Gazpachuelo marinero, del Mesón Astorga

Este es el plato de sugerencia de todos los jueves. Cada día un guiso de cuchara distinto como alubias o lentejas con perdiz. Sin embargo, este tradicional gazpachuelo marinero lleva presente en la cocina del Mesón Astorga desde que abrió sus puertas hace 30 años. Ellos utilizan productos de calidad y prefieren hacerlo con rape. Aunque saben que la rosada, según la economía de quien lo cocine, es otra buena opción. Al ser una receta malagueña por excelencia, Pepe Calvo, copropietario del restaurante, la ha tenido muy presente en su cocina. Al vivir en Málaga, la versión marinera lo ha acompañado desde su niñez.

Ingredientes

1 litro y medio de caldo de pescado o fumet
4 patatas
2 limones
1 vasi de vino Viña AB o Amontillado
Sal
1/4 de almejas de Málaga
1/4 de langostinos
1/4 de mejillones
1/4 de rosada o rape

Para la mayonesa
2 huevos
1 vaso de AOVE
Limón

De guarnición
Guisantes
Pimientos del Piquillo cortado en Brunoise

Elaboración

En una olla vertemos el fumet de pescado y lo calentamos. Añadimos las patatas peladas y cortadas a gajo para que cuezan en el caldo unos 6 minutos. Añadimos sal y el zumo de un limón y medio. Cuando la patata esté tierna añadimos el pescado cortado a brunoise y el marisco. En dos minutos se abrirán las almejas y mejillones y se cocerá el pescado. Apagamos el fuego y dejamos reposar para que se entibie. Para la mayonesa añadimos los ingredientes en un vaso de la batidora y la elaboraremos de forma habitual. Rectificamos de sal. Cuando la tengamos lista y el caldo esté bien reposado, con un cucharón iremos introduciendo el caldo muy poco a poco en la mayonesa, para que no se nos corte. Vamos removiendo con unas varillas lentamente. Una vez tengamos una cantidad importante ya introducida, lo agregamos todo a la olla y la ponemos al fuego, al mínimo, para que no se nos corte. La vamos moviendo muy despacio. Lo terminamos con un generoso chorro de viña ab o amontillado y servimos.