Galardonados

Mar de Verum: Premio Nuevos Proyectos de El Delantal

Jorge Berzosa está al frente de Mar de Verum desde septiembre de 2021.

Jorge Berzosa está al frente de Mar de Verum desde septiembre de 2021. / Álex Zea

El fin del verano de 2021 fue el momento elegido por los hermanos Berzosa, Jorge y Ramón, para abrir Mar de Verum, el establecimiento que recogía el legado de su anterior experiencia profesional en la capital malagueña, Mar de Pedregalejo y se añadía a la exitosa fórmula de Verum en la capital malagueña. Situado en la zona de la urbanización de Cerrado de Calderón (calle Olmos, 43), Mar de Verum recibe el Premio Nuevos Proyectos de El Delantal por trasladar la esencia y la filosofía de Jorge Berzosa a un espacio gastronómico en el que el producto marino es el protagonista.

Una de las maravillosas peculiaridades que ofrece Mar de Verum es que su cocina se alimenta directamente de las lonjas de Málaga, Cádiz, Huelva, la costa granadina y Galicia, dando siempre el papel principal a esa materia prima de nivel que se tratará de manera especial en fogones y parrillas. La carta de Mar de Verum es un viaje gastronómico por las mejores costas de nuestro país preservando la esencia del producto: el mejor marisco, la mejor fritura y el mejor pescado.

«Una de las fortalezas de Mar de Verum es el producto que traemos de las mejores lonjas de España -comenta Jorge Berzosa- el pescado grande viene de Galicia y vamos recogiendo de las lonjas más cercanas sus mejores productos: langostinos y gambas de Huelva, atún de Cádiz, quisquillas de Motril, etc.

Mar de Verum abrió sus puertas en una etapa muy convulsa para la hostelería, en un periodo en el que la pandemia ha condicionado mucho la situación de la restauración y la hostelería pero según su máximo responsable, «pasados ya casi seis meses estamos iniciando la fase de asentamiento de Mar de Verum; vemos y analizamos poco a poco las demandas de nuestros clientes y las vamos trasladando a la carta (sobre todo los arroces secos) -añade Berzosa- un nuevo local necesita entre 6 meses y un año para estabilizarse y en Mar de Verum estamos finalizando esa estrategia gastronómica que defina definitivamente nuestra carta».

Esa nueva estrategia fruto del trato y contacto con el público se ha traducido en la introducción de platos más ligeros como tartares o ceviches, más livianos y más asequibles por la noche, un horario que se ha visto muy afectado por la pandemia, al igual que el fortalecimiento y potenciación de las tapas, «una opción muy demandada», comenta Berzosa.

Mar de Verum ofrece un servicio de calidad en un gran ambiente. Mesas tradicionales para comer pero también mesas altas de tapeo, más informal, a precios muy interesantes y razonables porque el género se compra directamente en lonja, sin intermediarios, en un ambiente familiar, con muchas opciones en la carta y con un amplio abanico de precios.

Para Jorge Berzosa uno de los elementos de distinción de su establecimiento es la parrilla: «Mar de verum es la llama del mar. Nos encantan los olores a brasa y a parrilla tan característicos de aquí. El 80% de los platos de nuestra carta pasan por brasa. Tenemos dos parrillas, una más tradicional para los pescados y luego está el jósper, un horno de leña que, por ejemplo sirve para dar el último toque a los arroces», afirma.

Entre los platos más reconocidos de Mar de Verum hay que destacarlos los Torreznos de Mar, la Tortilla de Betanzos con Txangurro, el Carpaccio de Rape al estilo Taberna Siciliana, el Tartar de Cigala con sombrero de Caviar, el Arroz Meloso de Arena, Mar y Roca con Calamar de Playa, en carnes, la Pluma Ibérica de Bellota, postres como el Hojaldre de Torrelavega relleno y base de crema de mantequilla francesa, y tapas como el Pastel deconstruido de Mejillón con mayonesa de Vermouth, al estilo Villagarcía de Arousa, los Mejillones Gallegos a la brasa con salsa Tulum o los Huevos Rotos Camperos con Gambas de Cristal, pimientos asados y salsa tártara.

El Grupo El Lagar, la empresa familiar que da cobijo a la actividad de Jorge Berzosa, trabaja ya para aumentar sus negocios en el futuro más inmediato. Un futuro que pasa por una serie de proyectos que pueden desembocar primero en la estabilización en 2022 de Mar de Verum y en la apertura, a medio plazo, de otro Verum en la capital malagueña «alejado de la zona Este de Málaga», la apertura física de una tienda, Cosecha Privada, que vende productos gourmet y que en su versión online está funcionando de maravilla. «Somos una empresa familiar y nuestros proyectos se cocinan a fuego lento, este año con la pandemia hemos trabajado con muchas dificultades, pero tenemos el empeño de seguir ofreciendo restauración de calidad a nuestro clientes», concluye Jorge Berzosa.