Es imposible idear un espacio para el tapeo en Ronda y no pensar en Tragatá. Con 15 años de recorrido este local es un verdadero templo del tapeo y la cocina informal que sugiere propuestas cosmopolitas y gastronómicas. Pero para llegar hasta aquí, este establecimiento ha sufrido una continua evolución, no sólo del espacio -ampliado y mejorado con una excelente cava y cámara de maduración de carnes-, sino también de su carta, fruto de la inquietud por evitar el inmovilismo, que a juicio de su propietario, Benito Gómez, podría interpretarse como conformismo. La otra máxima que ha llevado a este local a ser referente es la calidad. La cocina que le sirvió como trampolín para dar el salto a Bardal**, se ha transformado en un tributo a las buenas tapas y raciones bien ejecutadas, con mucha técnica y sabor, que ahora dirige Daniel Moreno bajo la batuta de Benito Gómez y la atenta mirada de la jefa de sala, Merche Piña.

Bombas de salmorejo picante, nuevo plato.

Bombas de salmorejo picante, nuevo plato. El Delantal

Su carta, de tamaño manejable que invita a seguir probando, no pierde de vista los indispensables o clásicos. Para quien pisa por primera vez Tragatá hay que pasar por la oreja de cerdo frita con salsa picante; el bollito de calamar con salsa brava; el laureado kimchee de salmón o el brioche tostado con mantequilla de oveja y sardina ahumada.

Para continuar, la nueva ensaladilla rusa con judías verdes que aporta crocante y gambas es una buena opción; al igual que los mejillones cabreados con chipotle, cilantro y jengibre o las magníficas croquetas de jamón ibérico -finalistas en Madrid Fusión, de ahí que las llamen ‘perdedoras’-. Pero son las bombas crujientes de salmorejo picante y ventresca en aceite una de las propuestas más atractivas de sus entrantes. Un concepto renovador e informal de un clásico que urge disfrutarlos.

Si entramos en platos algo más contundentes hay que estar atentos a las sugerencias como el tiradito de corvina con agua de tomatillo verde y chile, que admite algo más de rock & roll. Ya en carta encontramos una lubina frita con aliño asiático; mollejas de ternera a la brasa con mantequilla negra y palo cortado; carrillera de ternera con hammis a la carbonara o el tuétano asado con tartar de vaca, uno de los mejores platos que junto a la lubina se han convertido en sello de Tragatá. Ambos indispensables.

Tuétano asado con tartar de vaca. El Delantal

Pero si se busca diversión con la carne en un concepto más desenfadado, han dado en la clave con el bocadillo de pastrami de presa ibérica, ensalada coleslaw y rúcula o la burguer-tá de carne de ternera a la brasa, cheddar, rúcula, bacon, cebolla encurtida y mayonesa de sriracha. Mención aparte tienen las chuletas de simmental, frisona o charolesa. Ya en sus postres destaca, sin lugar a duda, el flan casero. Untuoso y adictivo. En cuanto a la bodega, los olorosos, amontillados y finos conviven con una gran apuesta por los viñedos de Ronda en todas sus versiones. Un lujo.

Tragatá es un espacio gastronómico que conjuga la creatividad de la cocina viajera con raíces cercanas, bajo el prisma de producto local. Propuestas vibrantes, vanguardistas y rompedoras bien atendidas en sala y con mucha cercanía. No defrauda.