Repostería de autor

DAZA

Puri Morillo es una reputada pastelera malagueña que se ha ganado la fama a golpe de creaciones. Su trayectoria profesional incluye haber trabajado con Dani García en Tragabuches y en Calima o ser del equipo del laureado y conocido Paco Torreblanca. Pero es en Daza (c/ Correo de Andalucía, 4 local 11), obrador que montó junto a Antonio Martín, donde se ha terminado de consolidar. Esta maestra pastelera apuesta por la calidad de cada elaboración, partiendo de la selección de productos naturales. «Intentamos ofrecer al cliente lo que a nosotros nos gustaría consumir», explica Morillo.

Con la máxima de la calidad por bandera buscan sabores de Málaga, pero también miran al Norte y a Francia. En este obrador absolutamente todo es de elaboración propia. Así se han construido su identidad y sello tan personal. Huyen de los azúcares en exceso y saben que sabores como el amargo o el ácido también son una opción en pastelería. Incluso el salado. Por eso Antonio ha preparado un postre llamado tartufo; una mousse de inspiración almendra de valrhona, interior de crême brûlée de trufa blanca Magnatum Pico y dacquoise de almendras. Un dulce de temporada de otoño.

Pero en Daza la creación es infinita. «Cuando diseñamos nuevos postres no tenemos un procedimiento estandarizado, lo hacemos sobre una idea o un producto que nos inspire y en ese proceso participa siempre todo el equipo. Somos seis. Y valoro mucho su trabajo. Ellos también son Daza», indica.

De esta filosofía surgen propuestas como: cake de plátano canario, ganache montada de inspiración almendra, caramelo salado y nueces; tarta de frambuesa y pistacho o la mousse de queso, mousse de té verde y arándanos, frambuesa y galleta de jengibre y limón confitados. Junto a estas creaciones no se pueden olvidar las estrellas que nunca faltan en fin de semana, siendo las milhojas de hojaldre invertido caramelizado con crema de vainilla natural, la tartaleta de limón o la clásica tarta de manzana las más solicitadas. Estas opciones junto a ‘daza’, postre insignia, a base de chocolate y naranja, clásicos que nunca fallan.

Además, recientemente han comenzado con desayunos a base de aove, mermeladas caseras, mantequillas y opciones tan sugerentes como el pan de Máximo con sobrasada de cerdo negro mallorquín.

ÑANDUTI

Dora Ortiz exprime al máximo su formación en Bio Dietética que le ha ayudado a encontrar el equilibro entre sabores, harinas, hidratos, etc. Por ello, no hace mermeladas, sólo compotas, ya que al trabajar con frutas de temporada que están en su punto óptimo de madurez, éstas no necesitan más azúcar. A Dora le gusta orientar al cliente, sobre todo cuando le piden un postre personalizado. Se adaptan al gusto y necesidades, teniendo en cuenta el bienestar.

En Ñanduti (c/Canales, 3, Málaga) ofertan elaboraciones totalmente artesanas. Todo está hecho en su obrador. Desde hojaldres a masas y galletas. Incluso el pan que utiliza para muchas bases dulces y saladas. «Quiero producto local y de calidad, me gusta trabajar con Málaga y su despensa y tratamos de acostumbrar al cliente en que hay dulces que sólo son de temporada», relata. Por ello, en su vitrina no falta la cheesecake y la galleta de aguacate, o el tatín de pera caramelizada, uva moscatel de Málaga, base de sablé bretón y crema de mascarpone. Aunque ahora con el otoño lo ha cambiado todo. Es tiempo de boniato, castaña, calabaza, nectarina o guayaba. Y todo ello se une a los desayunos, almuerzos y brunch que sirve en local. Para casa hacen envíos a domicilio de cajas de desayuno a medida. Todo esto permite probar elaboraciones dulces y saladas de una sentada.

Si bien Dora trabaja mucho con miras a Málaga y al malagueño, sabe que ha llegado el momento de empezar a poner su vista en concursos nacionales para mostrar su potencial fuera. «Nos invitaron el año pasado a concursar en la Mejor Pasta de Té Artesana de España y logramos entrar en el libro oficial con nuestra sablé de sésamo, ganache de yerba mate y gelatina de guayaba. Que te reconozcan en un país extranjero -nació en Paraguay- es un honor» recalca.

CONFITERÍA DAVER

Este pastelero de raza se ha criado entre harinas y chocolates. Regenta en Ronda el local que abrió su abuelo en 1942. Sita en c/ Los Remedios, 6. Él es la tercera generación de pasteleros. De ellos aún mantiene todas las recetas de dulces tradicionales, panes y helados clásicos. Son secretos que tienen más de 90 años. Su abuelo a su vez también las heredó. Aunque David Verdú ha seguido progresando, formándose e introduciendo en su confitería Daver nuevas técnicas y sabores. El semi-frío de yogurt con tocino de cielo o el pastel ruso son un ejemplo de pastelería de autor.

