El cacao más artesano

El cacao está volviendo a sus orígenes. Al chocolate le está pasando como a tantos productos cuando la expansión de su consumo es tan elevada que su esencia se diluye en un mar de industrias que, en ocasiones, maltrata la materia prima apostando por la cantidad frente a la calidad. El chocolate se hace con cacao y azúcar. Sin embargo, el resultado final en los comerciales suele ser un producto que adormece el paladar tomando como verdadero lo que no es. En demasiadas ocasiones: ni matices, ni aromas, ni textura, ni sabor. Sin embargo, ha resurgido en España una legión de guardianes ‘Bean to bar’ que atesoran la artesanía del cacao. Obradores que trabajen con este sistema en el que seleccionen las habas desde el origen de su cultivo y elaboren el producto final habrá en nuestro país apenas una decena. Y Málaga está de suerte porque desde 2019 cuenta con una de esas guerreras que se ha puesto en pie para reivindicar la nobleza del cacao. Ella es Mayte Sánchez, de Maychoco.

Desde Benajarafe Mayte parece hacer magia. Ella, pionera en la provincia, establece unos protocolos que en realidad son los que deberían seguirse si se busca la máxima calidad en el cacao, es decir, el método ‘Bean to bar’ -que significa de la semilla a la barra-. Sistema de trabajo que va desde la selección de las habas de cacao y su tueste, hasta la elaboración del producto final en tabletas o bombones y su distribución. Todo en el mismo lugar. Pero esta metodología va más allá: «Busca sacar el chocolate de las grandes industrias para poder descubrir las diferencias entre los cacaos de distintos países, regiones o fincas. Con estos procesos se pretenden reconocer el trabajo bien hecho desde su cultivo hasta la tableta; ya que toda la cadena es importante para obtener cacao y, después, un chocolate de la más alta calidad», explica Rakel González propietaria del obrador Kaitxo en Vizcaya, considerada una de las mejores chocolateras ‘Bean to bar’ de España y que formó a la malagueña Mayte, recientemente premiada con el oro en la The International Chocolate Awards, en la categoría de ‘Fruta entera recubierta de chocolate negro’, por su mango de la Axarquía que ella deshidrata en su obrador, bañado en un chocolate 70% cacao peruano ‘Bean to bar’.

Pero, para entender cómo hemos llegado a devaluar un producto como el cacao, hay que mirar atrás. Theobroma o «alimento de los dioses» en griego se originó hace millones de años en América del Sur, al este de los Andes y se dividió en 22 especies de las cuales el cacao es la más conocida. Su procedencia es tan antigua que recientes evidencias arqueológicas halladas en el sur de Ecuador indican que el cacao en grano ya era utilizado hace más de 5.300 años por la población nativa, como los mayas, incas y aztecas para bebidas, comercio o rituales. Y llegados a este punto debemos echar un vistazo a la historia, ya que España es la culpable del consumo de cacao mundial.

Cristóbal Colón fue el primer forastero que bebió chocolate en Nicaragua en 1502. Aunque fue Hernán Cortés quien tras una expedición al imperio azteca que arrancó en 1519, el que regresó a España nueve años después portando la receta azteca del xocoatl (bebida de chocolate), según la Organización Internacional del Cacao (ICCO). Sin embargo, hasta que no se le incorporó el azúcar, ésta no tuvo mucho éxito. Una vez endulzado fue la bebida más popular en las cortes españolas que traspasó a las europeas y así hasta extenderse al resto del mundo. De hecho, la demanda de cacao en España fue tal que llevó a la introducción de esta especie vegetal a colonias españolas en la primera parte del siglo XVII, estableciéndose en República Dominicana, Trinidad y Tobago, Ecuador - en América del Sur-, y en la isla de Fernando Po (ahora Guinea Ecuatorial). De ahí continuó la expansión de su plantación por parte de Inglaterra, Francia, Portugal y Países Bajos a zonas como Caribe o Asia.

