El chivo lechal malagueño, una joya gastronómica

El ‘Chivo Lechal Malagueño’ se define como: el chivo de raza malagueña cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza, alimentado exclusivamente a base de leche y producido en la provincia de Málaga, cuyas canales deben oscilar entre los 4,0 y 6,0 kg de peso, incluyendo la cabeza y las asaduras. Así reza en el nuevo pliego de abril de 2021, que recoge que el uso de la marca está supeditada a la utilización del logotipo ‘100 % Raza Autóctona Malagueña’, marca propiedad de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, cedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Es la manera de aportar valor al animal, al producto y que el consumidor final pueda identificarlo con el logo oficial en las etiquetas o con una vitola en sus extremidades. Es el sello de identidad.

Sin embargo, en los últimos años tanto el chivo como la cabra malagueña han sufrido algunos altibajos debido a que, si bien la labor de la asociación de criadores, guardianes que velan por la raza, la calidad y que otorgan la certificación, sigue adelante; la parte de la cooperativa encargada de comercializar el producto y sus derivados como patés, chorizos o salchichón dejó de funcionar en 2019, dejando un hueco en el mercado.

Sin embargo, en junio de 2021 nació Caprisur, la única empresa comercializadora que cuenta con la certificación de la Asociación de Cabra Malagueña, para vender carne de ‘Chivo Lechal Malagueño’. Dicha empresa surge de una ganadería familiar ubicada junto al Paraje Natural de El Torcal de Antequera que cuenta con más de 20 años criando cabrito lechal de raza malagueña, y con 14 años de experiencia en el cebadero. Cuando la actividad de la cooperativa cesó, pensaron en lanzarse. Pero había ganas y miedo a partes iguales y no fue hasta la llegada de la pandemia, cuando se produjo ese obligado empujón. «Siempre nos rondó la cabeza comercializar nuestros propios productos, pero cuando se cerró todo tuvimos que congelar 600 chivos que nadie quería. Comenzamos poco a poco a venderlos y así surgió Caprisur», explica Miriam Gálvez, gerente junto a su padre, Fernando Gálvez.

Este cebadero se ha convertido en pieza clave para la venta de este animal tanto a distribuidoras como a restaurantes y particulares. Tras un flojo verano, ahora las previsiones son de unos 200 chivos semanales. Y lo hacen con diferentes cortes como piernas, paletillas o chuletitas. «Ahora nuestro objetivo es rentabilizar la carne, pero tenemos muchas ganas e ideas para crear una línea de derivados», recalca Miriam. Es un sueño que esperan cumplir.

Ahora están en plena temporada. Se acerca la Navidad y es tiempo de chivo. Es una vieja costumbre. Juan Manuel Micheo, veterinario experto en sector caprino, que fuera secretario ejecutivo de Cabrama 18 años, sabe bien de lo que habla. «En Málaga ha habido tradición de comer chivo para celebraciones y fiestas como Navidad; y de ahí que, tradicionalmente las cabras domesticadas -no las silvestres que sí son más estacionales en su celo- se cubrieran para San Juan para que parieran en octubre o noviembre -la gestación dura 5 meses- y tener el chivo de un mes de lactancia para Navidades», explica. Ése es el sistema de gestión de una granja tradicional. «Actualmente se busca chivo y leche todo el año, con lo cual muchos ganaderos cubren la mitad de sus cabras para San Juan y la otra mitad en otra fecha para asegurarse tener producto siempre», apostilla Micheo.

De hecho, la cabra malagueña es una de las razas más lecheras del mundo. No es de extrañar que Málaga sea la primera provincia de Andalucía en producción de leche de caprino, lo que además la convierte en la primera región productora a nivel nacional y la segunda a nivel europeo, según datos de la Asociación Quesos de Málaga.

Que la cabra está de moda es un hecho. Esa tradición de comer chivo lechal en los hogares de muchas casas en la provincia, tomó gran importancia en la localidad de la Axarquía de Canillas de Aceituno creando un estilo propio ya que era tradicional que el chivo se hiciera en los hornos de tahonas. Por ello, el chivo de Canillas se sigue haciendo al horno de leña.