No para de innovar. Ya se hizo famoso por sus tacones de chocolate, a los que sucedieron muchas más figuras. Trabaja muy bien el cacao haciendo bombones selectos. De hecho, acaba de crear una línea de bombones inspirados en las notas de catas de vinos rondeños. Pero al margen de estas piezas únicas, el obrador de Verdú destaca por la alta calidad en la materia prima a base de exquisitos productos, teniendo muy presente la Serranía y apostando por elaboraciones artesanas. Es el caso de sus hojaldres con un 100% de mantequilla y 0% de margarina. Tanto es así que en la nueva web que lanzará al final de este mes tendrá un apartado específico sólo para piezas de esta masa: napolitanas, lazos, cruasanes y palmeras de distintos sabores coparán buena parte de sus propuestas.

Aunque como el resto del gremio ya está con los dulces tradicionales de Todos los Santos o Halloween -muy a su pesar-; David tiene tiempo para seguir pensando en nuevos productos. Está dándole una vuelta a los envíos nacionales que desde hace años realiza de toda su carta. Ahora está probando envíos de sus afamadas milhojas caramelizadas para que cada uno se las monte en casa. Nuevos sistemas de turrones encamisados de chocolates y ampliar las variedades de cacaos es lo que podremos esperar estas Navidades, junto a sus dulces de siempre.

PASTELERÍA RAMOS

Lo que era una panadería que se inauguró en 1880 en Caleta de Vélez, se transformó 30 años después en una pastelería que regentaban los respectivos padres de Damián Ramos y Sebastián Guerrero, primos que ahora están al cargo del negocio en av. de Andalucía, 63, en la misma localidad. Siguen la tradición que se inició hace tres décadas. Un ejemplo es la mimada torta de algarrobo. Cuidan la materia prima de todos los productos y, con especial detalle, los de dichas tortas. «Las realizamos con almendras y aove 100% y no con grasa de cerdo, es un producto andalusí no tiene sentido meterle un ingrediente que no se usaba entonces», explica Ramos. También las elaboran con una cobertura de cacao 70%. Hacen 600 a la semana. Nunca faltan.

Al igual que muchos pasteleros de vocación, tomaron lo mejor de los postres tradicionales que siempre tienen en vitrina, según época del año, y han ido actualizando el catálogo con nuevas creaciones. «Para los Santos tenemos los dulces clásicos como los buñuelos, huesos de santos, roscos, pero también hacemos el pan de muertos, un postre típico que se come en México para el día de los difuntos y que es todo un éxito, incluso para restaurantes», relata. Ello convive con sus recetas estrellas: tartas de yema; fruta de la pasión; caramelo; chocolate al caramelo y avellana; tarta de queso y manzana. Todo de elaboración propia. Desde los hojaldres con mantequilla hasta las mermeladas y cremas.

En pleno mes de octubre, como todos los maestros pasteleros, ya están en marcha sus producciones para Navidad. Y, pese a que estos primos nos tienen acostumbrados cada año a sacar turrones nuevos, en estas fiestas harán un parón. «Tenemos nueve sabores trufados además de los turrones clásicos que siempre hacemos, este año nos centraremos en todos los que tenemos y el año que viene sacaremos un surtido de turrones mini», comenta Damián. En sus tabletas y lingotes, como en el resto de elaboraciones, les gusta introducir sabores muy malagueños. Así nacieron los lingotes de Zumbral; pistacho y frambuesa; vino de Málaga y pasas; de torta de algarrobo; de mango o lima y aguacate.

CARAMELLO SALATO

En tan solo un año Raffaella Panico y Luigi Mazzarella, napolitanos afincados en Málaga, se han hecho hueco entre las pastelerías destacadas de la ciudad. Ella, formada en repostería en Italia ha apostado por traer un trozo de la tradición gastronómica de su tierra, y añadir dulces más innovadores. En Caramello Salato, en c/ Carretería, 20 de Málaga, cada elaboración pasa por las manos de Raffaella: galletas, cremas, bizcochos, brioches, cruasanes, tartas como la de queso con pistacho -por la que sus clientes se vuelven locos-; pastelería sin gluten y vegana.

Aunque también les gusta trabajar con productos de temporada y locales como los higos, esta pastelera no puede dejar de hacer sus dulces napolitanos que tanta identidad han aportado a su concepto y que tan buena acogida han tenido. Así, de forma totalmente artesanal realiza: zeppola di san Giuseppe, bollos rellenos de chocolate o crema pastelera; sfogliatelle riccia, finas capas de hojaldre rellenos de naranja y ricota o los sfogliatelle frolle, mismo relleno, pero este último está hecho con masa sablé; delicia de limón, bizcocho mojado en limoncello; babá napolitano, con masa empapada en ron; canoli sicilianos rellenos de queso ricota de cabra, pistachos y chocolate o el cruasán abeja. Ya en Navidad hacen un verdadero despliegue de dulcería italiana, con su panettone como buque insignia. «Ya estoy alimentando la masa madre con la que voy a trabajar estas fiestas. Todo artesano y natural», asevera Raffaella. El de crema de pistacho es uno de los afamados. Fruto seco arraigado a la gastronomía italiana. Sus propuestas se pueden tomar en casa o en local, son cafetería con una amplia gama de desayunos -café napolitano-, meriendas y brunch. Elaboran su propio pan. Incluso preparan comida especial para perros, todo adaptado a los canes.