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La Opinión de Málaga

Comida cuaresma en Málaga

Estas son las recetas típicas malagueñas en Cuaresma que no pueden faltar en tu mesa

Desde el Miércoles de Ceniza hasta el Sábado Santo, las cocinas echan la vista atrás y recuperan recetas populares donde las espinacas, los garbanzos, el bacalao y la miel cobran protagonismo

Potaje de vigilia, un plato típico de esta época, con garbanzos y bacalao, que en Málaga se hace ‘en amarillo’ gracias al azafrán

La mayoría de las fiestas y tradiciones de nuestro país suelen ir acompañadas de antiguas costumbres culinarias. La gastronomía forma parte del patrimonio cultural de un pueblo y en el caso de la Cuaresma, la práctica religiosa que prohíbe comer carne en los días previos a la Semana Santa, se extiende más allá de las propias creencias.

Desde el Miércoles de Ceniza hasta el Sábado Santo, las cocinas echan la vista atrás y recuperan recetas populares que ya elaboraban nuestros antepasados, cobrando especial protagonismo las espinacas, los garbanzos, el bacalao o las naranjas, entre otros productos. También la repostería se centra en dulces tan típicos y caseros como las torrijas, la leche frita o los pestiños. Postres de elaboración sencilla pero tan sabrosos que no hay paladar que se resista.

El bacalao es uno de los protagonistas en estos cuarenta días anteriores a la semana de Pasión y se cocina de múltiples maneras. Uno de los platos más característicos es el bacalao con tomate, receta imprescindible para disfrutar de la comida más tradicional. Asimismo, en estas jornadas se elaboran los buñuelos de bacalao, pequeñas piezas rebozadas en una mezcla de harina y huevo que antes de freírlas se sazonan con azafrán para darles color. El mismo procedimiento se utiliza para hacer las tortillitas de bacalao, que en Málaga se toman con miel de caña de Frigiliana. Otra elaboración similar es la de las papandúas, típicas de la comarca nororiental de la provincia malagueña, elaboradas principalmente en la localidad de Villanueva del Trabuco.

En Cuaresma se practica el cuchareo. Un plato típico de esta época es el potaje de vigilia, con garbanzos y bacalao, que en Málaga se hace ‘en amarillo’, gracias al azafrán que da color y aroma a esta elaboración. Otra receta popular en el apartado de guisos es el potaje de espinacas con garbanzos, una de las duplas más solicitadas en esos días pese a que el frío ha dado paso a un aumento de las horas de sol.

Bacalao al pil pil del Nerva

Los productos de la huerta cobran protagonismo en distintas zonas del territorio andaluz a través de la alboronía, un plato típico que tiene como base las berenjenas y la calabaza, así como cebolla, tomate y pimiento. Según el lugar donde se elabore, se le añaden patatas, garbanzos, huevo duro, comino y otros ingredientes que dan múltiples variantes.

Mucho más refrescante es la típica ensalada malagueña, que se prepara con bacalao, patatas, cebolleta, naranja y aceitunas que, si son aloreñas, mucho mejor. Al plato se le añade vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

Bacalao del Mesón Tío Blas

Algunas localidades de la provincia de Málaga tienen sus propias recetas para estas fechas. Uno de los casos más conocidos es el de Vélez-Málaga, donde se elabora el ajobacalao, uno de los platos más singulares de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa en el municipio. Como su propio nombre indica, el ajo y el bacalao son sus ingredientes principales, a los que se le unen otros como el pimentón y aceite de oliva virgen extra, formando una espesa crema. También con esta textura se consume en Casabermeja la porrilla de habas, un plato de esta época que se adereza con jamón crujiente, huevo duro o bacalao.

Dulces

No se entiende una Cuaresma o una Semana Santa sin las tradicionales recetas dulces de esta época. Por más que la repostería avance con sofisticadas elaboraciones, los bocados típicos más antiguos siguen presentes en los hogares malagueños y en las vitrinas de confiterías como Aparicio, La Canasta, El Colmenero de Alhaurín o Ávila.

El dulce por excelencia de estos días es la torrija, que se elabora con pan, huevos, leche, azúcar, canela y aceite. También se pueden realizar con vino moscatel de Málaga. La costumbre de comer torrijas poco tiene que ver con las celebraciones religiosas de estas fechas. En el siglo XV se consumían para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación postparto, ya que la combinación de pan, leche, huevos y miel tenía un gran aporte energético. Además, por aquel entonces se creía que su consumo ayudaba también a estimular la secreción de leche materna.

La leche frita también ocupa un lugar preferente entre los golosos. Un dulce que es sencillo de elaborar y con un delicioso sabor a leche, limón y canela que se ve potenciado por la voluptuosa fritura

En Andalucía son muy típicos los pestiños, una simple combinación de harina, aceite y miel que dan como resultado un excelente dulce que se recubre de miel. Hay un par de ingredientes más que suelen aportar al pestiño su característico sabor y aroma: la matalahúva y el ajonjolí.

El arroz con leche es otro de los postres preferidos en las jornadas de Pasión, pero en esta ocasión la propuesta es el arroz con castañas y miel de caña, un postre tradicional de Alhaurín de la Torre. Se realiza con arroz, leche y castañas, junto a otros ingredientes, como la canela, el azúcar y el licor de anís.

Nazarenos de la pastelería Pathelin

Harina, vino Málaga, maicena, pasas, nueces y fruta confitada son los ingredientes del nazareno, un dulce que se ha hecho un hueco en la Semana Santa malagueña y que es fruto de la innovación en el sector pastelero. Se trata de un bollo redondo dorado con una cruz blanca encima que ya es muy popular en la provincia y que se puede encontrar en la pastelería Pathelin.

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