Las jefas de sala

Ellas tienen su estilo propio. Y no ven barreras ni distinción con sus homólogos masculinos. Pero, así como en cocina cada plato es identitario del restaurante, en sala la fórmula de organización del personal y el trato al cliente, también dejan impronta. Son las primeras que vemos al entrar y las últimas al salir. Ellas son conocedoras de la importancia que tienen ante el cliente y así lo atestiguan con su liderazgo. Son jefas de sala. Son las que gobiernan el restaurante. Y son las líderes. Dominan a la perfección el espacio material para planificar y encajar mesas, ahora más que nunca, además del interpersonal que con cada cliente deben tener durante el servicio. Sólo con observar al comensal saben qué espera de ellas y de la propuesta gastronómica que las respalda. Estas ocho mujeres poseen cualidades innatas y adquiridas. Y, para ser honestos, por su saber hacer, nadie diría que la gran mayoría son autodidactas.

Hay un hecho que estas profesionales tienen en común. Las ocho pilotan las salas de las cocinas que dirigen sus maridos. Y claro que no es casualidad. Es una situación buscada y, a veces, casi forzada por necesidad. Pero lejos de apoltronarse en la calidez que se podría presuponer el trabajar con cierta ventaja, estas mujeres han demostrado que son valedoras, no sólo de su rango, sino que son parte esencial del éxito y viabilidad del negocio, incluso con sus equipos mermados por la Covid-19. Son fuente inagotable de arrojo y fuerza.

Al preguntarles cuáles son las cualidades más importantes de una jefa de sala todas describen ciertos atributos básicos como la organización; el trabajo en equipo; la empatía, tener mano izquierda y simpatía con el cliente; la comunicación con cocina o la atención al detalle. Sin embargo, cuando de alta cocina se trata, el protocolo es menos laxo y elementos como la discreción, entran en juego.

Lourdes Luque está al frente de la sala del restaurante José Carlos García. Esta experimentada profesional se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo durante cinco años. La sala era su pasión y comenzó en el antiguo Antonio Martin

Bien lo sabe Lourdes Luque, al frente de la sala del restaurante José Carlos García (*Michelin, Málaga). Esta experimentada profesional se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo durante cinco años. La sala era su pasión y comenzó como extra en el antiguo Antonio Martin. Tras volver de Londres se incorporó a un hotel de cinco estrellas, y después de estar al frente de reconocidos restaurantes conoció a José Carlos García y comenzaron su aventura juntos. Ayudaba también en Café de París, ya era madre, hasta que se enganchó por completo al restaurante. Y llegó la estrella. «Cuando estás en alta cocina no puedes descuidar nunca al cliente», explica. «Da lo mismo que sean 10 o 40 comensales, todo debe ser perfecto y cada persona del equipo tiene que saber cuál es su objetivo», aclara. Montar y planchar se han unido a sus tareas de supervisión y lleva por bandera cada cometido del servicio. Pese a todo, su sonrisa no se la ha llevado la pandemia.

El amor por la sala de la catalana Andrea Martos, afincada en Málaga, también se fraguó en la escuela de Turismo y como extra en catering. Pero fue su paso por Pez Tomillo lo que marcó su carrera. Allí conoció a Diego René, su pareja, con la que se fue a Londres. A la vuelta ya era jefa de sala de Bocallena y de ahí ambos arrancaron Beluga (Málaga). Local que también requiere de cierta observancia extra al cliente. «El día a día es complicado, pero muy gratificante. Y el equipo humano es lo más difícil. Aunque tengo una gran plantilla que va a una conmigo», explica. Su juventud no ha sido un problema, pero sabe lo que realmente cuesta el equilibrio entre el liderazgo del personal y el buen ambiente. «Luego, el cliente es muy fácil de llevar. Eso sí, hay que tener mente fría para que no se noten los problemas internos», asegura. En cuanto a su formación, ahora está profundizando en la sumillería.

Pía Ninci es un ejemplo de casualidad. Ella se formó en Cocina en Argentina, escuela en la que conoció a su marido, Mauricio Giovanini, y con el que montó Messina (Marbella) hasta lograr la estrella Michelin. Esta autodidacta orgullosa de serlo es una enamorada de su trabajo. «De la sala de Messina siempre se habla incluso en la guía Michelin, que no es lo habitual, y es un referente en Andalucía», asevera. Actualmente, todas son chicas, casi sin buscarlo, y ya es el sello de identidad de la casa. «Damos un servicio cálido y profesional. El equipo es simbiótico, con mirarnos sabemos lo que necesitamos; procuramos no hablar para que sea más sutil», narra. Lo mismo ocurre en la sala de Lourdes, quien busca la discreción y la eficacia de un solo vistazo.

Merche Piña, pedagoga de formación, cayó en la hostelería por culpa de Benito Gómez, pareja, chef y propietario de Bardal (**Michelin, Ronda) y del gastrobar Tragatá donde todo arrancó.

