La hostelería, contra las cuerdas

Javier Frutos (El Mentidero, Mesón Cantarrana y Abacería del Cantarrana) y presidente de Mahos

«Estamos muy tocados». Así comienza el relato de Javier Frutos, hostelero y presidente de Mahos (Asociación de Hosteleros de Málaga). «Para lanzarnos a la calle y hacer una manifestación, imagínate cómo debemos estar», continúa. Frutos expresa que el colectivo al que representa está indignado, se suman las restricciones unas con otras y todas parecen estar enfocadas al sector de la hostelería. Al menos ese es el sentir que dice que tienen el resto de sus compañeros. Incluido él. «Cerrar unos locales no se traduce en una baja de contagios. No somos el problema, somos parte de la solución. Tenemos mucha responsabilidad en todo, como todo el mundo, pero también hay muchos trabajadores y familias que viven de nuestros negocios, además de las empresas auxiliares que dependen de nosotros», espeta. Asegura que el equilibrio entre sanidad-economía debe ir de otro modo y con soluciones menos invasivas para la hostelería. «Lo ideal es hibernar. Si no nos pueden dar ayudas directas por ser inviable, al menos que nos den las facilidades para poder mantener nuestras empresas que están ya muy debilitadas por la primera ola». Frutos asegura que la mayoría de sus compañeros llevan más de 10 años abiertos, es decir, son empresas solventes, viables y con potencial para generar empleo.

Él como empresario, desde que comenzó la pandemia, de sus tres locales sólo tiene abierto uno, El Mentidero. Lo que significa que, si de media tenía a 23 personas trabajando, actualmente sólo tiene una cuarta parte de la plantilla. Ahora con un acumulado de bajada de facturación que roza el 75% no sabe cuál será su futuro y el de sus empleados. «Nos hemos perdido las principales fiestas: Semana Santa, verano y ahora seguro que la Navidad. Y tras esas pérdidas encaramos el nuevo año con lo que son tradicionalmente los peores meses del año: Enero, febrero y marzo, pero con las mismas cargas económicas», comenta. A las enormes pérdidas del sector se unen que ya no se aplican los ERTE de impedimento, sino de limitación, por lo que debes abrir obligatoriamente.

Frutos, como tantos, se pregunta cómo va a mantener su empresa sólo con un 25% de la facturación del año, más la presión de las deudas de los ICO, el pago de impuestos y los gastos fijos de luz, agua, alquiler, etc. Todo sigue contando. «Además, como nuestras empresas no están en el CNAE como negocios que dependan del turismo tampoco recibimos ayudas. Y eso que los establecimientos del Centro viven directamente del turismo y de los trabajadores de las oficinas que ahora teletrabajan. No tenemos clientes. Y luego están las inspecciones...», finaliza de forma contundente el empresario. En septiembre Mahos hizo una previsión de cuántos locales cerrarían en la provincia y se cifró en unos 5.000. Ahora saben que se han quedan cortos. De momento, el sector pide alargar la devolución de los ICO un año, una regulación de alquileres y no dejarlo al libre arbitrio de los particulares -y prorratear tasas de la vía pública-. «Lo hemos pagado todo», finaliza.

Irene Garrido (KGB)

Cerraron de nuevo el 9 de noviembre. Y eso que fueron de los últimos en abrir, en agosto. Su esencia es una barra y ahora están prohibidas. «Mi local se basa en la barra y no hay manera posible de que pueda tenerlo abierto. Yo quiero trabajar, pero no me dejan», explica la cocinera y copropietaria de KGB, Irene Garrido. Ella sabe que si hay que seguir las reglas para que esto acabe las acata, aunque tengan que pagar la culpa de «cuatro imprudentes que aún no se enteran». Desde casa ve con impotencia como unos y otros se lanzan improperios en hemiciclos mientras el tejido empresarial trata de salir a flote como puede respetando todas las normas. Eso sí, debe agradecer al público la respuesta tras su tardía apertura. «Nuestros clientes de siempre nos estaban esperando. Venían con tantas ganas que no querían la carta directamente pedían sus platos preferidos», afirma orgullosa esta chef. Sin embargo, y pese a esa respuesta, reconoce que al estar en el centro de Málaga el cliente respondió bien de viernes a domingo. El resto de la semana «la calle era un desierto», define. Ella y su marido, José Alberto Callejo, copropietario, saben que la gente tiene miedo. «Nos echan de menos, pero temen salir», apostilla Garrido.

