Verum, el dominio del fuego

Llevar por bandera la gastronomía de tu tierra y encajarla con la nueva ciudad que te acoge es un binomio perfecto. Verum es un asador que ha sabido granjearse el respeto y el paladar de los malagueños con la buena materia prima castellana y un producto local de gran calidad. Su horno, por el que sólo pasa el chivo malagueño, el lechazo de Aranda de Duero y el cochinillo segoviano, es el epicentro de un asador referente de las brasas en Málaga.

Los incansables Ramón y Jorge Berzosa, padre e hijo, están al frente. Amantes de la buena mesa, las primeras incursiones en gastronomía fueron en el mundo del vino, con una bodega en Duero, a la que después les sucedieron restaurantes en Burgos y Madrid. Ya en Málaga, pasaron del local Mar de Pedregalejo a las brasas de Verum. Técnica que dominan y que van a aplicar en septiembre en el nuevo restaurante Mar de Verum rescatando el concepto marengo con un asador de pescados y mariscos.

Lo más destacable de este establecimiento, además del olivo centenario del salón, son la cava con 400 referencias; el horno de leña castellano -solo alimentado con encina que es la manera tradicional- y la cámara de maduración. Esta última es parte del proceso de las piezas que acaban en las brasas ya que en ella la propiedad termina de dar el punto a la carne con la maduración que ellos consideran. Esto junto al hecho de que seleccionan personalmente los animales visitando las fincas de pequeños proveedores tanto nacionales como internacionales, les ofrece un control absoluto de la materia prima desde el origen. De hecho, un buey que escogieron al nacer hace dos años está terminando de madurar en su cámara. Detalle del cuidado y respecto máximo que esta familia tiene al producto.

Por sus brasas de carbón vegetal de encina pasan razas como: Hereford, Limousin, Charolesa, Aberdeen Angus, Simmental y Frisona. Todas servidas al punto que el cliente pida. Y para los amantes de la potencia en el paladar la mejor elección es el chuletón de gallega de 45 días de maduración. Pieza de vaca nacional que tiene menos infiltración, pero mayor intensidad perdurando en boca más tiempo.

Pero si creásemos un menú, además de la carne, como entrantes, son perfectos y muy que aconsejables las piparras a la brasa y el carpaccio de tomate huevo de toro, ambos en temporada. Seguidos del revuelto Verum a base de langostinos, boletus confitados, trufa y foie y gratinado con salsa holandesa reducida con vino espumoso Botani de Málaga. Plato equilibrado en sabores y texturas, meloso y rico. Para repetir.

La casquería también está presente con los riñoncitos de cordero lechal, la cabeza de cochinillo en tres texturas y unas magníficas mollejas a la arandina salteadas con cebolla, ajo y perejil. Propuesta sencilla, jugosa y rica.

Pero el amor por la cocina lleva a Ramón y Jorge a realizar jornadas gastronómicas de cuchareo y caza. En temporada se cuelan fabes, cocido madrileño o judiones de la granja, así como codornices, jabalís o corzos. Todo por encargo.

Aunque hay un producto de temporada que no requiere antelación: Atún rojo salvaje de azuelo de Tarifa. Se puede disfrutar en sogizukuri del lomo en manteca; tartar de cola blanca -que personalizan el punto de picante-; tarantelo a la brasa encebollado; steak tartar o las chuletillas a la brasa de contramormo. Otra opción más innovadora es su hashtag: Tarantelo con huevo, trufa, aove y salsa de soja con worcestershire que le aporta un ligero dulzor alejándolo de los clásicos picantes en tartares. Un acierto para un local de raíz tradicional con un mesurado enfoque actual.