Las 12.00 del mediodía es una hora un tanto ambigua. Es ese momento del día en el que se conjugan varias situaciones que, a priori, podrían ser antagónicas. A las 12.00 aún podrías tomarte un café e incluso desayunar sin que parezca extraño, pero también es hora de un vermú o una caña con una tabla de embutidos. Y a las 12.00 también es hora de ir a comprar y planificar la comida de mediodía. Así es. Las 12.00 horas es un espacio abierto a muchas situaciones gastronómicas que, de momento, sólo pueden confluir en un único espacio diseñado para albergar estas tres opciones: La abacería.

Este concepto, con raíces bien hondas, sobre todo en otras partes de España, en Málaga, su introducción como concepto híbrido de tienda y bar ha sido más tímido y nuevo, relativamente. Sin embargo, en la provincia podemos encontrar locales que buscan dicho concepto. En Fuengirola, La abacería de David (calle Marconi, 14) está gobernada por Teresa Ortiz y David Gayo desde 2016 y han visto cómo al público les atraía este concepto gastronómico tan libre y laxo. Trabajan mucho con los productos frescos y de temporada, por lo que no hacen uso de sus conservas selectas para cocinar. Se venden aparte. Elaboran a diario dos platos de cuchara según la estación del año y los amplían los fines de semana. Albóndigas de choco en su tinta; bacalao con cocochas a la gabardina; perdiz en escabeche; ajoblanco; salmorejo o garbanzos con nécoras son algunas de sus sugerencias que cambian según mercado. «El otro día vi atún y salmón y con el calor apetecía hacer tartares y tataki», explica Teresa. También ofrecen de su tierra, Setenil de la Bodegas, espárragos, garbanzos, tagarninas, cortadillos, mantecados artesanos y roscones de reyes -en temporada- o membrillos.

En cuanto a sus latas selectas cuentan con berberechos de Galicia; caviar de erizo y de beluga; borraja de Navarra o alcachofas. Respecto al atún en conserva el que trabajan es de Barbate, y tienen desde tarantelo y solomillo, a la ventresca que, con tomate de temporada, es un plato que sale mucho en local. Sus clientes, sin embargo, prefieren disfrutar del queso en casa. Abren de martes a sábado, de 12 a 22.15 horas, y cierran en agosto.

Caso contrario es el de Luis Ureña. Él sí aprovecha sus conservas para crear platos. Es distribuidor de productos gastronómicos y buscaba crear un local en el que pudiera hacer degustaciones y recetas con sus productos. Esto le llevó a abrir en 2018 la primera abacería de Marbella. Primeria Selection (calle Pinto Rivera, 10), apostando por el producto del más alto nivel. Aunque el establecimiento se ideó pensando en sus clientes profesionales, poco a poco se ha convertido en un punto de encuentro para amantes de la gastronomía en general. Disponen de tres espacios: ‘casual table’, veladores y terraza más informal en la vinoteca; ‘dinning table’, una gran mesa para compartir y la ‘culinary table’, una gran isla para experiencias gastronómicas más completas. Entre sus productos están las anchoas; los quesos e ibéricos malagueños, mallorquines y extremeños; la ostra para local o recoger y las conservas selectas. Con estas últimas enseñan a sus clientes a hacer platos elaborados aprovechando todo el producto, como el caldo de los berberechos con el que preparan una leche de tigre que luego terminan con unas alubias. Otras opciones para tomar en local son la burrata con pesto, pistachos y tomatitos confitados o su versión del serranito con mollete de aove, jamón ibérico, pimientos, gouda curado y alioli suave. En pizarra juega con las temporadas y el mercado introduciendo los tomates de Coín, el atún, las setas, las trufas o las quisquillas.

Más alejada de la costa, en el pequeño municipio de Júzcar, en el corazón de la serranía de Ronda, hay un oasis gourmet. Así, de repente. El Caserón es una tienda gastronómica regentada por David Fernández que cuenta con una interesante selección de productos de la zona. Cervezas artesanas de Ronda y del resto de la provincia; embutidos rondeños; buen jamón; vinos de Júzcar y de la comarca y conservas variadas. David, además, se apoya mucho en los productos de temporada y autóctonos como la castaña y la seta. Apuesta por reforzar la seña de identidad del pueblo. La castaña la tiene al brandy, en almíbar, marrón glacé, mousse, paté, mermelada o al natural. Y no le falta su paté casero y postres artesanos. Las setas, el otro estandarte de la localidad, las vende frescas de recolecta silvestre, desecadas o en paté casero. Degustarla en tostas en el local es otra opción. Su minúscula terraza con vistas al pueblo y a la montaña es un privilegio en el que degustar sus productos. Cierra los miércoles.