Sin turistas ni cruceristas que hagan llenar la caja de este céntrico local recomendado por la Guía Michelin, la facturación ha mermado en números alarmantes. «Un dato que nos afecta mucho es que antes de las medidas de distancia, la media por persona en el local era de 25 a 30 minutos y el consumo se ubicaba entre 21-25 euros de media el fin de semana. Cuando abrimos tras el confinamiento nuestros clientes se sentían tan cómodos al no molestarles nadie que se paraban en la barra 45 minutos, pero con un consumo medio de 17 euros. La facturación me ha bajado mucho aun teniendo lleno el bar con el aforo permitido. Son palos por todos lados», explica Callejo. Sin embargo, ambos están muy agradecidos al público. «Hace un mes tuvimos 74 personas en lista de espera por la noche, porque se sirve en rotación. Si no hay sitio hay que esperar. Eso supuso 27 personas haciendo cola en la calle esperando en fila y con distancias unos 45 minutos para cenar en barra. Fue una alegría y lo agradecemos. Ahora las barras no están permitidas .De momento se acabó», afirma con resignación José Alberto.

Miguel Herrera (Hotel Cueva del Gato y El Cuchareo)

Este cocinero y empresario de Ronda necesita hablar, desahogarse. No entiende la situación y el por qué no le dejan trabajar. «Si no nos dejan abrir y poder trabajar al menos que nos ayuden», declara Miguel Herrera. ¿Por qué España cuyo músculo económico proviene en buena parte del sector del turismo y la hostelería no toma medidas que ayuden a su principal motor y otros países como Alemania, que no viven principalmente de esto sí las toman? No se entiende», comenta con incredulidad.

Este empresario tiene un pequeño hotel rural ecológico en Benaoján La Cueva del Gato de 7 habitaciones y 7 mesas que ha tenido que cerrar. Además, en sus instalaciones también celebraba eventos que están todos cancelados. Su línea de catering El Cuchareo también se ha visto fuertemente afectado. A la pandemia, hay que sumar, según el propio empresario, que en la Serranía de Ronda están olvidados. «Debería haber una estrategia nacional a las que se añadiría las específicas por zonas, pero es que no hay coherencia», arguye. Herrera también aprovecha para aclarar que, si se dice que el sector hostelero está poco preparado, lo que hay que hacer es apostar por la formación. «Hay que crear un sector que tenga peso con calidad para fomentar oportunidades laborales serias. Y, de paso, no se perdería la cultura gastronómica que es tan importante», relata. El hotel lo tiene cerrado, pero sigue pagando luz, IBI e impuestos. Y a Hacienda, lo que corresponde. «El Estado no perdona, pero no hay facilidades para los que estamos contribuyendo al Estado», reflexiona. Tiene a casi toda la plantilla en ERTE y de él en temporada alta dependen 20 familias. Ahora la salida parece estar en el take away, con el que espera poder salvar algo del mes. No le va mal y alienta a los compañeros a que no tiren la toalla y apuesten por ello. Sin embargo, sabe que no todos están igual. El tejido empresarial hostelero no es siempre joven y a muchos les está pillando demasiado mayores para poder salir de esta grave crisis.

Mario Rosado (Yubá)

Yubá es el gastronómico del hotel Málaga Premium ubicado en el Centro y está cerrado de nuevo desde el 26 de octubre cuando se redujo el horario hasta las 20 horas. «Nuestra cocina es experiencial con servicios pausados y relajados. No tenía sentido abrir y no poder ofrecer algo no tenía mucho que ver con nuestro concepto. Además, nuestros clientes no buscan una cena rápida, no quieren eso. No es viable», asevera Mario Rosado, jefe de cocina. De momento seguirán así, cerrados hasta que no se levante o flexibilicen los horarios, al igual que el hotel, que volvió a cerrar el 1 de noviembre. El otro restaurante del espacio hotelero, Bendito, sí se mantiene abierto porque funciona bien los mediodías y la carta es otra cosa. Al preguntarle por la respuesta del público tras el confinamiento su respuesta coincide con la de otros compañeros: «Había ganas de salir y pasarlo bien». Sus clientes volvieron, pero reconoce que el Centro está desierto desde que comenzó la pandemia. Los ingresos bajaron y tuvieron que abrir con menos personal. «Nosotros trabajamos con un tique medio de 25 euros y curiosamente éste subió un 33%. Se vendieron muchos menús y también de degustación. Había menos clientes, pero con más ganas de gastar. Ha compensado en algo». Sin embargo, también reconoce que ese inicio clamoroso y lleno de ebullición se fue diluyendo con las restricciones de la prohibición de fumar y la llegada del otoño. La cosa empezó a flaquear a finales de agosto. «Ya con el toque de queda se notó, pero a nosotros nos ha hecho más daño las restricciones de movilidad».