El mismo salto a la alta cocina lo vivió Merche Piña. Esta pedagoga de formación cayó en la hostelería por culpa de Benito Gómez, pareja, chef y propietario de Bardal (**Michelin, Ronda) y del gastrobar Tragatá donde todo arrancó. Aunque ella está al frente de la sala de este último local: «He hecho muchos servicios en Bardal porque ambos negocios se nutren el uno del otro. Para mí la alta cocina es que lo que tú comas sea espectacular, por eso, es extrapolable lo que pasa en Bardal con lo que pasa en el bar», comenta. Detrás de la barra y dirigiendo su espacio en Tragatá se mueve como pez en el agua. «Prefiero el trato más directo y natural con el cliente que me da el bar (como así lo llama). Que puedas hablar con ellos y saber cómo está su familia», confiesa. Pero más allá, es un verdadero brazo ejecutor y pilar esencial del negocio. Imprescindible.

Cuando vio lo que tenía entre manos con el restaurante de su marido, Susana Almirón se fue con Pía para formarse en alta cocina. De su mano lo aprendió todo: a llevar la sala, la atención al cliente, la organización y el servicio en sí. Era esencial para que el gastronómico de Diego Gallegos, Sollo, se convirtiera en el restaurante que es hoy: estrella Michelin y estrella Verde - a la sostenibilidad-. Susana tenía experiencia previa en hostelería, pero en restaurantes de su familia que poco tenían que ver con el concepto de Gallegos. «Hoy día me encuentro muy cómoda en sala, he aprendido a catar en eventos, con proveedores y me he formado en sumillería», relata. Si en Tragatá: «son todas chicas, de mi rango de edad y el chico que tenemos es ‘una’ más de nosotras», comenta con cariño Merche, Susana ha optado, como Pía por feminizar la sala. «Aunque no hay diferencias entre hombre y mujer, eso va con el profesional, reconozco que nosotras somos más finas y más cuidadosas», explica. Afirmación que comparte Lourdes: «Se nota si la sala la lleva una mujer. Hay hombres muy buenos, pero nosotras lo hacemos mejor».

«Aunque no hay diferencias entre hombre y mujer, eso va con el profesional, reconozco que nosotras somos más finas y más cuidadosas», explica Pía Ninci

Y esta premisa parece unánime. «Ese tono de cariño visual es muy diferente al de los hombres. Aunque he tenido compañeros muy buenos en la captación con el cliente», indica Cristina Socorro, jefa de sala de La Antxoeta (Málaga). Quien también asegura que a lo largo de su carrera sabe lo que es que la discriminen y minusvaloren desde la dirección de cocina sólo por ser mujer y estar al mando. Ahora, al frente de la cocina Pablo Caballero, su compañero de vida al que le debe que le picara el gusanillo de la sala. «Yo me formé como administrativo y esta profesión la he ido aprendiendo sobre la marcha. Empecé con 18 años y me he formado mucho en bodega; aprendido a catar aoves y vinos...», explica. De Tenerife a Barcelona y de ahí a Málaga donde tras pasar nueve años como jefa de sala del hotel Molina Lario, se centró en La Antxoeta. «Nuestra cocina es muy viva, como la sala. Ésta es el complemento de una buena cocina», apostilla esta veterana de la hostelería.

«Lo que más miedo me daba era que el cliente no estuviese a gusto; ahora ya sé cómo lo voy a atender en cuanto lo veo. El tiempo te da capacidad para organizar», relata María Schaller del restaurante Aire Gastrobar

María Schaller y Elena Aranda nacieron con los proyectos que dirigen. Y ambas de forma paralela fueron haciéndose con el cargo con el que no contaban desempeñar y que parecía ser temporal. Elena Aranda ha logrado mucho en estos cuatro años. De momento, aunque parezca irrisorio, es capaz de hablar con tranquilidad a cualquier comensal sin sonrojarse. Todo un logro para una tímida mujer, que tiene un as en la manga. Como técnico en iluminación y audiovisual está acostumbrada a trabajar bajo presión. Por lo que la templanza en según que situaciones le viene de serie. Ella está al frente de la sala de Primitivo (Málaga) y a los mandos de la cocina su chico, Pablo Quiñones. En su día a día gestiona compras, prepara el servicio y ayuda con las facturas del restaurante. Y, aunque parezca paradójico por su carácter, lo más difícil para ella no es la atención al público. «La complicación está dentro, por nuestra autoexigencia», explica. «Nuestro servicio es más informal, pero hay que ser cordiales, sin perder profesionalidad y estar atenta a todo lo que sucede. Hay que ser muy observadora. Controlo bien mi reino (risas)». Como la mayoría de sus compañeras se ha formado con un buen equipo, proveedores y el día a día. Ahora lleva la bodega con 50 referencias, inusual en una sala tan pequeña.

Por su parte María Schaller es tajante: «Nací con el restaurante (Aire Gastrobar, Málaga) de la mano de mi marido, Pepo Frade quien lleva muchos años de profesión». Sólo ha trabajado en Aire y en él empezó llevando el área de Diseño Gráfico y Marketing, su profesión. Ahora, además de continuar con ello dirige la sala desde hace once años. «Lo que más miedo me daba era que el cliente no estuviese a gusto; ahora ya sé cómo lo voy a atender en cuanto lo veo. El tiempo te da capacidad para organizar», relata. Al ser su propia instructora María lee mucho, pide consejo a un buen amigo maitrê y ha sabido encontrar formación a través de los productos malagueños, de quien va de la mano, y transmite sus valores. «Visitamos bodegas y aprendes la historia de cada vino. El comensal también quiere saber qué hay detrás». Esta forma de trabajar le ha llevado a lograr el premio Puerta Nueva, otorgado por el Consejo Regulador de las DO de vinos por su mimo con las bodegas malagueñas.