es adorada en nuestro territorio, sino que se exporta cerca del 15% del total de la producción anual, siendo los principales países receptores: Holanda, Alemania, Irlanda y Francia.

En la provincia son 19 los municipios que engloban la zona productiva por excelencia. Desde Alhaurín de la Torre a Yunquera, pasando por Ronda y la propia capital, esto es, la zona sureste de la provincia, donde se sitúa la comarca natural del Guadalhorce (Sierra de Las Nieves y Valle del Guadalhorce), incluida dentro del dominio de las cordilleras Béticas. Y es en ellas donde se encuentra la veintena de aderezadoras que aportan el característico sabor a la Aloreña de Málaga. Eso sí, es obligatorio para preservar la calidad y autenticidad del producto que el envasado sea en el lugar de origen.

Y es normal que se busque preservar su identidad ya que la referencia más antigua sobre la preparación de aceitunas de mesa se remonta a Columela (siglo I antes de Cristo) en su tratado 'De Re Rustica' sobre agricultura, en el que se observa un gran paralelismo en la forma de elaboración que aquí describe, con respecto a la propia de la aceituna Aloreña de Málaga, endulzada únicamente con agua y sal y aliñada con las plantas aromáticas propias del Valle del Guadalhorce. De hecho, la antigüedad del olivar aloreño en la provincia se remonta a la época fenicia, cuya producción era utilizada para intercambios comerciales entre la colonia enclavada en la desembocadura del río Guadalhorce y los pueblos autóctonos del Valle del Guadalhorce. Dado el carácter cosmopolita de los fenicios, estas aceitunas podían ser comercializadas a larga distancia alcanzando las principales ciudades del Mediterráneo. Toda una conquista.

Hueso flotante y fermentación natural: Las claves

Según lo indicado, la campaña suele finalizar a mediados de octubre o principios de noviembre. Pero hay un hecho concreto que determina su inicio que es el punto de maduración óptimo que se da cuando al seccionar transversalmente el fruto, éste se puede separar en dos mitades, despegándose la pulpa fácilmente del hueso. A este fenómeno se le denomina 'hueso flotante'. Se trata de una cualidad singular, muy buscada en las aceitunas de mesa. Esta característica permite que las aceitunas puedan prepararse partidas quedando el hueso libre en el interior de la pulpa y dejando que la salmuera penetre más fácilmente en el fruto para eliminar su amargor.

Otra peculiaridad de la Aceituna Aloreña es la recolección manual en la que se escogen las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. Ya que es un fruto muy delicado que se daña fácilmente con los golpes. Motivo por el cual el 'verdeo' no se ha logrado mecanizar sin deteriorar el producto.

A esta selección tan exquisita se le une otra idiosincrasia que es la de no usar sosa cáustica, sino hacer una fermentación natural endulzada en salmuera preparada como la conocida 'prueba del huevo', según la cual se pone en un recipiente con agua un huevo y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas. Luego se aliñan con una mezcla de plantas aromáticas propias del Valle del Guadalhorce, como son el tomillo, hinojo, ajo y pimiento. De este modo, las características nutricionales de las aceitunas son mayores y, por tanto, son más beneficiosas que las endulzadas con otros tratamientos como los alcalinos o la sosa, los cuales son perjudiciales, de forma general, y que, además, tienen impacto en el medio ambiente.

En cuanto a su consumo, en los últimos años ha dado el salto pasando de ser un mero acompañamiento como aperitivo a tener una aplicación en la cocina de mayor calado. Es por ello que recientemente la D.O.P ha presentado la tercera edición del recetario 'La Aloreña en la tapa'. Una publicación que recoge las diez mejores propuestas en las que a través de tartares, salsas o coulant este producto demuestra su versatilidad, consolidándose como un ingrediente más en nuestra cocina contemporánea.


Brandada de bacalao con naranjas y aceitunas sobre tosta de macarons

Para la brandada: Desalar el bacalao en la nevera en agua 24-48h. Quitar piel y espinas. En una sartén poner un poco de aceite. Majar los ajos cortados con sal hasta hacer una pasta y sofreír hasta que coja color. Agregar el bacalao y sofreír hasta que éste se haga. Apartar del fuego, desmenuzar y emulsionar poco a poco con el AOVE. Cuando quede poco aceite añadir la leche templada en dos veces alternando con el aceite mientras se bate. Ya ligado, dejar enfriar en un bol. Para la tosta de macarons: Precalentar el horno a 165º. Moler las aceitunas liofilizadas, añadir el polvo de aceituna y el azúcar. Tamizar sobre un bol grande. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de mezcla en el fondo y verter las claras de huevo. Mezclar bien, filmar y dejar reservar. Para el Merengue: En un bol de batidora, ponemos las claras. Hervimos agua y azúcar hasta almíbar. Cuando alcance los 90º batimos velocidad media-alta hasta que se haga el merengue y añadimos azúcar. Cuando alcance los 120º retiramos y bajamos la batidora a potencia media. Añadimos el almíbar despacio. Volver a batir fuerte 5 min. para que quede firme. Verter una tercera parte del merengue en el polvo de almendras y mezclar. Continuamos añadiendo y lo pasamos todo a la manga pastelera. En papel vegetal hacemos el macarons y espolvoreamos con las aceitunas. Dejamos reposar 30min. y hornear 10-12min. Después, montar el macarons con el relleno según ilustración.

Ingredientes:

Para la brandada:

  • 350 gr de bacalao
  • 3 dientes de ajo
  • Un pellizco de sal
  • 100 ml leche templada
  • 300ml AOVE
  • 1 naranja
  • 1/2 cebolla morada
  • 150 gr aceituna aloreña DOP extra


Para el macarons

  • 125 gr de almendras en polvo
  • 45 gr aceitunas aloreñas liofilizadas
  • 150gr azúcar glas
  • 55gr de claras de huevo
  •  

Para el merengue:

  • 150 gr de azúcar
  • 38 gr de agua mineral
  • 55 gr de claras de huevo
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Gastronomía


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