Las previsiones indican que la campaña veraniega de Málaga y de la Costa del Sol será muy parecida a la tan añorada durante los dos años de pandemia, campaña de 2019. Manuel Tornay asegura que el sector se encuentra preparado para dar cobertura y servicio de calidad a turistas y malagueños aunque detecta problemas en la hostelería y la gastronomía malagueña como es la falta de profesionales y de una formación adecuada para los mismos.

¿Cómo definiría el momento actual de la gastronomía malagueña?

Vivimos un momento dulce, con aperturas muy interesantes y donde se han consolidado establecimientos que ya venían haciéndolo muy bien, pero por otro lado hay que reseñar que se están abriendo negocios donde prima más la cantidad que la calidad. A pesar de esto, el momento es muy interesante.

¿Cuáles son los puntos fuertes y débiles del sector gastronómico malagueño?

Los profesionales con los que contamos (cocineros, profesionales de sala, etc) y un magnífico producto (tanto en lonjas como en la producción agroganadera, etc). Málaga está de moda y cada vez hay más empresarios y cocineros que quieren venir aquí a abrir establecimientos. Estamos en el foco junto a Madrid y Barcelona. Si hablamos de puntos débiles hay que hacer referencia a la falta de personal, un auténtico drama. Ha habido últimamente una fuga de talento de la hostelería al sector hotelero, cuyo convenio es mejor. Esa falta de personal se traduce en un nivel de servicio más bajo. El otro problema es la apertura de nuevos establecimientos sin mucho criterio. Nuestra oferta es potente pero en algunos casos se aleja de la búsqueda de la excelencia.

¿Cuál es la estrategia que hay que aplicar para poner en valor a los productores y los productos de Málaga?

Sabor a Málaga (la marca de la Diputación Provincial) lo está haciendo muy bien y debe seguir en esta línea fuera y dentro de las fronteras de Málaga y de las de España. El sector hostelero debe redundar a través de su actividad en el consumo del cliente de aquí y del cliente de fuera. Pienso también que los malagueños nos lo deberíamos creer mucho más de lo que nos lo creemos. Ahora nos sentimos mucho más orgullosos de ser malagueños y cada uno de nosotros debemos ser embajadores de todo lo que hacemos aquí.

Hace un mes entregaron sus premios anuales reconociendo la labor de destacados profesionales e instituciones. El año que viene premiarán también a los mejores profesionales de sala. Merecido reconocimiento para este colectivo.

La gala fue un éxito. Llevábamos dos años aplazándola y por fin nos pudimos reunir en mayo con todos los premiados presentes. Allí anunciamos que en la próxima edición entregaremos premio a los profesionales de la sala, quizá los grandes olvidados del sector. La sala es fundamental para equilibrar y calibrar el funcionamiento de un establecimiento, es una garantía de éxito. El premio llevará el nombre del Conde Rudi, uno de nuestros académicos más ilustres por su trayectoria profesional en la Costa del Sol.

¿Qué actividades va a llevar a cabo la academia en las próximas semanas/meses?

Lo más inmediato es un curso de verano de la UMA donde mezclaremos ciencia con la historia de los vinos de Málaga. El curso lo codirigimos la bodeguera Victoria Ordóñez y yo en representación de la Academia y estará con nosotros el doctor Emilio Alba. Celebraremos también dos encuentros con productores en la comarca de Antequera y en la Serranía de Ronda a los que se sumarán cocineros, restauradores y académicos. Ya en septiembre u octubre, con el apoyo de la Diputación y de Sabor a Málaga, verá la luz un libro que será un recorrido por los 40 años de actividad de nuestra academia. Por último, celebraremos unos coloquios gastronómicos que tendrán lugar en los almuerzos que organizamos cada mes en diferentes establecimientos de Málaga y provincia. Empezamos ahora en junio y allí daremos difusión a productos, productores, profesionales que destaquen, etc..

¿Qué objetivos se ha marcado la AGM a corto y medio plazo?

Queremos ser embajadores de los profesionales, de los establecimientos que vienen desarrollando una gran labor en la configuración de Málaga como destino de calidad. Queremos buscar fórmulas donde la oferta gastronómica de Málaga se posicione como una oferta de calidad y de búsqueda de la excelencia. Apostamos en la necesidad de formación de los profesionales, el gran problema que está sufriendo el sector, tenemos que conseguir que los jóvenes tengan las inquietudes para poder ahondar en el conocimiento de la profesión hostelera.

¿Cómo es la relación de la AGM con las instituciones públicas? La hostelería ¿necesita más ayuda de las instituciones?

Nuestra relación es cada vez mejor, como no puede ser de otra manera. De lo que se trata es de sumar, de aportar, de construir entre todos. Diputación, los ayuntamientos, la Junta, etc. cuentan con todo nuestro apoyo para trabajar conjuntamente. Las instituciones deben implementar las normas que regulen de mejor forma el sector, porque no todo vale en la hostelería de Málaga; además, deben incentivar la formación de calidad.

¿Cree que hay que potenciar Málaga como destino gastronómico de la ciudad?

Hay que seguir potenciándolo. Málaga está de moda y está en el foco de todo el mundo. Debemos plantearnos una Málaga como destino gastronómico de calidad, además de seguir vendiendo tan bien nuestras playas, nuestros hoteles, la cultura, el golf y nuestros pueblos, etc. Habría que seguir buscando esa excelencia turística, buscar ese turista de lujo, pero para ello hay que mejorar ciertas cosas.