Qué relación podría guardar la famosa panadería de Chad Robertson, de San Francisco (EEUU), con la de Pedro Heras en Benaoján? En Tartine Bakery, en apenas dos horas, se agota cada hogaza de pan que hornea Chad con mimo; mientras que en la Panadería Máximo no dan abasto con la demanda de sus molletes artesanos elaborados con la misma masa madre desde 1912. Hay lista de espera. Dicho esto, la respuesta podría ser que ambas son panaderías de culto; ambas aman y respetan el oficio panadero o que en sendos establecimientos el resultado es fruto de la tradición y el cuidado en cada pieza. El pan es más que pan. Es sabiduría y se le rinde culto.
Pero hay un hecho fundamental que podría colocarlos, a priori, en las antípodas. Mientras que Chad Robertson, formado en las panaderías más icónicas de EEUU y Francia, decidió compartir sus conocimientos en 2010 al escribir 'Pan Tartine', publicación que se ha convertido en referencia mundial sobre la elaboración del pan y que la editorial gastronómica malagueña Col and Col ha lanzado en español recientemente; Pedro Heras trabaja con una receta universal de molletes, pero con un proceso de elaboración secreto que utilizaba su tatarabuela Isabel en 1890. Su familia lo atesora con celo honrando cada día a aquella mujer que hacía molletes para otros a cambio de un kilo de pan al día. Hacía pan para poder comer pan. Paradójico. Por ello, si leemos el libro de Chad y conocemos la historia de Pedro, encontramos el nexo indisoluble entre ambos. La panadería artesana va más allá de las matemáticas y de las cantidades, es decir, de las recetas. El verdadero secreto de estos panaderos está en la observación de las masas, los cuidadosos procesos y el ojo clínico que se adquiere con la experiencia.
La historia de los grandes y famosos molletes de Benaoján arrancó en 1910 cuando Máximo, hijo de Isabel, decidió montar su propio obrador usando la receta de su madre. Ahora, Pedro Heras (32 años), la quinta generación junto a su padre y abuelo, ambos de nombre Pedro también, ha puesto en el mapa este sencillo pan. ¿Pero qué lo hace tan especial para que lo pidan de toda España? Cuesta sólo 60 céntimos, pero encierra un complejo proceso de elaboración totalmente artesanal. Los ingredientes son harina, sal, agua y masa madre. Ahí no está el secreto. Para hacer esta sencilla pieza hay que saber jugar con largas fermentaciones naturales y el tiempo, que varía en función de la estación del año. En verano tarda menos, unas 4 horas, mientras que en invierno se alarga hasta las 6 horas. Lo que demuestra la importancia de la hidratación y de conocer cómo se comporta la masa madre junto al resto de ingredientes, según la temperatura.
Todo se hace mano. Una vez amasados y horneados se retira la harina sobrante a mano y se embolsan uno a uno. Todo sin máquinas. El resultado: Un espectacular pan de corteza crujiente con un interior esponjoso y alveolado que transporta a otro nivel a quien lo come. «Mi consejo es que se tueste, o mejor, se hornee sin abrirlo para que el interior se mantenga suave», explica Pedro. No es de extrañar que él y Miguel Ángel Villalba, quien logró adaptar la receta cuando cambiaron el horno de leña por uno giratorio convencional, no sean capaces de sacar todos los pedidos. «Hacemos unos 1.000 al día y los mandamos a toda la Península, pero hay lista de espera», asevera Heras. Él reparte en Ronda, San Pedro, Cortes de la Frontera y Grazalema, y sirve a la hostelería de Madrid -Grupo La Rumba y Grupo Carbón Negro-; Granada, Sevilla y Málaga. Ahora, desde el confinamiento, también envía cajas a domicilio en las que se pueden incluir sus afamadas galletas de coco rellenas, tortas de chicharrones, mantecadas de aove o panes gallegos de masa madre que sólo hacen los martes por falta de tiempo. Los encargos los coge él mismo en el teléfono 661 225 644.
El último elemento que conecta ambas panaderías son las recetas que de todo buen pan se derivan. Pan Tartine es un volumen mágico y esencial de 304 páginas que no solo recoge la historia del pan, sino que guía al lector en las diferentes técnicas para hacer pan rústico, de sémola de trigo duro, baguettes o integrales, hasta llegar a la última etapa: La cocina de aprovechamiento. Esa visión que completa la vida de este alimento se refleja en su capítulo cuatro 'Pan viejo'. En él Robertson hace una cuidada selección de 30 recetas dulces y saladas con las que rescata el valor gastronómico del buen pan aun teniendo días de más. Así, ofrece ensaladas como la César o las italianas panzanella de habas o tomate; bruchettas; sándwiches de marisco, pudin dulces y salados e incluso el ajoblanco de Málaga. Una casualidad que parece cerrar el círculo que podría unir las recetas de Pan Tartine con los secretos inescrutables de Isabel.
