¿Qué tal hacer una travesía gastronómica en la que poder introducirnos en platos tradicionales de Polonia, Suiza, Marruecos, Perú, China o Turquía? Podríamos arrancar con un brunch casero a lo turco, escoger algún cebiche peruano, antes de una fondue de queso con trufa y champán o una pastela marroquí de marisco, que puede ser tan interesante como probar el guiso de tofu picante chino o las clásicas pierogis polacas. Todo sin salir de Málaga.

Hay ganas de viajar, pero las fronteras físicas se nos presumen hoscas. Se echa en falta poder hacer inmersiones en otras culturas visitando rincones, oyendo otros acentos y probando otros sabores. Sin embargo, por suerte, el maldito bicho no es el único que sabe cruzar límites geográficos. En tierras malagueñas desde hace mucho tenemos pequeñas patrias gastronómicas que nos ayudan a transportarnos lejos. Cuando alguien migra su identidad culinaria va en la maleta. Es entonces cuando nuestras memorias olfativa y gustativa trabajan a destajo arañando cada matiz de cada plato para no dejar morir esa parte de nosotros. Muchos se conforman con mantenerlo vivo en su propio hogar, mientras que otros, en una mezcla de supervivencia y rebeldía gastronómicas -por no renunciar a un trozo de su cultura-, o infinita generosidad, deciden compartirla con la nueva sociedad que los acoge. Así surgen la mayoría de los restaurantes de cocina internacional que conocemos. Pero más allá de las nacionalidades tan conocidas y, a veces denostadas, hay refugios que mantienen y rescatan la esencia culinaria más arraigada.

Huir del golpe de Estado de Turquía era imperativo. Muharrem y Rinske salieron con sus hijos Deniz y Yasar rumbo a España en busca de libertad, hace unos cinco años. Ya instalados Muharrem, cocinero, echaba en falta la auténtica cocina de su país. Así surgió en 2019 Mezé Gourmet Kebab, en la calle Margarita Xirgu, en Teatinos. Un restaurante de cocina turca casera que se aleja de los clichés de la comida rápida, pese a vender rollos de kebab. Las salsas son receta de la madre de Muharrem, y la carne del Kebab «es de ternera fresca aderezada con nuestras especias y guisada en el pincho döner», señala Rinske, copropietaria. Entre sus especialidades están iskender kebab, un tırnak pide -pan turco plano y redondo- cubierto con kebab de ternera y salsa casera iskender -tomate-, terminado con mantequilla derretida y servido con arroz y yogur turcos; el lahmacun, una pizza de masa casera muy fina con salsa de carne picada, y que ellos sirven como se come en Turquía, es decir, con trozos de tomates, cebolla y jugo de limón y no en rollo o el dana güveç, estofado de ternera cubierto con una masa antes de meterlo al horno para evitar que se sequen sus propios jugos.

Pizza que se sirve con limón de Mezé Gourmet Kebab.

Hay que destacar que en la cocina de Mezé cuentan con Yasar, un familiar panadero turco que realiza todas las bases de pide -pizzas alargadas- y panes que se sirven en el restaurante. «Él elabora todas las masas como los simit, pogaça, börek y açma; panecillos típicos que se comen durante el desayuno en Turquía», apostilla. Por lo que se están planteando hacer una línea de bollería clásica turca compuesta de pequeños panes con distintos rellenos típicos como el de aceitunas o queso feta con perejil. Además, desde junio servirán los fines de semana los desayunos turcos a modo de brunch.

Polonia es otro país presente en la oferta hostelera malagueña. En Frigiliana, en la plaza de las Tres Culturas, Dora regenta desde hace tres años Sal y Pimienta. Esta polaca afincada en Málaga ha apostado por el recetario tradicional de su madre, la jefa de cocina, poniendo en valor platos muy desconocidos para el común de los mortales. Por su terraza desfilan desde una aparente y sencilla kiełbasa -salchicha- servida con cebolla y patatas; a las emblemáticas pierogi ruskie, empanadillas rellenas de queso blanco y patatas o de carne cocida; las gołabki, hojas de col rellenas de carne y arroz en salsa de tomates o boletus y crema servidas con puré de patata casero o el bigos, chucrut al estilo polaco, cocido con trozos de carne, bacon, salchichas y setas. También ofertan guisos como el ragout de jabalí a la ginebra, con trigo sarraceno y pepinillos o el piers z kaczki, magret de pato con cebolla y frutas en salsa de arándanos rojos.

Las sopas tienen un lugar destacado en Polonia al ser un plato barato y fácil. La agridulce de remolacha caliente servida con croqueta polaca tiene mucha salida, al igual que la picante de ternera con verduras; la de salchicha blanca polaca o la de pepinillos encurtidos. Incluso tienen la semana de la sopa con más propuestas .

Y de Polonia a Suiza. El Restaurante Old Swiss House en la calle Marina Nacional en Fuengirola lleva más de 30 años haciendo viajar al cliente a sus idílicos paisajes. Fundados por Isabella y Mateo, ahora, desde hace un par de años, están al mando Tamara y Carlos Gutiérrez, la segunda generación. Cuando Mateo conoció a la que sería su mujer en Suiza, decidieron poner rumbo a España y fundaron el restaurante.

paladar

paladar Leche de tigre de mariscos del restaurante La Barra Inka.

