El chef Diego Gallegos, poseedor de una estrella y una estrella verde Michelin, impartió el pasado jueves en su restaurante Sollo, en la Urbanización Reserva del Higuerón de Fuengirola, una masterclass sobre gastronomía sostenible, en un evento organizado por Prensa Ibérica y La Opinión de Málaga. La masterclass de Gallegos se pudo seguir por streaming a través de Facebook Live, Zoom y la web de La Opinión de Málaga (www.laopiniondemalaga.es).

La charla magistral de Gallegos contó con el patrocinio de Sabor a Málaga Álex Zea

Esta charla magistral contó con el patrocinio de Sabor a Málaga. El sabor que nos une, marca promovida por la Diputación Provincial de Málaga; Gusto del Sur, marca promocional de la Junta de Andalucía, Coca-Cola y Famadesa.

El respeto por el medio ambiente ha llevado a Diego Gallegos a abrir una nueva dimensión en la cocina circular sostenible basándose en procesos innovadores que alimentan el cambio de una gastronomía lineal a otra circular, aprovechando todos los pasos de la cadena de consumo de un producto.

José Ramón Mendaza, director de La Opinión de Málaga, Raúl Rico, gerente del periódico, y Luis Villatoro, director de Publicidad, estuvieron acompañados en el acto, entre otros, por Juan Carlos Maldonado, vicepresidente primero de la Diputación de Málaga y responsable de Sabor a Málaga. El sabor que nos une; Fernando Fernández Tapia-Ruano, delegado territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Junta de Andalucía; Esperanza González, diputada provincial y delegada de la Escuela de Hostelería de Benahavís Sabor a Málaga; Alejandro González, jefe de Comunicación y relaciones institucionales de Coca-Cola European Partners, y María del Mar Martín Rojo, directora de Relaciones Institucionales y de Control de Gestión de Famadesa.

Abrió el acto el director de La Opinión de Málaga, José Ramón Mendaza, quien alabó la trayectoria profesional de Diego Gallegos y su decidida apuesta «por una cocina sostenible que respeta el medio ambiente gracias a su proyecto basado en el sistema aquapónico que produce el 90% de los peces y vegetales que se consumen en Sollo». Además, Mendaza aprovechó la ocasión para reivindicar el importante papel que ha de jugar la actividad hostelera en el futuro más inmediato, «tras ser uno de los sectores más castigados durante la pandemia».

Tras el director de La Opinión, tomó la palabra a través de un videomensaje, Carmen Crespo, consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta, quien comentó que «Andalucía defiende la sostenibilidad desde hace ya varios años en los que ha destinado un 20% de su suelo productivo a la agricultura ecológica» y agradeció el trabajo y dedicación de Gallegos, a quien calificó como «referente en nuestra tierra».

Tras las palabras de la consejera fue el turno de Juan Carlos Maldonado, vicepresidente primero de la Diputación de Málaga, quien comentó a los asistentes que «Sabor a Málaga. El sabor que nos une, es un referente de la sostenibilidad en la alimentación» gracias, entre otras cosas, a la dieta mediterránea y a los diferentes cultivos sostenibles de la provincia (aceite, vides, etc.), además de ser un «fuerte defensor del Kilómetro Cero y la economía circular en el sector alimentario malagueño».

Diego Gallegos durante su alocución

Diego Gallegos durante su alocución Álex Zea

Tras Maldonado, tomó la palabra Diego Gallegos, que hizo una semblanza de los inicios de Sollo y el trabajo que ha desarrollado en estos años junto al Aula del Mar y el Hotel Hilton, que se ha traducido principalmente en un sistema aquapónico que «emula el ecosistema natural de los peces que consumimos y que se traduce en una producción de media tonelada de pescados de río al mes de especies desconocidas en España pero muy consumidas en América como la tilapia, la lisa, el bagre, la tenca y la piraña, entre otras» y que hace que casi la totalidad de productos (el 90%) que se utilizan en Sollo, venga de este proyecto ecológico y sostenible.

Según Gallegos, «la filosofía y gastronomía Michelin no tiene que estar reñida con la gastronomía circular» y vaticinó que los restaurantes deben prepararse cuanto antes «para las nuevas leyes de Sostenibilidad que muy pronto estarán en vigor».

Fernando Fernández-Tapia Ruano, delegado territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Junta de Andalucía, clausuró el acto indicando la línea marcada por Gusto del Sur, marca promocional de la Junta de Andalucía que apuesta por las tres ‘s’ (sabor, productos saludables y sostenibles) y de la que Sollo y Diego Gallegos «son claro exponente» de un sector como el agroalimentario andaluz, «que dio la cara durante los momentos más duros y críticos del Estado de Alarma».

Una receta que mezcla Málaga y América

Diego Gallegos preparó ante los asistentes a su masterclass un ceviche de lubina. El chef de Sollo se decantó por un pescado que se encuentra en la bahía malagueña para trabajarlo junto a productos de los dos lados del Atlántico como el boniato y un maíz peruano plantado en altura llamado cancha o canchita como mejor ejemplo de fusión. La lubina es macerada con el jugo de tres limas y caldo de pescado para formar la llamada leche de tigre, para luego añadir cebolla morada, brotes de rábanos, borraja, salsa tabasco picante y aceite de oliva. El ceviche de lubina se sirve con un acompañamiento de dados de boniato con azúcar, canela, fanta de naranja y las canchitas.