Necesitan abrir para que sea rentable y tienen la esperanza que puedan hacer algo en Navidad. Aunque no las tiene todas consigo. El resto de espacios gastronómicos del Grupo Premium permanecen abiertos al tener un público más joven que se adapta mejor a los nuevos horarios. «Las cosas están mal, pero vamos navegando poco a poco, aunque no es lo deseable. Tampoco notamos ayudas de las administraciones y el Centro no se dinamiza. Demasiado bien nos ha respondido el cliente para cómo está la situación», reflexiona.

Benito Gómez (Tragatá y Bardal**)

El aclamado chef de dos estrellas Michelin afincado en Ronda ansía abrir su gastronómico Bardal, pero sabe que no es el momento. Sus clientes están fuera y es conocedor de que, sin ellos, el restaurante está muerto. «Queremos abrir Bardal como lo que es. No con otros conceptos. Por eso, y viendo ahora lo que se avecina, tengo claro que acerté con no volver abrir desde que nos confinaron en marzo», explica Benito Gómez. Quiere abrir Bardal el 3 de marzo, si la cosa está medio bien. «Si estamos como ahora, no», recalca. Su intención es comenzar a hacer rodaje para engrasar la maquinaria. Un año con el restaurante cerrado y el nivel de exigencia de un dos estrellas necesita un tiempo. Él sabe que su personal está formado y el menú listo, sólo falta lo más importante: El cliente. Con sus cálculos este empresario tiene claro que llegarían a tiempo a Semana Santa.

Ahora con los cierres perimetrales nadie sale ni entra de Ronda. «Estoy hablando contigo ahora mismo, un sábado cerca del servicio de mediodía y en la calle no hay nadie, el puente está vacío. Esto es insostenible», relata el cocinero.

Desde la desescalada, el refugio de este prestigioso chef ha sido su primer establecimiento, Tragatá, un local de tapas gastronómicas. «Hemos trabajado muy bien pese a las restricciones y Tragatá ha funcionado mejor de lo esperado. No me puedo quejar. Nos han respondido y estamos muy agradecidos a todos por su confianza. Gracias a ese apoyo hemos podido mantener a personal que lleva conmigo 7 y 14 años. Son como de mi familia», explica. Pero luego vinieron las restricciones de las ocho y con ello la bajada de caja, ya mermada per se por la limitación de aforo, y ahora el cierre del servicio de cena. Ha sido la gota que ha colmado el vaso. Tragatá ha vuelto a cerrar. No salen las cuentas. «Entiendo el cierre por salud. En un restaurante hay gente sin mascarillas comiendo, pero hay que poner medidas ya porque si no vamos a por una tercera ola y esto no acaba», declara.

Reconoce que este año ha sufrido como nunca. Cerrar Bardal tras lograr la segunda estrella y dejar en stand by a su personal ha sido muy duro. «Nunca he sufrido tanto en vida», asegura Benito. Propone poner el contador a cero. «Hay que parar el contador. Al menos el tiempo que estemos cerrados deberían darnos una moratoria. Seguimos pagando igual y sin ingresar un duro. Puedo llegar a entender que los impuestos deban pagarse por la falta de liquidez, pero se puede negociar la forma de pago. Si no todos acabaremos cerrando y algunos compañeros tienen edades muy complicadas con situaciones inviables. No es lo mismo una crisis con 27 años que con 55 o 60 años», repone. Este reconocido cocinero tiene muy claro lo que habría que hacer para tratar de salvar el sector y las empresas que llevan años generando ingresos y pagando religiosamente. «Dejen que la máquina se pare un año y salvaremos empleos», sentencia.

