«Una cocina hay que optimizarla para sacarle rendimiento»

El gerente de Vallmed destaca la importancia de la cocina en los negocios hosteleros y también la trascendencia de un diálogo fluido con los clientes a la hora de encarar los proyectos.

¿Qué características, cómo debe ser la cocina profesional de un establecimiento en hostelería?

Tiene que optimizar espacios para sacarle rendimiento al personal y a la maquinaria. La optimización no es fácil porque hay que incluir la parte técnico-sanitaria, que es fundamental y hay que armonizarlas. También es importante adecuar la maquinaria a cada establecimiento.

¿Cuál es la filosofía de trabajo de Vallmed?

Somos serios, formales y transparentes. Cumplimos lo que decimos, y este aspecto, que parece una perogrullada, es lo que nos ha llevado al lugar donde estamos.

Cuando se encargan de un proyecto, ¿cuáles son las fases que lo componen ?

Hacemos una primera propuesta de distribución tras recibir los planos por parte del cliente en la que plasmamos todas las normativas vigentes que tienen que figurar, luego hay otra reunión con el cliente en el que consensuamos el diseño, ya que hay muchos aspectos a tener en cuenta (espacio, número de trabajadores, maquinaria, tipo de alimentos que se van a trabajar, etc.). Una vez alcanzado el acuerdo, presupuestamos y ya estamos listos para hacer maquinaria, menaje (tenemos un comercial dedicado exclusivamente a ello) y mobiliario. Nosotros fabricamos el acero, hacemos buffet. Lo único que no trabajamos es la maquinaria ya que la compramos. Una vez aprobado el proyecto se lo pasamos a la constructora con las pertinentes indicaciones sobre electricidad, fontanería, extracción de humos, líneas frigoríficas., etc. Durante el proceso de obras, le hacemos el seguimiento y tras eso, procedemos al montaje de la cocina.

¿Son muy diferentes los conceptos de la cocina de un restaurante o de un hotel, por ejemplo?

Sí, son muy diferentes. En un hotel se produce, se abate y se congela y en un restaurante se suele producir y luego se sirve. Luego tenemos los buffet, en los que la producción es casi constante. Sí, es muy diferente.

¿Cuántos trabajadores forman parte de Vallmed? ¿Cuánto tiempo llevan funcionando?

Llevamos 16 años y somos 18 trabajadores. La sede la tenemos en el polígono Guadalhorce. Al principio éramos solo servicio técnico pero fuimos trabajando ya en las instalaciones y ahora nos dedicamos, sobre todo, a las grandes instalaciones. Hacemos pequeñas instalaciones también, pero sobre todo, trabajamos las grandes. Nuestro equipo lleva trabajando muchos años, no tenemos casi rotación de empleados y están en constante formación.

¿Hacia dónde debe encaminar sus pasos la hostelería malagueña tras la pandemia?

Creo que va a haber cambios, no muy disruptivos. En hoteles se va a trabajar más con cocinas en exterior, en formato showcooking, una última preparación del plato para dar el toque final. La cocina cara el público para generar confianza.

¿Cuál es el plan estratégico de la empresa a corto y medio plazo?

Nos encaminamos hacia la innovación y la sostenibilidad y el medioambiente. Estamos muy enfocados a la tecnología, tanto de forma interna como externa. Estamos sacando la ISO 9001 y la 14001 (medioambiental) ,que la certificaremos con Aenor.

¿Trabajan con estándares sostenibles? En caso afirmativo, ¿de qué modo?

Nosotros priorizamos y trabajamos con los fabricantes que, por ejemplo, optimizan el consumo de las máquinas, y el de agua en el lavado industrial porque nuestros clientes nos están imponiendo ese tipo de fabricante. La optimización es muy importante. Además queremos apostar por la digitalización en el sector de las cocinas industriales.

¿Qué es lo último, tecnológicamente hablando, que no debe faltar en una cocina de prestigio?

Siempre he pensado que los instrumentos de una cocina aportan muy poca información. El horno y los lavavajillas son los únicos que nos dan alguna, pero no es global. Las cocinas se llevan una parte de la inversión en cualquier proyecto de este tipo y tenemos que tener más información al respecto.

¿Trabajan para clientes de fuera de nuestro país?

Lo hemos hecho a través de clientes locales que han emprendido proyectos en el extranjero y han requerido nuestros servicios porque su experiencia de cliente con nosotros ha sido buena. Hemos trabajado en países como Guinea Ecuatorial, Guinea Conakry y en Grecia.