El secreto, según la dirección, está en la calidad de los productos que importan, como los quesos. Por la situación geográfica de Suiza, siendo limítrofe con Alemania, Francia, Italia, Austria y Liechtenstein, su gastronomía tiene influencia de los países vecinos. Esto se refleja en la carta en sus caracoles de Borgoña a las finas hierbas, el faisán con salsa de cognac o el uso de la polenta, típica de Italia. Además de la famosa fondue de queso o carne, plato distintivo de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, también incorporan variedades de ésta con pescado y marisco o de quesos suizos con trufa y champagne. Entre las opciones de carnes y casquerías sobresalen el züricher-art y rösti, guiso de ternera blanca con salsa de champiñones, plato típico de la cocina zuriquense, acompañado de rösti -guarnición a base de patata rallada, pimienta, sal y mantequilla-; el solomillo de ternera sobre la piedra con hierbas suizas; la sopa gulasch de carne de res especiado; el hígado encebollado o los riñones flambeados. El chocolate y la tarta de cerezas o frambuesas ponen la nota dulce.

Por su parte, la cocina peruana se puso en valor hace unos cuatro años junto con algunos de los productos a los que se les vincula: la quinoa. La parte más tradicional de su recetario caló hondo, en parte, impulsada por el concepto de cocina nikkei -fusión de Perú y Japón, fruto del asentamiento de nipones en el país latino-. Y es el mestizaje de estas dos culturas la que nos ha dejado platos que son casi básicos en la mayoría de los restaurantes: makis, tiraditos y cebiches. El cocinero peruano Henry Wong, migrante casi por naturaleza, recaló en Málaga hace tres años tras formarse en cocina por medio mundo y ver cómo la gastronomía de su país estaba en alza. Pero no fue hasta noviembre de 2020, en plena pandemia, cuando abrió La Barra Inka, en la calle Santiago, Málaga. Un rincón que homenajea su tierra con recetas caseras. Entre los platos autóctonos más destacados, sin influencia asiática, se encuentran las ‘papitas a la huancaina’ de Huancayo, con base de ají amarillo y queso fresco; la causa limeña de pulpo; los tequeños de lomo salteados o de queso peruano; el pulpo al olivo, el ají de gallina -guiso de cuchara- o la jalea peruana, fritura de pescado con salsas criolla y tártara caseras. La tradicional leche de tigre de mariscos, «a la que añado toques secretos», según el chef, también se toma en forma de cóctel.

Pero mención especial tiene el cebiche, plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación, que el cocinero ofrece a elegir entre su versión más tradicional como en concepto nikkei. Todos tienen las mismas guarniciones de ajíes peruanos y la leche de tigre, pero los de fusión llevan ingredientes japoneses como togarashi, ponzu o aceite de sésamo entre otros productos. Los encontramos de pescados como el lenguado o salmón, de pulpo y mariscos, e incluso vegano. Aunque sin duda, el plato más representativo nikkei es el tiradito de pescado. Un buen ejemplo de este local es el de pulpo con especias peruanas, Wong lo presenta emplatado sobre cama de ají amarillo y su leche de tigre especial.

Sopa de harira del restaurante Mosaico.

Nezha es la propietaria del restaurante Mosaico, que abrió en 2013 en el insigne edificio cuya fachada nazarí data de 1874, en la calle Sánchez Pastor de Málaga. Al margen de sus pinceladas de cocina mediterránea, se centra en hacer la gastronomía marroquí de su infancia. Las recetas de su abuela se traducen en los éxitos de la sala como la pastela de pollo o de marisco; el cuscús; la ensalada de berenjenas asadas, el tajin de ternera, ciruelas y almendras o la interpretación menos conocida del tajin a base de kefta y huevo. Otra propuesta que se consume durante el Ramadán es la harira. Sopa de garbanzos y lentejas, con carne de ternera, cilantro, perejil, apio y especias que, reconoce su propietaria, tiene mucha aceptación entre sus clientes. En general, sus propuestas han gustado, tanto que en mayo abre otro local en Cerrado de Calderón.

Del norte de África a Asia sin salir de la capital. En la calle Explanada de la Estación, 4, de Málaga hay un pedazo de China de raíces auténticas. La Parada es un local que sirve los platos menos conocidos de su recetario que son también los más fieles a los originales. Pese a que se puede comer rollitos de primavera, arroz frito o fideos, la verdadera identidad gastronómica está en propuestas como las ensaladas de setas negras o de oreja de cerdo cocida; la flor de loto rellenas de carne o simplemente salteadas; el mapo doufu, un plato muy popular en China, de la provincia de Sichuan, cuya base es tofu guisado en una salsa de guindilla picante. Son también muy reconocidas sus alitas de pollo fritas, los sao mai -pequeños sacos rellenos de carne-; el pato asado, las gyozas a la plancha o en sopa; la sopa wantun; el pakchoi -col asiática- con setas; la coliflor con carne o los distintos tipos de ramen: gambas, cerdo y ternera. Entre los platos más exóticos se encuentran la ensalada de medusas y pepino o la de callos; la cabeza del pato salteada o las ancas de ranas guisadas con diferentes salsas. Es un viaje gastronómico al alcance de todos los bolsillos.