La vendimia va a todo gas. Pese al calor, las lluvias torrenciales y el granizo de las últimas semanas, que ha mermado la cosecha en cantidad pasificando mucha uva en planta, las bodegas están inmersas en un ritmo frenético sabiendo que, aunque recogen poco, harán un vino de calidad. Así lo confirma el Consejo Regulador, que califica de «buena» la uva de esta vendimia. No es una sorpresa. Málaga es tierra de vinos y la calidad de los caldos que se elaboran en la provincia son cada vez mejores. Todo ello, ha permitido posicionar de forma privilegiada al sector vitivinícola malagueño. Tanto es así que el culto por los vinos de Málaga ha llevado a restaurantes de alta cocina a crear sus propios caldos de la tierra; a que el Consejo Regulador amplíe las zonas de producción para integrar nuevas bodegas bajo el abrigo de la Denominación de Sierras de Málaga o a que la capital acoja a los Masters of Wine, los mayores expertos de vinos del mundo. El terruño malagueño gusta y mucho.

La vendimia ya está en un 30%, según datos del Consejo Regulador de las Denominaciones Origen ‘Málaga’ ‘Sierras de Málaga’ y ‘Pasas de Málaga’. «La calidad es muy buena, aunque la cosecha será más corta que la del año pasado», sentencia José Manuel Moreno Ferreiro, secretario del Consejo. También lo confirma Susana García, propietaria de Bodega La Capuchina de Mollina. «No hay mucha, pero no es mala cosecha. Nosotros estamos en la zona norte y el calor ha pasificado la uva, por lo que, si quieres hacer un vino de nuestra calidad, debes tirar esos racimos dañados al suelo para usarlos como abono», explica García. La sequía tampoco ayuda. Y asegura que los tintos están mejor que los blancos. Sin embargo, ellos tienen claro que la calidad es fundamental y sólo recogen los racimos con uvas en perfecto estado para sacar vinos excelentes como el reciente rosado de petit verdor llamado Kium, o Doradilla Capuchina, de la que sólo disponen 600 botellas. Son casi ediciones limitadas.

Sin embargo, no se puede olvidar la debacle que trajo la pandemia. «No nos hemos recuperado; aún colea el excedente que provocó la Covid-19 por la falta de vías para comercializar los vinos durante la pandemia. A Málaga le hace falta el turista extranjero de americanos, alemanes, franceses o ingleses», apostilla el secretario del Consejo Regulador. Y es que los vinos de Málaga gustan al resto del mundo. Muestra clara es que el prestigioso Instituto de Masters of Wine ha realizado por primera vez uno de sus exámenes finales fuera las ciudades que son consideradas sedes habituales: Londres, San Francisco y Australia. Este año, debido a las restricciones de movilidad, se eligieron de manera extraordinaria, cuatro nuevas sedes: Toronto (Canadá), Singapour, Helsinki (Finlandia) y Málaga, que albergó este mes de septiembre el examen y representación de España, el único país productor de vino en Europa seleccionado para este fin. Además de la prueba formativa, los expertos conocieron y cataron distintos vinos de Málaga. Un espaldarazo para el sector y la ciudad.

Pero si atendemos a la elaboración del vino que aquí se hace, hay que destacar la importancia de pertenecer a la denominación de origen. Algo que ha cobrado mayor protagonismo desde que en noviembre de 2020 se aprobasen las modificaciones al pliego de condiciones Sierras de Málaga para la elaboración de vinos blancos, tintos y rosados, que ha afectado al ámbito de producción, territorial y de elaboración.

En la el ámbito de la producción, se incorporaron al listado de variedades autorizadas para la elaboración de vinos con DOP Sierras de Málaga la Garnacha Blanca, Macabeo, Malvasía Aromática, Montúa, Pardina (Jaén Blanco), Perruno, Vermentino y Vijariego Blanco (Bigiriego) y las variedades tintas BlauerLimberger (Blaufränkisch), Jaén Tinto, Moscatel Negro y Tinta Velasco (Blasco). En breve se espera que lo haga la Melonera, uva tinta con rayas que recuerda a un melón. Variedad autóctona de Ronda cuyo trabajo de rescate puso en marcha la bodega a la que da nombre dicha variedad y cuyo programa está liderado por Ana de Castro, directora técnica de Bodega La Melonera. «De momento, ha entrado en el catálogo de variedades comerciales autorizadas en España, gracias al trabajo realizado desde Málaga. Así, desde la Denominación se ha solicitado a la Junta de Andalucía que la incorpore a su listado. Una vez ésta la autorice, solicitaremos su inclusión en la DOP», explica Moreno. Y es una gran noticia, ya que significa que no sólo se ha rescatado esta variedad casi extinta, sino que está consolidada como para que tenga un recorrido comercial.