Pablo Quiñones (Primitivo)

El 28 de mayo, en la segunda fase, volvió abrir. Él decidió cerrar al público antes de que se decretara el estado de alarma al ver cómo caían en picado las reservas. La vuelta ha ido muy bien. «A nosotros nos da mucha satisfacción que los clientes asiduos hayan regresado y lo hayan hecho muy preocupados por cómo nos afectaría todo esto. Estoy muy agradecido a mis clientes», comenta el cocinero y copropietario Pablo Quiñones. No pueden quejarse, para lo que hay. Aunque también hay que tener en cuenta que este pequeño local está en la castiza barriada de El Palo y eso ayuda. Los barrios en hostelería están funcionando bien. No es el caso del Centro Histórico. Aunque la incertidumbre para ellos era máxima. En cuanto abrieron, decidieron eliminar las mesas del interior del local, salvo una, y apostaron por la terraza. Fue un acierto, porque el cliente sólo quería calle.

Pablo y Elena, copropietaria, son unos afortunados. «Nosotros no hemos notado descenso en la facturación para lo que esperábamos. Hemos hecho un buen verano», aseguran. Su cliente, de alto poder adquisitivo, que siempre salía de vacaciones en julio y agosto esta vez se ha quedado y eso ha hecho que compense la reducción de mesas con las veces que repetían. «Le hemos dado la misma confianza y calidad de siempre y nos han respondido». Ahora están abiertos sólo mediodía y de momento no piensan cerrar.

Este estado de 'bonanza' también se debe a que sus gastos fijos, como el alquiler, no son los del Centro y, además, han contado con la buena voluntad del casero, que no les cobró el tiempo que tuvieron que cerrar y pudieron negociar el resto de meses. Una ventaja enorme que por desgracia no han tenido todos sus compañeros de profesión. «Las ayudas a mí sí me han servido por mi situación personal y profesional, pero a muchos compañeros no les han alcanzado dependiendo de sus circunstancias. Yo me imagino los grandes sitios donde necesitan doblar mesas para que te salgan los números y entiendo cómo estarán», recalca.

La otra cara de la moneda está en el personal. Este modesto restaurante es un negocio familiar cuyos dueños regentan a base de 15 horas diarias. Este año la cosa no ha dado para llamar al personal que echaban los extras. Dos sueldos menos, pero también dos puestos menos de trabajo.

Pablo Caballero (La Antxoeta)

Desde el principio este cocinero y propietario de La Antxoeta en el Soho de Málaga, relata haber seguido de forma escrupulosa todas las medidas de seguridad. «Incluso los zapatos de mi personal sólo se usan para el local no para la calle y hemos puesto lámparas de ozono», aclara. «Es más, -prosigue-, cuando reservan las mesas citamos a los clientes con un margen de 10 minutos para que no se agolpen en la puerta», relata Pablo Caballero. Ahora con las nuevas medidas están abiertos hasta 17.30 horas «porque además la Policía Local no deja de pasar por delante parándose justo en la puerta. No sé si es casualidad o no», relata con ironía.

Este hostelero asegura que lo que más le fastidia es la sensación de no llegar nunca al final del camino. «Es como estar en una piscina y nadas y nadas, pero nunca llegas al bordillo para poder agarrarte y descansar», explica. Tras el confinamiento, Pablo estaba asustado por abrir porque es un local joven y no tenía claro la respuesta de la gente. Pero no, su público le respondió y el trabajo volvió de nuevo tras la desescalada. «La gente nos está apoyando mucho y no nos podemos quejar. Hay que darle un 10 al público. Al menos con nosotros». Actualmente, pese a sus reticencias han empezado con el servicio de take away con pedidos a través de un código QR en su web y la respuesta ha vuelto a ser buena pero no es suficiente. «Somos los grandes sacrificados, pero no sabemos el por qué. ¿Qué hacemos con los impuestos o los seguros sociales? No nos han bajado nada. Yo sigo pagando el 100% cuando sólo puedo tener un 70% de aforo y sin servicio de noche. Antes podías cubrir el día con las cenas si a mediodía pinchabas. La incertidumbre es máxima». Ahora, con un futuro más oscuro que en marzo, reflexiona sobre muchos compañeros que se van a endeudar para toda la vida y se pregunta qué pasará cuando cierren restaurantes y hoteles, dónde habrá trabajo y en qué condiciones. Él conoce casos que no han vuelto de unas vacaciones de Londres o se han ido a Suiza porque prefieren enfrentarse a la Covid-19 trabajando y con dinero, que en España con sus persianas cerradas y sin futuro.