Por su parte el municipio de Casabermeja, que alberga la Asociación de Criadores y la ‘Casa de la Cabra Malagueña’ -centro de interpretación- ensalza cada año este animal con la Fiesta de la Cabra Malagueña, que será el 27 y 28 de noviembre. Habrá visitas guiadas, catas de quesos, animación infantil, mercadillo de artesanía, productos locales y quesos y ruta gastronómica.

Por su parte, la asociación La Carta Malacitana lleva cinco años celebrando su concurso gastronómico provincial de chivo lechal malagueño, con la intención de poner en valor este producto e incentivar al canal horeca para que introduzcan en sus cartas esta carne, o a que descubran la versatilidad con recetas inéditas. Este año se celebrará el 22 de noviembre en el hotel restaurante El Corte en Casabermeja. Sólo para profesionales.

Pero si abordamos el chivo como materia prima encontramos muchas bondades. Según Caprisur, el chivo lechal malagueño es un alimento ligero, con un 2,5% de materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, de las cuales más del 35% corresponden al ácido oleico; con más del 17% de proteína de alto valor biológico y fuente de hierro. Desde el punto de visto gastronómico, los 21 días de lactancia aportan al cabrito un característico color rosado, gran terneza y jugosidad.

Estos atributos le han valido para que dieran el salto de las casas al restaurante. El chivo, a día de hoy, se ha colado en las despensas de estrellas Michelin y en las cartas de una inmensa mayoría de establecimientos que apuestan por lo autóctono. Y, aunque hay chivo todo el año, también es cierto que es ahora, con el comienzo del otoño, cuando se potencia su consumo. Ya sean en recetas de toda la vida, como el asado típico de Canillas de Aceituno; en caldereta o salsa de almendras; en elaboraciones más actuales como lasaña o canelones; guisado de sus asaduras o simplemente unas chuletitas a la plancha, el chivo lechal malagueño es un lujo accesible y asequible. Una carne de kilómetro cero con una larga tradición que bien merece preservar.

Guía de la provincia donde degustar chivo malagueño

CANILLAS DE ACEITUNO

Restaurante La Sociedad

Es uno de los establecimientos de referencia. Entre las propuestas que ofrecen, se aferra a la receta tradicional de hacer el chivo al horno de leña de olivo. Lo cocinan lentamente con AOVE, ajo, sal, pimienta, perejil y un toque de limón. Seña identitaria del local y el municipio. Además, Carlos Aguilera, tercera generación, creó en 2012 la marca Chivo de Canillas, para comercializar el chivo al horno envasado al vacío.

El Bodegón de Juan María

Francisco Rando, copropietario del local, también apuesta por la tradición. Lo elabora en tres recetas de forma totalmente artesanal: asado al horno de leña de olivo, como manda los cánones; asaduras salpimentadas salteadas con cebolla y ajos que sirve con patatas fritas de variedad agria, y chivo frito troceado.

AXARQUÍA

Restaurante Casi Mari (Sayalonga)

Este local de la Axarquía que comenzó haciendo chivo a la leña para amigos y familiares, hoy día es uno de sus platos estrella. Tienen en carta paletillas de chivo lechal malagueño al horno y chuletillas, entre otras de sus especialidades.

CASABERMEJA

El Lagar de Pepe

En su cocina han rescatado la esencia del chivo con unas jornadas y platos en carta, que van desde el champiñón relleno de chivo lechal y queso; canelón crujiente con cabrito, chivo al ajillo o al horno. Los postres también tienen su toque caprino malagueño con la tarta de queso y el arroz con leche.

Asador Puerta de Málaga

En la puerta reza un cartel: «Pida en este establecimiento el auténtico chivo lechal malagueño». Lo preparan por encargo entero para ocho personas o medio chivo asado al horno de leña. También hay raciones para dos personas, además de piernas y paletillas, esta última asada al horno y terminada con miel de romero, verduras y cuscús. En su versión con setas de temporada y trufa se alzaron con el segundo premio del concurso de chivo de La Carta Malacitana.

