7 panes de autor que puedes encontrar en Málaga

Encontrar un oasis donde el tiempo se mide por horas de fermentación es un lujo del que la provincia de Málaga disfruta como privilegio. Aunque no debería. El pan, alimento básico, tendría que ser mimado y preservado como la base de nuestra dieta sin que el paso del tiempo lo hubiera corrompido. Pero no ha sido así. Lo industrial y las prisas se apoderaron de las panaderías y supermercados copando al consumidor de propuestas, a veces, de dudosa digestibilidad. Y de ahí muchos problemas de salud. Sin embargo, hay una resistencia que está ganando terreno en la provincia y que nada a contracorriente haciéndose hueco en el mercado. Sus propuestas saludables de masas madre, fermentos naturales y panes únicos caseros de recetas gourmet son fáciles de encontrar. Ajos asados, calabaza, alcachofas o espinacas con garbanzos se cuelan entre sus harinas ecológicas para crear panes especiales buscando echar raíces en una tierra impregnada de vanguardismo gastronómico.

25 Degrés (c/Camas, nº 3, Málaga)

Su nombre indica la temperatura ideal para la fermentación de la masa para hacer pan. Así lo explica Laurent Grumel, gerente y uno de los cuatro socios de esta recién inaugurada panadería en el centro de Málaga. De la construcción dieron el salto a la alta panadería. Son franceses de Marruecos y su sueño era vivir en Málaga con negocio propio. Tras formarse en Francia como panaderos buscaron ubicarse en el corazón de la capital para ofrecer pan internacional hecho a mano con harinas, frutos secos y semillas ecológicas. Actualmente, hacen unas 20 referencias además de las «sorpresas para sus clientes», como indica Laurent, sólo en los fines de semanas. Entre la selección está el pan de semillas; barras; baguette francesa -joya de la corona- o la baguette vienesa; pan de Dinamarca (harina de centeno con masa madre de centeno y porridge de semillas de centeno); pan de molde de mantequilla; brioche de aove o pan de chocolate. Pese a llevar menos de un año abiertos a finales de marzo tendrán otro local en Cerrado de Calderón.

Panadería Ilustre (c/San Quintín, 30, Málaga)

José Navarro lleva más de 30 años como panadero y ahora, a punto de jubilarse, José Ignacio Navarro, su hijo, le sucederá en Ilustre, la panadería familiar. Este joven panadero domina la masa madre como la especialización del pan, lo que le hace ofrecer unos 16 tipos. Ellos producen con 48 horas de antelación, lo que les da una fermentación de 24 horas en bloque y 24h en formado. Por lo que recomiendan reservar el pan por pedidos. La baguette francesa de harina de Francia; pan de molde brioche; panes de espelta o el cateto -elaborado con trigo duro- son algunos que no faltan. Sus especialidades se sientan a la mesa de restaurantes como el de pan y nueces -Cávala-; tomate -Deriva- o un semi integral -Brunchit-. Ahora está haciendo pruebas para un pan de molde de masa de cruasán. Navarro señala que en breve dará el salto a la formación para transmitir el valor del pan tradicional y apostará sólo por grandes formatos, que aguantan más, para que el público vuelva a la costumbre de ir a la panadería un par de veces en semana. Como antes.

Panadería Máximo (c/Fuente nº 34, Benaoján)

Si hablamos de pan de autor hay que detenerse en esta humilde panadería cuyos comienzos se remontan a 1910. Pedro Heras, la quinta generación de panaderos, es el único conocedor de la receta de sus famosos molletes elaborados a base de harina, sal, agua y una masa madre que se conserva desde 1912. Estas tradicionales piezas encierran un complejo proceso de elaboración totalmente artesanal. Él ha heredado el saber jugar con largas fermentaciones naturales y el tiempo, que varía en función de la estación del año. En verano tarda menos, unas 4 horas, mientras que en invierno se alarga hasta las 6 horas. Lo que demuestra la importancia de la hidratación y de conocer cómo se comporta la masa madre junto al resto de ingredientes, según la temperatura. A los molletes y molletas -como se les denominan a estos panes de Benaoján- se les une el pan gallego de moña o la chapata de centeno que sólo hacen los martes porque no dan abasto para dar salida a todos los encargos de molletes. Lo último, un pan de cristal tipo barra, de fermentación en bloque más larga aún que la del mollete, que es un encargo para un restaurante.