De vuelta a la capital las opciones se multiplican. Una de ellas es la joven abacería La Tierruca (pasaje de Compositor Lehmberg Ruiz, 4). Sus propietarios han creado un santuario de su Cantabria natal a base de cervezas artesanas, quesos, vinos, patés, conservas y envasados. Entre sus propuestas enlatadas están los chipirones de Santoña en su tinta, anchoas de Santoña o cocido montañés. También se puede comprar mantequilla artesana de Cantabria, arroz con leche, sobaos o un puding de merluza con pimientos del piquillo para tomar en local o llevar. Tampoco faltan embutidos de caza de los Picos de Europa, como el salchichón de ciervo o de jabalí a la pimienta o su versión en chorizo. Un lugar destacado tienen los espirituosos. Se ofrece una cuidada selección de rones, tequilas, ginebras y güisquis nacionales e internacionales más que interesantes. Además, hay carta de desayuno, menú de mediodía y comida para llevar.

Latas, vermú y generosos, entre lo más demandado, junto a platos caseros para llevar según mercado

Y de Cantabria a Italia. La Esquinita de Chupa y Tira es de esos lugares donde el tiempo se detiene. Los nuevos propietarios de este mítico ultramarinos de calle Victoria, 31, Giorgina Mugione y su padre, son italianos y han rejuvenecido el local respetando su esencia, gracias a las obras que acaban de acometer. Ellos son especialistas en productos italianos y preparan tablas de quesos de Italia y de Málaga para llevar o para consumir en tienda, además de vender una buena selección de gran calidad de pastas, conservas, galletas, embutidos, licores y salsas como el pesto con albahaca de Génova. El café, también italiano, es molido al instante y se puede tomar o llevar a casa. Como nunca han llegado a cerrar al ser tienda, sin servicio en local, han podido consolidarse en el barrio, ampliando incluso platos como las piadinas; que ahora se pueden tomar en local o llevar a casa. «Se rellenan como si fuera un bocadillo y las hacemos al gusto, pero la más famosa es la de mortadela boloñesa y queso ahumado italiano (Scamorza) fundido con tomate seco», explica Giorgina. Todos los productos se venden al peso.

En El almacén del Indiano (Cisneros, 7) la marca Andalucía tira mucho. Podemos encontrar aoves premium; vinos; embutidos; mermeladas, dulces, chocolates y conservas. Otra opción que ofrece su gerente, Mané Caballero, es realizar cestas y paquetes especiales para empresas o particulares. En cuanto al local pocas cosas ensombrecen a sus míticos callos caseros que antes de la pandemia se degustaban al sol del buen flamenco los fines de semana. En sus barriles de sala o terraza se pueden saborear surtidos de chacinas en su papel de estraza o jamón al corte. Es una clásica parada.

Lo que fuera la antigua Tranca es ahora Colmado 93 (Carretería, 93), una abacería con una cuidada selección de artículos para local y llevar. Entre los productos estrellas están las anchoas mariposa de Gipuzkoa y la fabada asturiana en conserva con indicación geográfica. Ezequiel Silvetti ha creado una buena bodega con amplias referencias en caldos de la provincia y de otras denominaciones apostando por los amontillados, olorosos y generosos, así como en el vermú con cinco marcas malagueñas. El chicharrón de Cádiz y las patatas caseras aliñadas con cebolleta y melva son clásicos para consumir en local. En la carta encontramos tostas, guisos de temporada, salazones, ahumados, patés y pulguitas. Además, muelen café en el acto y te preparan vino o vermú para llevar de su selección personal.

La Dispensa Italiana (c/Tomás Heredia 19), está regentada por Stella Rigoldi y Fabrizio Romancini y trabajan productos locales italianos de calidad como vinos, salsas, quesos, embutidos o panes como el carasau. Entre sus propuestas están las pastas rellenas que se elaboran con recetas exclusivas desde un obrador de Bolonia, que posteriormente las cocinan para local o llevar. Su concepto es trabajar con los ingredientes que tienen en tienda y orientar a su clientela en cómo usar sus productos. También venden pizzas napolitanas de harinas de trigo, arroz y soja.

La Abacería abrirá sus puertas en junio, en calle Sánchez Pastor. L. O.

En el centro de la capital el que fuera La Abacería de Cantarrana (Sánchez Pastor) se transformará a principios de junio en La Abacería, acogiendo el binomio de tienda gourmet y local para servir en sus mesas altas de sala y terraza. Tras la pandemia Javier Frutos planteó un proyecto más afín a una tienda y la nueva carta lo refleja. Bocadillos, salazones, ahumados, molletes y latas compondrán la oferta. «Será un concepto de bocadillos con grill, pan de cristal, molletes, embutidos de Joselito y Dehesa de los Monteros», comenta el gerente. También trabajará con enlatados de alta calidad con productos como mejillones, berberechos, sardinas o anchoas con los que irán trabajando en cocina poco a poco. Sí tiene claro que busca ser un local desenfadado en el que igual el cliente termine su propio plato en mesa. En cuanto a los caldos, pondrán el foco en los generosos, en la denominación de Málaga y en el vermú. La idea, como es habitual, tendrá un precio para local y otro para llevar a casa.