Panettone artesano, el dulce reto

Es ciencia, es química, es pura teoría que, de no dominarse, mal parado sales en la práctica. Y aún con todo ello, si te enfrentas al reto de hacer un panettone debes saber que te vas a encontrar en verdaderas situaciones kafkianas. Y no es que sea absurdo hacer este postre milanés, es que hay que entender que tiene vida y personalidad, y cada masa madre -si no tiras de productos industrializados y lo haces como manda la tradición- posee carácter propio. No, la periodista no se ha ido por los cerros de Úbeda, aunque no le importaría perderse un tiempecito en esa maravillosa tierra; lo que sucede es que hay que comprender que este postre es tan complejo y laborioso que solo los valientes lo intentan y, la gran mayoría, no encuentran reconocimiento público de su buen hacer. Más allá de una masa madre, sus autores invierten meses en cultivar la masa y días en hacer una sola hornada. Sin embargo, la tendencia del panettone en Málaga es un hecho y aquí mostramos algunos de los estoicos profesionales que lo realizan de forma artesanal en cada Navidad.

Bien extendidas están las dos leyendas de cómo surgió este postre. La primera es una historia fechada entorno a 1490, cuando un joven de la aristocracia, Ughetto Atellani de Futi, se enamora de la hija de un pastelero de Milán llamado Toni. Con la intención de conquistar a la joven se fue de aprendiz del pastelero y se inventó un pan endulzado al que añadió frutas confitadas, limón y naranja. A los milaneses les gustó tanto que pedían el «pan de Toni», que derivó en Panettone.

La segunda se centra en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán. Durante la Nochebuena, el duque hizo una gran cena. Tras el banquete al cocinero se le quemó el postre. Fue entonces cuando hubo que recurrir a lo que el lavaplatos Toni había improvisado por la mañana con las sobras, para llevárselo a casa. Hizo un pan al que añadió los restos de mantequilla, frutos secos, frutas confitadas y azúcar. Al cocinero no le quedó otra que presentar ese postre. Fue tal el éxito que el duque preguntó quién lo había hecho y cómo se llamaba el dulce. El joven lavaplatos dijo que no tenía nombre y que lo había inventado por la mañana. El duque lo llamó «pan de Toni». Ahora panettone.

Sea como fuere este pan dulce conquistó Italia convirtiéndose en el postre navideño por antonomasia y también en países como Perú y Brasil. En España fue Paco Torreblanca el que lo introdujo. Y tal ha sido su implicación que sus panettones están reconocidos como los mejores del mundo fuera de Italia. Actualmente, los vende a toda España desde su web y tiene sabores tan clásicos como el de chocolate o naranja y otros más vanguardistas como el que ha creado con grupo Mahou San Miguel. Se trata de una edición limitada de panettones de chocolate negro, cacao en polvo, naranja rallada, miel, sal, especias y cerveza de cacao de las ‘numeradas cacao’ de Alhambra.

Pero, si nos vamos al origen, la receta tradicional es con frutas confitadas y pasas, pero las tendencias han hecho que se introduzcan chocolates, frutos secos e incluso cremas. Para elaborarlo, a demás de cultivar la masa madre durante meses, el panettone necesita mucho tiempo. Una primera fermentación larga que puede llegar a durar hasta las 16 horas y una segunda fermentación ya con la forma del panettone de otras 8 o 9 horas. Incluido un buen amasado. Y todo depende de la humedad y la temperatura, que debe estar entre los 26 y 28 grados. Hay que controlar que fermente en condiciones óptimas. Por eso, la media de tiempo en el que se tarda en hacer un horneado está entre las 48 y 72 horas. Y una vez fuera del horno hay que dejarlos enfriar boca abajo pinchados con unas varillas. Así se consigue que no se baje, ya que, al ser una pieza tan aireada, si no se pone hacia abajo no aguantaría todo el peso de los ingredientes. De este modo, según explican los pasteleros, la mantequilla se endurece y forma la estructura del panettone. El resultado debe ser un pan esponjoso, suave, sedoso en boca, muy jugoso y de gran digestibilidad. Una delicia.

De ahí su precio. La clave de un buen panettone es que sea artesano y a base de masa madre, si no, no lo es. Es otra cosa como las aberraciones abizcochadas de levadura química y margarinas, que ahorran tiempo y costes, y que podemos encontrar fácilmente por precios irrisorios que no es más que una falacia de lo que es en realidad este pan dulce. Por eso, su importe debe hacer justicia a algo más que a la masa, la harina, las yemas, la mantequilla, el azúcar y resto de ingredientes, es decir, al tiempo empleado.