Hotel Restaurante El Corte

Entre las diferentes elaboraciones de corte tradicional, como el chivo en caldereta, ofrecen platos de recetas propias y más actuales como los raviolis de chivo lechal gratinados. Siempre participan en las rutas de chivo y en jornadas gastronómicas.

MARBELLA

Hotel San Cristóbal

Realiza cada año al inicio de la primavera unas jornadas de chivo. Se elaboran entrantes, platos principales y postres a base de este animal y sus derivados.

El Lago* (Marbella)

El restaurante más longevo con una estrella Michelin de Málaga ha sido uno de los precursores en situar al chivo malagueño en el mapa gastronómico. Encabezado por su gerente, Paco García. Siempre lo tienen en carta. Este otoño sirven cuello de chivo lechal con cremoso de Payoyo, ostras y lima del chef Fernando Villasclaras.

COSTAL DEL SOL

Venettis Restaurante (Benalmádena)

Uno de los platos estrellas, desde el principio, del cocinero Matteo Manzato fue la lasaña crujiente de chivo lechal malagueño. Actualmente, saca el máximo provecho a este animal con otras propuestas como lomo de chivo lechal malagueño, avellanas y salsa de vino tinto o la paletilla a baja temperatura.

Restaurante Frutos (Torremolinos)

Este insigne local ha estado vinculado al chivo lechal malagueño desde hace años, proponiendo diferentes formas de degustarlo como confitado en aove y servido con batatillas de Nerja. Es un clásico su salteado de pierna de chivo deshuesada con champiñones, pimientos del piquillo, hierbas aromáticas y ajo.

COMARCA DE ANTEQUERA

Restaurante Venta Los Atanores (Valle del Abadalajís)

En la carretera que une Antequera con el Valle de Abdalajís se ubica esta venta que cuenta en su carta con un apartado especial para el chivo lechal malagueño. A la pastoril; al estilo de Abdalajís -elaborado con verduras y especias-; paletilla; costillar al ajillo o pierna deshuesada con reducción de vino de Málaga son las propuestas del local.

Arte de Cozina

Charo Carmona es una cocinera que cuida del recetario tradicional sin descanso con un concepto gastronómico que rezuma historia. Por ello, es inevitable que lo incluyese. Choto de raza malagueña a la pastoril, es como lo presenta.

MÁLAGA

Mesón Astorga

Es sin duda el plato más tradicional. Lo llevan realizando desde hace 30 años. El chivo es identitario de este mesón con solera que se niega a eliminar la vitola de la paletilla como signo distintivo de la autenticidad del origen del animal. También lo guisan con vino y en 2020 ganaron el concurso de La Carta Malacitana con un canelón en salsa de ciruela y curry.

Mesón Mariano

Un clásico que no falla. En pleno centro este local lleva años sirviendo cabrito. Paletillas al horno, salteado al ajillo o en paté a base de sus hígados, sesos y riñones y que acompaña con mermelada de higos.

Restaurante La Ñora

Ellos también apuestan por al chivo certificado y lo recomiendan, sobre todo después de su sopa viña ab. En La Ñora lo guisan a la forma tradicional, asado y en caldereta; aunque a veces le aportan pequeños matices como el añadir puerros a las chuletitas fritas.

Verum

El asador de renombre sabía que no podía dejar de incluir ese manjar malagueño. Aprovechando el dominio de las brasas, su horno castellano se tiñe de Málaga con el asado del chivo lechal. Además, si se avisa con tiempo se puede encargar para llevar a casa.

Matiz

En el restaurante lo introdujeron desde sus inicios, pero recientemente lo han reversionado. Es un clásico de su carta. Se trata de un canelón de chivo malagueño gratinado con portobello laminado y su jugo trufado. Se termina de montar en mesa por el metre. Opción vanguardista.