Julia Bakery (c/ Carretería, nº 44, Málaga)

María Arquero y su socio Borja Hernández están al frente de este negocio que lleva diez años abierto. Trabajan el pan de un forma muy específica, con la complejidad que ellos consideran necesaria. Son panaderos especializados en fermento natural de San Francisco, y las variedades de sus panes van en función de la la base: centeno, espelta o trigo. Usan la harina ecológica de Coín molida a la piedra y siempre apuestan por productos de kilómetro cero. Sus panes son de un proceso de desarrollo de 24 horas. Aunque van adaptando la forma de trabajar según temperatura y estación del año. Se elaboran por prefermentos, masa madre y la parte de agua que requiera el tipo de pan que vayan a hacer. A partir de ahí se le añaden sabores como chorizo o queso o se realizan los que llaman ‘panes de diseño’. Son masas enriquecidas a caballo entre brioches o panettones al que le incorporan combinaciones como morcilla, manzana verde y piñones; sobrasada ibérica con corazón de emmental o setas, alcachofas ahumadas y un toque de albahaca.

Fermento Casa de Panaderos (Provincia de Málaga, Madrid y Oviedo)

Carlos Pérez, panadero desde los 17 años y tercera generación, ha logrado diversificar el negocio del pan. Si bien Obrador Juanito está enfocado a la hostelería, con su última pata de franquicia Fermento Casa de Panadero pretende llevar su masa a cada rincón de Málaga y España. Ahora está en Fuengirola, Vélez -Málaga, Alhaurín de la Torre y San Pedro de Alcántara y está pendiente de abrir en Marbella y Oviedo, de la mano de Marcos Granda; en Madrid y en Málaga busca local. El secreto de su éxito es la harina ecológica de Coín y la fermentación de más de 24 horas, primero en bloque y luego en piezas, así como la venta de panes hechos a mano y terminados en horno de piedra en cada panadería. Las masas, con masa madre, se hacen desde el obrador central para que la receta sea la misma, y a partir de ahí, se elaboran artesanalmente en cada Fermento. Para volver a la esencia todos los tipos de panes se hacen en piezas grandes y se venden al peso. A los de trigo, integral, de espelta, espelta y centeno, soja, quinoa, etc., hay que añadir las especialidades que varían los fines de semana: Aceituna gordal; espinacas con garbanzos para Semana Santa; queso y espinacas; verduras o pasas y nueces. El rango de precios por hogazas de 500 gramos va del 1,90 € hasta los 3 € de los especiales.

Obrador Pan Artesano (c/ Alderete nº 13, Málaga)

Juan José Corpas, al que le vino de cuna ya que sus abuelos eran panaderos, y Antonio Jesús Sáez son los dueños de este obrador de pan artesano que abrió en 2017, tras ir de mercadillo en mercadillo vendiendo sus creaciones desde 2013. Utilizan la harina ecológica de Coín, no usan aditivos, juegan con la fermentación lenta y en frío -superlenta 18 horas- y, claro, trabajan con masa madre. Todo es manual, salvo el amasado, lógicamente. Cada día realizan panes básicos caseros en piezas pequeñas como el pan blanco de trigo y centeno; el pan cateto, integral de trigo, integral de espelta y centeno - cada uno 100%-, kamut, avena, soja o maíz. Y sus famosas regañadas, receta tradicional a base de vino blanco, aove y ajonjolí, que nunca les pueden faltar. En cuanto a las especialidades, al margen de los encargos para hostelería, las varían por semanas: Mediterráneo -aove, aceitunas negras, ajo y tomate natural; beicon y queso; chorizo; miel y nueces; pipas, semillas y arándanos; curry y pasas, pimientos del piquillo; emmental y orégano o pan marroquí. Desde 1,5 € tienen propuestas interesantes.

Obrador Aldamira (c/ Infante Don Fernando, nº 9, Antequera)

En septiembre de 2019 este consultor informático pasó de hacer pan para consumo propio, familiares y amigos a abrir un obrador en el corazón de Antequera, que adolecía de una panadería ecológica y casera. Alfonso Ramírez es el artífice. Su concepto es trabajar con fermentaciones lentas de una media de 24 horas y usando masa madre de cultivo propio. Elaboran panes cotidianos, cómo así llaman a las piezas clásicas, cien por cien harina integral o con semillas, por ejemplo, a los que hay que sumar cuatro variedades de molletes moldeados a mano: trigo blanco; trigo integral; espelta e integral y espelta con semillas. En cuanto a las especialidades, sorprende su amplia gama para el espacio tan reducido. Hacen panes de cúrcuma y avellanas; cebolla, tomillo y romero; espirulina con piñones; ajo asado; calabaza; queso; cerveza negra o tomates y aceitunas. Se elaboran piezas pequeñas, intermedias y grandes de dos kilos. Sólo abren de martes a sábado para buscar la conciliación familiar. Y los precios son desde 2,5€.