La coctelería con fermentados, una tendencia saludable al alza

Los alimentos probióticos y los fermentados es una moda que se ha ido abriendo poco a poco en las cocinas actuales, ya que permiten un juego de sabores y técnicas diferentes que, además, implican una longevidad del producto muy interesante. Sin embargo, fermentar alimentos no es nada nuevo, sino una forma de conservación cuando no existía la refrigeración. Y, como ya sabemos, no sólo se fermentan alimentos para uso en cocina, sino que es una técnica para lograr bebidas. Lo que sí es relativamente nuevo es que el bartender lo incorpore a cócteles. Trabajar con fermentos implica trabajar con elementos vivos que van cambiando su sabor y aroma cada día. Además, no solo se usan de forma directa, sino que se crean recetas propias en busca de un mayor equilibrio y armonía.

Esta tendencia trae aspectos positivos como que son bebidas elaboradas al momento y con productos frescos y de temporada; aportan balance, textura y acidez naturales; son saludables y naturales y, además, se evita el uso de refrescos carbonatados o azucarados. Factores de gran importancia.

Cabe destacar que muchos de estos fermentos ya podemos encontrarlos en tiendas especializadas como el amazake de arroz o «sake dulce», en el que el arroz solo fermenta un día, antes de que aparezca el alcohol. El miso es otro de esos fermentos muy clásicos elaborado desde la fermentación de semillas de soja y sal, que se utiliza en la cocina asiática para hacer sopas.

Aunque no son los únicos. Os ofrecemos opciones de aplicación en coctelería y combinados para que les deis uso.

Dos recetas de fermentos

Tepache de piña

Ingredientes:

1 piña grande

400 gramos de panela

Rama de canela

3 clavos de olor

Dos litros de agua filtrada

Lavamos la piña con agua caliente para retirar cualquier vestigio de tierra o suciedad, pelamos la piña y reservamos las pieles limpias y algunos trozos. Colocamos la piel y los trozos junto con la panela, la canela, los clavos y el agua en un envase de vidrio o cerámica y lo cubrimos con un trapo o tapa, dejando a temperatura ambiente y fuera de la nevera hasta que se noten burbujas en la superficie. Retiramos la espuma blanca resultante, cubrimos de nuevo y dejamos reposar durante unas 24 horas. No lo dejemos fermentar más tiempo porque se haría vinagre. Cuando esté fermentado retiramos la capa blanca que se crea. Colamos y refrigeramos.

Kvas de remolacha

Ingredientes:

1 litro de agua filtrada

2 remolachas

2 cucharadas de jengibre fresco rallado o picado

2 cucharaditas de sal de roca

Empezamos secando cuidadosamente un frasco de vidrio de 1,5 litros con su tapa. Limpiamos y cortamos la remolacha en dados de un centímetro. Disponemos dichos dados de remolacha, el jengibre, la sal y el agua en el frasco. Mezclamos bien con una cuchara de madera hasta que la sal se disuelva y cerramos el frasco. Dejamos fermentar un mínimo de tres días hasta dos semanas -recomendado-. Cuando esté listo colamos la mezcla, embotellamos y guardamos en el frigorífico.

White Asian

Ingredientes:

50 ml de leche de coco

50 ml de vodka

30 gr de amazake de arroz

15 gramos de tahini blanco

20 ml de café expreso

1/4 de cdta de miso shiro

1 cdas de sirope de arce

Hielo pile

Decoración: granos de café y ralladura de coco

Usar termomix, vaso americano o batidora. Poner los ingredientes, menos el café, y batir hasta que el hielo y el líquido se integren. Servir en vaso hurricane o ancho. Primero el café frío y después la mezcla.

Piña Alocada

Ingredientes:

50 ml de ron blanco

75 ml de tepache de piña

50 ml de leche de coco

Trozos de piña

Hielo pile

Decoración: Piña del tepache y cereza marrasquino

Disponer todos los ingredientes en un vaso mezclador, batidora o thermomix y batimos hasta que quede con la textura deseada, sino lo queremos frozen, quitar el hielo pile y añadirlo directamente al vaso. Una vez mezclados todos los ingredientes lo añadimos a un vaso hurricane o vaso ancho y decoramos con una brocheta con los trozos de piña del tepache y una cereza marrasquino.

Kimchi Bloody Mary

Ingredientes:

450 gr de col kimchi

50 gramos salsa sriracha

2 cucharadas de salsa Worcestershire

2 cucharadas de vinagre de vino

1 litro de zumo de tomate

50 ml de vodka

El zumo de media lima

Sal y pimienta

Decoración: Col kimchi y alga nori

Hacer el zumo de tomate. Añadir en un vaso el zumo, la salsa sriracha, la salsa worcestershire, el kimchi y el vinagre y batir hasta lograr un puré. Colar en malla fina presionando para extraer la mayor cantidad de jugo, entre 1000 y 1200 ml. En una coctelera añadimos tres hielos, 50 ml de vodka, el zumo de media lima, sal, pimienta y 150 ml de la mezcla kimchi. Lo servimos con hielo en un vaso ancho o en vaso ‘on the rocks’. Decorar con alga nori y trozos de col kimchi.

Coctel de Kvas y jengibre

Ingredientes:

50 ml de vodka

150 ml de Kvas

1/2 cucharada de miel

1 lima

Hielo pile

Decoración: pimienta rosa y hojas de endivia

En una coctelera disponemos tres piedras de hielo, los 50ml de vodka, los 150ml de kvass, el zumo de una lima y la media cucharada de miel. Seguidamente, agitamos muy bien en el vaso para que los ingredientes se integren bien. A la hora de servir, es mejor utilizar un vaso ancho al que añadiremos hielo pile al gusto. Para decorar, pondremos un poco de pimienta rosa, también al gusto, y un par de hojas de endivia.