Restaurante

Bardal, el menú de los 431 días

Tras el parón en seco, el dos estrellas Michelin de Ronda ha tardado en abrir sus puertas. Ahora Bardal reabre con un menú que explora nuevos e intensos sabores y que desata la creatividad de su chef, Benito Gómez. Pasen y vean

Benito Gómez durante el lanzamiento de El Delantal.

Benito Gómez durante el lanzamiento de El Delantal. / Ana Belén Fernández

Con la sensación de haber estado conteniendo el aliento llega al 20 de mayo. Ha sido un calvario para él y su equipo. 431 días ha estado Bardal (**Michelin, de Ronda) con las puertas cerradas. El mismo tiempo que Benito Gómez, su chef y propietario, ha tenido para analizar, pensar y reorganizar la cocina, la sala y el menú. Repasos mentales incesantes. Su válvula de escape ha sido Tragatá. Pero no era suficiente. A un animal salvaje no lo puedes enjaular. Ahora, Benito se desborda como el cava tras ser descorchado. Rebosante de ideas y de ganas, pero con la presión bien medida, que ya son años de experiencia. Si bien Bardal mantiene el mismo concepto y propuesta, menú corto y largo, ahora ha dado un paso más introduciendo elementos y platos que sacan al cocinero y al comensal de la zona de confort.

El restaurante, de momento abrirá de jueves a domingo, apostando por los almuerzos y dando cenas sólo viernes y sábado. La idea es concentrar al comensal y que su equipo, que lleva con él tanto tiempo, tenga algo de respiro, hecho difícil durante el servicio. Para crear el nuevo menú, el equipo de Benito Gómez, junto a su jefe de cocina Manuel Romero, ha realizado más de 350 elaboraciones. Les va la marcha. Benito se ha ido al extremo. Una verdadera locura creativa necesaria para pulir las nuevas propuestas. «Bardal nunca ha sido una cocina confortable, pero la idea de los nuevos platos es que te saquen de tu tranquilidad», comenta el chef. El nuevo menú es sin duda un punto más arriesgado de lo habitual. Benito en estado puro.

Mollejas de ternera.

Mollejas de ternera. / L. O.

Habrá menú largo (170 €) y corto (150 €). La primera sorpresa que tendrá el comensal será empezar con una bebida fermentada. Benito se ha lanzado al ruedo haciendo un kéfir de hibisco, frambuesas, naranja sanguina y fino que el cliente tomará muy muy frío. A esto le seguirán el resto de aperitivos como un consomé clarificado con un toque de Jerez, hierbabuena, yema de codorniz y tuétano a la brasa. Del menú anterior sólo se mantiene la sopa de maíz que ha adaptado a un formato más reducido. Un bollo frito de champiñones y queso azul de Cádiz o una alita de pollo al estilo chino confitada y acompañada de un pil pil de alitas de pollo y piel de bacalao, forman parte de la estructura de aperitivos. Propuestas muy atrevidas, como el plantón de lechuga que se sirve entera -raíz incluída- aliñado con jugo de aceituna gordal y naranja, ligeramente picante, con un agua de tomate emulsionada. «La idea es crear un curry andaluz de aceitunas», explica el chef. «Son platos muy arriesgados e intensos que hacen que el comensal se sorprenda en cada bocado», añade.

Petit-four.

Petit-four. / L. O.

Otra puesta que dará que hablar es la ostra al vino tinto. Sí. Se trata de una salsa de vino de Bourguignon con el agua de la ostra en la que saltea mejillones y chirlas para sumergir, posteriormente, la ostra con una cocción muy corta, y que acompaña con unas chalotas encurtidas y un chiffonade de hoja de ostras. «El mejor plato que hemos cocinado sin duda en Bardal», sentencia el cocinero. Otro plato de mar es la ventresca de atún con un consomé de alcaparras.

Pichón, que se sirve en varios pases.

Pichón, que se sirve en varios pases. / L. O.

En cuanto a las carnes, se presenta una molleja de ternera en blanquette -guiso de ternera francés- servida con setas de temporada, mini zanahorias y cebollas rellenas de toffee de yema de huevo. Aunque sin duda, el pichón parece ser parte central del espectáculo. Le saca todo el jugo. Un pichón entero ya marcado es presentado al cliente para después degustarlo por secuencias: la cabeza con los sesos a la brasa; el muslo confitado y glaseado con miel de castaño; un bollo de sus interiores, acompañado de sus hígados encebollado y su pechuga aparte.

Pero no todo es nobleza. Continúa apostando por productos tan sencillos como los caracoles, que ya ha llevado en anteriores menús, a los que ensalza haciendo una royal con su caldo, que cuaja y acompaña al molusco con un sofrito picante, láminas de tocino, huevas de caracol, aceite de hierbas y brotes tiernos de las mismas hierbas en las que se cocinan.

Sin embargo, no todo es una explosión en boca. «Hay propuestas más calmadas», como él mismo las califica, entre las que se encuentra la cuajada ahumada de judías verdes que equilibra y atenúa el golpe de otros platos. La idea es no cansar al cliente con extravagancias innecesarias. Y, precisamente en ese hilo conductor, con la intención de que Bardal sea un restaurante cada vez más completo, Benito ha rescatado la amplia gama de quesos andaluces que introdujo antes de la pandemia. Se toma como prepostre y no se incluye en ningún menú. Es a elección del cliente.

Ya en la partida de postres, Benito no parece haberse relajado y encontramos elaboraciones como el helado de hojas de higuera -recolectadas en el campo por el propio equipo-, con pan de higo o el tatin de peras con romero y limón. Para el último pase Benito ha querido versionar el clásico bollo suizo de nata creando un bocadillo de mantequilla tostada, avellanas y algarroba. La masa, base del postre, está hecha al vapor con mantequilla y rellena con helado de mantequilla tostada. Un cierre que abre una ansiada temporada. Se encienden los fogones. Comienza el show.