Actualmente, existen muchas zonas productoras de cacao y cada una aporta sabores y aromas distintos según la variedad, recolección y el tratamiento que recibe la vaina en el lugar de origen. Datos fundamentales que tanto Mayte como Rakel deben dominar como chocolateras ‘Bean to bar’ para saber a qué cacao se enfrentan. En realidad, todo comienza en la recolección de la vaina en el árbol y su posterior fermentación. Según el ICCO, el sabor del chocolate se desarrolla en dos partes: la primera en la finca a través de la fermentación de los granos húmedos por parte del productor, y la segunda en la fábrica en el paso de tostado. No se puede producir un buen sabor a chocolate tomando solo una de estas etapas.

Tras su recolección y fermentación se procede el secado, parte muy delicada que se hace de forma diferente en cada zona de cultivo y que añade matices de sabor básicas. En dicho proceso el contenido de humedad debe reducir del 55% al 7,5%, y los métodos utilizados son variopintos. A veces, los agricultores de pequeñas fincas secan en esterillas de bambú elevadas, madera o, incluso, en los bordes de las carreteras de sus aldeas. «En Papúa Nueva Guinea, por falta de buenas infraestructuras, lo secan cerca de una fogata. La grasa del cacao absorbe el olor a humo y el resultado es un cacao de sabor muy ahumado», explica Rakel González de Kaitxo. «En ocasiones, si se ponen a secar cerca de la carretera el cacao toma sabor a gasolina; aclarar que no son malos cacaos y además son caros. Es un problema de producción, no de variedad», apostilla. Esto no sucede en zonas de Latinoamérica y África en las que los productores están mejores equipados y el resultado también es otro.

El siguiente paso tras el secado es el tueste que, en el caso de los obradores ‘Bean to bar’ como los de Mayte y Rakel, son realizados a criterio según el resultado deseado en aromas y matices. En el proceso artesanal se tuesta a bajas temperaturas -entre 100º y 135º-, mientras que en industria se llegan a alcanzar los 180º para enmascarar los cacaos defectuosos, en muchas ocasiones. El resultado que se obtiene al controlar el producto desde el origen es un chocolate complejo por sus capas de sabor y con aromas que al catarlos se despierta ese paladar anestesiado por chocolates industriales con exceso de azúcar y vainilla que intentan tapar defectos.

Maychoco

Mayte Sánchez de Maychoco lleva desde 2019 y aún sigue investigando. Probó Cuzco y la cautivó. «Es un cacao con matices cítricos que acaba en caramelo, con muchas notas aromáticas que da giros en boca y muy premiado a nivel mundial», comenta. Una vez que ha entrado en Perú, se encuentra con Piura, otro cacao con matices diferentes. Aunque sus ganas de conocer la están llevando a explorar variedades de Colombia, Venezuela o Nicaragua. Sin embargo, Mayte tiene claro que busca que el productor de origen cobre más y que el productor local se valore. Por eso siempre mira Málaga. «En breve sacaré un cacao con fresas de Algarrobo y otro con naranjas de Málaga», comenta. Así surgen chocolates como el 75% cacao República Dominicana con Aove Finca de la Torre y naranja o el chocolate con leche 55% con nísperos de Sayalonga.

El punto en el que se encuentra Rakel González de Kaitxo es otro. Al tener un recorrido más largo y llevar tantos cacaos probados ahora busca productos interesantes para sacar al público de los chocolates comerciales. «Me interesan mucho los matices y que éticamente sea aceptable», expresa. «Y como empresa nos interesa divulgar las diferencias entre cacaos y dar a conocer sus variedades», añade. Ahora está centrada entre Madagascar y Filipinas, sus últimas incorporaciones, que han resultado unas tabletas especial colección de sendos orígenes al 70% . En otoño habrá más novedades con el chocolate negro. Entre sus chocolates más premiados a nivel internacional están el Tankania Kokoa Kamili; Perú Palo Blanco o pistachos caramelizados, entre otros.

Según Mayte Sánchez el motivo por el que en España no se termina de valorar el cacao es porque no somos productores. Seria reflexión. Algo que desde La Mayora se está tratando de paliar investigando con la introducción de esta planta en Málaga. Lo descubrimos, difundimos y ahora toca cuidarlo. Y quién sabe si con plantación propia. También parecía insensato querer tener aguacates en la Axarquía. Si se piensa piensa bien, se cerraría el círculo ‘Bean to bar’.