Por otro lado, en el plano de la elaboración, se amplía la gama de productos amparados con la incorporación de los tintos dulces, en la categoría de vinos de uvas sobremaduradas.

Por último, en el ámbito territorial, se amplía la zona de producción a toda la provincia, distribuyéndose todos sus municipios en siete unidades geográficas menores que la zona amparada: Axarquía, Costa Occidental, Manilva, Montes de Málaga, Norte de Málaga, Serranía de Ronda y Sierra de la Nieves. «Eso supone que bodegas que hacen vino, por ejemplo, en Coín o Mijas, puedan acogerse a la D.O», expresa José Manuel Moreno.

Éste es el caso de la bodega de Samuel Párraga y Juan Ángel Morillas, ubicada en Coín. Están en trámites para entrar en la DO. Bodega Viñeron arrancó en 2020 con un concepto novedoso, el de hacer solos vinos naturales. «No le añadimos nada, ni rectificamos con sulfitos. Tampoco añadimos alcohol, como los generosos. Es la agricultura la que marca la calidad del vino», explica el enólogo Samuel Párraga.

Se trata del método ancestral que, a diferencia del clásico, éste solo hace una fermentación y no dos, como es habitual. Así, la segunda fermentación de estos vinos naturales se hace en botella, sin incorporar azúcar. «Se consiguen vinos más amables en boca, con una burbuja fina», comenta Párraga. Este joven enólogo prefiere un método de elaboración en los que entren en juego el conocimiento real de la tierra, el clima y la uva. «Cada parcela tiene carácter propio», arguye. Y así es. Ellos están ahora con una producción pequeña de unas 8.000 botellas que comercializan en Málaga, Granada y Cádiz, principalmente. Entre sus elaboraciones destaca el espumoso natural ‘Los Quiereles’. Pero aún falta mucho. Los vinos naturales que son tendencia en otras partes del mundo están empezando a adentrarse tímidamente en el público local.

Anyway Wine Bar, un local de culto para vinos de pequeñas bodegas. El Delantal

Sin embargo, hay quienes apuestan por este tipo de caldos y los buscan como agua de mayo. Es el caso de David Camino, propietario de Anyway Wine Bar, un pequeño establecimiento que es un verdadero culto al vino, ya que dispone de 150 referencias que se pueden probar por copas. Algo poco frecuente y muy agradecido al poder elegir tapa y vino con los maridajes que él mismo aconseja. Este apasionado de los caldos busca siempre pequeñas bodegas con producciones de menos de 1.000 botellas al año. Por eso, entre sus vinos se encuentran los naturales de la bodega de Samuel. «En el resto de Europa estos vinos son muy habituales y demandados, pero en Málaga no son muy populares. Estamos en ellos», relata Camino.

Entre los motivos podrían estar que no salen dos añadas iguales ya que es la propia naturaleza la que rige, por lo que es difícil crear fidelidad si cada año los vinos pueden ser diferentes. Otro motivo es la dificultad tan alta que tiene su elaboración. Sin embargo, para David el resultado merece la pena: «Son más amigables con el medio ambiente y todo es artesanal, nosotros siempre los tenemos en nuestra carta». También asegura que apuesta por los vinos biodinámicos y de fermentación espontánea como los que hacen Bodegas F. Schatz, Sedella o Samsara. «Dimobe y Viñedos Horizontales no son naturales, pero también hacen muy buenos vinos y con un sistema de viñedos que merece la pena resaltar por su heroicidad», apunta. De hecho, la calidad de los caldos de Dimobe ha sido recientemente premiada internacionalmente en los Muscats du Monde, logrando medalla de oro con Piamater 2018 y medalla de plata con Zumbral.

