Un producto tan arraigado en nuestro recetario como es la sardina sirvió el pasado lunes para que tres jóvenes pero ya muy reconocidos chefs malagueños aportaran nuevas visiones y creaciones gastronómicas con el pescado más identificativo de la cocina costasoleña.

Mario Rosado de Restaurante Yuba. Álex zea

El showcooking que se llevó a cabo durante la gala de los terceros premios de El Delantal no dejó indiferente a ninguno de los asistentes, que vieron cómo estos tres cocineros elaboraron recetas con la sardina muy alejadas de lo que estamos acostumbrados a ver y comer.

Mario Rosado, de Restaurante Yuba. Álex Zea

El primero en comparecer fue Diego René, alicantino afincado en Málaga y chef de Beluga Restaurante, quien recreó ‘Playa de Málaga’, una receta con el queso como elemento principal que ganó el concurso de recetas con este alimento en Madrid Fusión de 2020. El plato recrea la orilla de una playa con una espuma y arena de crema de queso manchego curado y rocas de bizcocho de sifón de queso con dos cargas; para recrear los espetos, la sardina está desespinada y se cura en salmuera líquida durante unos 20 minutos y posteriormente se calienta con el soplete (para simular el braseado del espeto). Encima se monta el membrillo, las huevas de atún y el tomate Mar Azul. La ensalada lleva lechuga de mar y algas deshidratadas, mermelada de aceite de oliva y polvo de aceituna negra. Como toque final se presenta en una campana de humo para conferir el toque ahumado del espeto. «Quería recrear el olor de la barca donde se espeta, y lo llevamos con serrín de olivo ahumado. Era la mejor forma de llevar la playa de Málaga a Madrid», comentó el chef de Beluga.

Pablo Castillo, del Restaurante Savor de San Pedro Alcántara, fue el segundo en comparecer para elaborar ante la audiencia un plato sencillo pero de compleja elaboración, el Sam de sardina anchoada con pollo japo en tempura de queso Payoyo, hierbabuena y salsa César de boquerón en vinagre y anchoas. La particularidad de este plato con reminiscencias asiáticas es la fusión de lo malagueño con toques centroamericanos y asiáticos con protagonismo de la versión de la ensalada César. La sardina se presenta bien limpia, desespinada y anchoada con salmuera (azúcar, anchoa y sal), durante tres horas y media para, posteriormente, congelarla. La ensalada César lleva una mayonesa clásica con paté de queso Payoyo de Casares, ajo, mostaza, limón, vinagre balsámico, y la particularidad del boquerón en vinagre y la anchoa. El cogollo de lechuga es el Sam (presentación en forma de taco con lechuga en vez de tortilla), al que se añade el pollo de corral con adobo japoandaluz (con orégano y kimchi) y se fríe en tempura con mucho queso Payoyo. La lechuga se presenta bien aliñada y con hojas de hierbabuena.

Pablo Castillo, del Restaurante Savor. Álex Zea

El tercer plato corrió a cargo de Mario Rosado, chef ejecutivo del Restaurante Yuba. Rosado cocinó un Ajoblanco con sardina curada, nísperos y granizado de vino Pajarete. La cocina de Rosado es una cocina de viajes pero sin perder el producto malagueño e iniciando ese viaje con un plato de la tierra, el ajoblanco, que le transporta a su infancia. Tras poner unos buenos nísperos de Benajarafe en almíbar, la sardina se desloma y se cura en sal durante 15 minutos, para luego sumergirla en agua otro cuarto de hora para quitarle el toque salino. Se ahuma y se envasa al vacío para obtener la grasa del pescado que, posteriormente vuelve a ser ahumada para reproducir el olor tan característico de la playas con los espetos haciéndose. El ajoblanco se acompaña no de uvas sino de Vino Pajarete para darle un toque más dulce. Por último, para darle la textura fría, se graniza. Este ajoblanco se hace con almendra Marcona (más dulce), sin pan y con la almendra tostada para quitarle la humedad.