Bien lo sabe Dora Ortiz que desde que abrió Ñanduti (Málaga), hace cinco años, los realiza en cada Navidad. Ella lleva cultivando la masa madre desde hace once meses y tarda una media de 48 horas cada vez que los realiza. Los sabores los cambia cada año. Como su filosofía es tirar de lo que hay en su entorno, Dora busca ingredientes malagueños que le encajen en sus recetas. Para estas fiestas tiene dos: uno con uvas pasas moscatel de Málaga que rehidrata en vino dulce malagueño, fruta confitada, vainilla bourbon y agua de azahar y otro de nueces pacanas garrapiñadas -para aportar crujiente y tostado-, cacao, vainilla bourbon y chocolate caramelia que aporta cierto gusto salado. Los hace en formato de 800 gr y los precios oscilan entre los 20 y los 22 euros. Hace pequeñas producciones porque es un trabajo enorme para un producto tan delicado. Mejor encargar.

Otro ejemplo de una profesional de la repostería que domina la compleja técnica es Raffaella Panico de Caramello Salato (Málaga). Aunque sólo lleva algo más de un año con su obrador aprendió a hacer panettones de los mejores del mundo: Sal De Riso y Aniello di Caprio, primer y segundo puesto, respectivamente. Ella tiene la masa madre todo el año y la cultiva sin descanso. Ahora le pone más mimo, estamos en temporada. En cuanto a sabores, para este año va a seguir con el pistacho, que está tan de moda, y cambiará el chocolate negro por el blanco; también hará el clásico con naranja confitada casera, pasas y cobertura crujiente de almendra y harina de avellana. Por último, uno de chocolate con masa de cacao y cobertura de chocolate gianduia.

Hace un formato único de 1,3 kg la pieza y su precio es de entre 40 y 45 euros. Como a ella le gusta fresco y tarda entre 48 y 36 horas en hacerlos, trabaja con reservas, cuyo límite inicial era el 8 de diciembre y ya va por Reyes.

La nueva hornada

No hay que andar con complejos si se es repostero o panadero desde hace años y acabas de llegar al inmenso mundo del panettone. Su complejidad a veces es un freno respecto del tiempo que puedes dedicarlo al ensayo y error. Eso le pasó a Paco Sánchez, que lleva más de tres décadas al frente de Pathelin y que este año ha dado el salto al pan de Pascua artesano. La falta de tiempo hacía que no pudiera investigar lo suficiente.

En primavera tuvieron una primera incursión y ahora ha dado con la tecla. Parten de la levadura natural y la manzana para provocar el fermento. Todo de elaboración casera. La falta de química, como le pasa al resto, hace que la masa sea más inestable y, por tanto, el cuidado sea mayor. Sánchez, a base de pruebas, ha dado con un producto natural y longevo que se puede comprar ahora y reservar para Navidad.

Para este primer año ha apostado por tres sabores: el tradicional con pasas, cáscara de naranjas confitadas y sidra; el de chocolate negro con naranja confitada y el de tres chocolates: blanco, leche y negro. Los tiene en dos formatos de 500 gr. a 13.95 euros y de 800 gr. a 19.95. Aunque se pueden encontrar en tienda, es mejor reservar. Sólo los hará hasta Reyes para que no se solapen con los roscones.

Diego Martín hijo, de la panadería Horno de Leña Martín (Málaga), sabía que debía dejar de hacer los panettones con levadura química. Es cierto que así es más fácil ya que dicha levadura tiene más fuerza, pero el problema era que no atinaba con la masa madre. Hasta que hizo un curso con José Roldán, reputado panadero cordobés y recién nombrado capitán de la selección española de panaderos. «Me enseñó a entender la masa madre más que a hacer panettones», indica. «Hay que saber cómo se comporta para poder obtener resultados: ya sé cómo alimentarla», confiesa este joven panadero que pese a estar acostumbrado a la masa madre para hacer pan, sabe que esto es diferente. En estas navidades ha sacado uno de 500 gr que ronda los 8 euros la pieza y es de chocolate blanco y mandarina. Los hace lunes y jueves. Mejor encargar.

En el curso de José Roldán también estaba Rubén Atienza de Confitería Vanessa (Ronda). Este autodidacta que abrió su pastelería en 2015 tenía claro que no quería tirar de los preparados que venden para que salga más rápido. Como su filosofía es hacerlo todo artesanal vio el curso como la oportunidad de perfeccionar los ensayos que llevaba tiempo haciendo. Así es como descubrió que un panettone hay que entenderlo y que esa masa viva es la clave del éxito. Tiene mucho carácter.

Si bien es cierto que el frío de Ronda no ayuda, ya que la masa necesita más calor, este modesto confitero ha hecho hueco para las largas fermentaciones. Tarda tres días en elaborarlos y hace dos masas a la semana. Todo vuela. Actualmente, está sacando de chocolate 64% y naranja; pistacho y chocolate blanco y, a petición de sus clientes, el clásico con frutas escarchadas. Las piezas las vende a 10 euros y son de 500 gr. y, por supuesto, se recomienda reservar.