Un mundo azogado

Hay que destacar que es intrínseco el constante movimiento del mundo del vino. Siempre hay marcas inquietas. Es el caso de Narbona Solís que, tras sacar este verano Chinitas, un blanco de Moscatel de Alejandría bajo Sierras de Málaga, ahora lanzan un nuevo vino aromatizado. Se trata de un vermú rojo Antakira, de Pedro Ximénez de Mollina elaborado artesanalmente, que en breve será comercializado.

Pero esa constante mejora empieza con el trabajo de la D.O que también se plantea que los espumosos que ya se elaboran en Málaga entren a formar parte de Sierras de Málaga. Es una gran aspiración del Consejo Regulador, pero el proceso para que esto suceda está en cierne. Lo que sí parece que será más inminente es que los vinos bajo velo de flor entren en la DO de Málaga. Solicitud que se hará en breve cuando se realicen los cambios pertinentes en la legislación.

Yo Solo, vino de elaboración exclusiva para Bardal.

Yo Solo, vino de elaboración exclusiva para Bardal. El Delantal

Y es precisamente este tipo de caldos los que ya incluyen restaurantes de alta gastronomía como Bardal** (Ronda) de Benito Gómez. De hecho, este gastronómico tiene dos vinos en exclusiva sólo para ellos, no se comercializan, y ambos con velo de flor. Uno de ellos lo elabora Descalzos Viejos y se llama Dimitri Vinograd; un vino que surgió por casualidad tras hacer un mosto de segunda prensa de Chardonnay con el que llenaron dos barricas. De forma espontánea salió un velo de flor. «Se trata de un vino que se ha criado durante siete años bajo el velo de flor y ha dado como resultado un caldo que en nariz recuerda a Jerez, pero en boca no tiene nada que ver. Es un vino amable y fácil de beber, más goloso y que recuerda a fruta madura», explica Miguel Conde, sumiller de Bardal. De este vino sólo tienen 60 botellas pintadas a mano por el dueño de la bodega y las maridan con una ortiguilla a la brasa, con jugo de pintada en escabeche. Plato potente para un vino con carácter. El otro vino exclusivo es de Bodegas La Melonera. También una causalidad. Ana de Castro hizo una vinificación atípica con la variedad Melonera. Hace diez años ese mosto lo metió en una barrica y apareció también dicho velo de flor de forma natural, que también desapareció naturalmente. «Este vino surgió como el otro, cuando visitamos la bodega nos lo dieron a catar como algo curioso y decidimos que serían vinos sólo para Bardal», relata Conde. «Se llama Yo Solo y se trata de un vino que en nariz parece un oporto viejo o un generoso y que en boca tiene potencia, pero no como un amontillado», narra. Así, encaja con la famosa royal de pato y tartar de remolacha. Son vinos gastronómicos para platos específicos, no son caldos para tomar por botellas sino para maridar. Eso sí. Aunque la producción es muy limitada, la idea es que ambos tengan continuidad, en exclusiva para el restaurante.

Fran Martínez con las uvas con las que hace su vino para su restaurante.

Fran Martínez con las uvas con las que hace su vino para su restaurante. El Delantal

Caso contrario es el vino del restaurante Arte de Cozina (Antequera). Este establecimiento con un Sol Repsol, cuenta con viñedo propio ubicado en las faldas de Sierra de Chimeneas, la zona de Dehesa de Potros. Ellos elaboran desde hace siete años vino de la casa de forma muy artesanal. 500 botellas al año. Se trata de un vino tinto joven, Graciano y Cabernet Sauvignon, que es básicamente un zumo de uva fermentado que sirven frío para que se atempere en copa. Es algo inestable por su artesanía. «Es un vino de la casa elaborado por la casa», comenta Francisco Martínez Carmona, hijo de la propietaria y cocinera, Charo Carmona. «La intención es ofrecer un vino de la tierra con mucha expresión de fruta y que se acompañe con entrantes», explica Martínez. Proyecto modesto que ofrece un plus a un local que abandera el kilómetro cero y la elaboración artesana gastronómica.