Beluga: la cocina de la sal y la luz

Málaga se ha convertido en cuna de grandes cocineros que respetan el producto por encima de todo. De profesionales que buscan sorprender y cuyo camino personal está marcado por su evolución profesional. Atendiendo a estos principios es como Diego René ha virado con maestría y elegancia las velas de Beluga, el restaurante buque insignia de su proyecto de restauración. Lo ha hecho hacia el Levante, cogiendo las esencias del Mediterráneo, sus sabores y su luz. Es lo que él llama la ‘cocina meridiana’ y acaba de plasmarla en una carta nueva y un concepto más gastronómico. Paso a paso, marcando bien el ritmo y los tiempos, Diego se ha situado en un lugar en el que la cocina es disfrute, es juego y es, sobre todo, sabor.

En esta gran aventura le acompaña Andrea Martos. Él en cocina. Ella en la sala. Unidos en lo profesional y en lo personal para bailar juntos, cada uno desde donde mejor sabe hacer, dando cariño a todo lo que el comensal recibe en la mesa, en el plato y en la copa.

Ambos llevan sangre mediterránea y aman sus raíces, y eso han sabido trasladarlo perfectamente a la puesta en escena de esta nueva etapa, la de la cocina meridiana, la de la cocina de la sal y la luz. El nuevo concepto, la nueva carta y el juego entre cocina y sala está perfectamente medido, dando lugar a una experiencia con identidad, con historia y con sentido que luego el comensal disfruta en cada bocado.

Diego es de isla de Tabarca, en Alicante, y por eso Beluga siempre se ha distinguido por sus arroces y sus propuestas mediterráneas. Ahora, ha dado una vuelta a todo lo que venía haciendo, pero lo ha hecho desde la honestidad, sin perder esas raíces que han caracterizado su trabajo y sin abandonar esos arroces alicantinos que tan bien sabe hacer y que para él siempre han sido su carta de presentación allá donde va.

En su concepto de ‘cocina meridiana’ ha puesto sobre la mesa una carta en la que, además de tener una amplia y variada propuesta, da la opción de indagar en su cocina con un menú degustación que presenta en formato largo y corto. Aquí el mar y la huerta se dan la mano para seducir y dejan ver esa mediterraneidad que caracteriza su trabajo. Alicante, Málaga… Francia, Argelia… Todas esas son sus raíces y las de sus antepasados y él las ha puesto al servicio de su cocina para nutrirse de lo mejor de cada lugar.

El menú gastronómico más largo de Beluga está compuesto por diez platos. El primero, una bocanada de mar: una ostra rizada francesa con espuma de lubina y hojita de capuchina. Un plato fresco con un punto salino que sirve para abrir boca. De ahí nos vamos al puerro con brandada de rodaballo con un caldo corto de rodaballo, muy suave, hueva de arenque y eneldo, y continuamos con su quisquilla, vieira y gazpacho de pimientos amarillos.

Después de este primer encuentro con la cocina de Diego, hay una parada en el pan. Diego ha querido darle un protagonismo especial, por eso le dedica un pase en solitario y lo sirve con un ali oli hecho a mano en mortero, tomate semideshidratado con todos sus matices de sabor bien concentrado y aceite Finca La Torre. «No es necesario tomar pan en los platos de nuestros menús degustación, pero no queríamos dejar de darle su lugar y la importancia que se merece, y de ahí que tenga un lugar en solitario», comenta Diego. El menú continúa y lo hace profundizando más en esas marcadas raíces mediterráneas, y así lo pone de manifiesto con su ‘tonyina de sorra amb coca’. Es un plato que se toma en las fiestas de San Juan en Alicante… Ventresca de atún en semisalazón, asadillo de pimiento y tomate, coca y brevas con los ingredientes de este plato lleno de contrastes.

Y como el mar sigue presenta a cada paso, el siguiente lugar es para una fideuá vegetal en su tinta, un plato en el que la pasta tradicional ha sido sustituida por setas enoki con un punto de ralladura de limón que le aporta un toque fresco al final.

La Isla de Tabarca esconde grandes tesoros culinarios que Diego ha sabido rescatar y reinterpretar. Es el caso del caldero tabarquino que los marineros guisaban con los pescados de descarte durante sus travesías. Este plato sigue vivo en la isla y Diego ha sabido jugar con él. Base de patata, caldo de pescado y lubina, todo con gran potencia de sabor del mar.

Y llega el turno de los arroces. En Beluga el arroz es un legado en sí mismo. Son muchos sentimientos juntos… Es casa, mar, familia, recuerdos, una forma de vivir y compartir cualquier día de celebración… Quizás por eso en el último pase hacen un dúo que conecta dos propuestas. Para empezar, un apiobola relleno de calabaza, con fondo de vaca madurada, y para seguir y finalizar un arroz de vaca madurada y calabaza que hacen con ese mismo fondo.

Después, para limpiar boca, un sorbete de aguacate y alficoz, un melón que tiene forma y sabor de pepino que procede de la zona de Alicante, y que está acompañado de un granizado de ginebra. Este es el previo al postre, un pase al que Diego ha llamado 2ron y que es un sufflé de turrón con ron y helado de horchata.

Por supuesto, los menús degustación se pueden pedir con maridaje, y ahí es donde Andrea despliega todos sus encantos enológicos para agasajar al comensal con vinos nuevos, diferentes, de añadas pequeñas, pero con grandes historias detrás que ella cuenta con todo detalle para gusto de quien la está escuchando.

Esto no ha hecho más que empezar. Diego y Andrea respiran juventud y profesionalidad. Apenas rozan la treintena y tienen todo el futuro por delante para seguir creciendo, desarrollando, creando cocina y sala. Diego ha sabido situarse en un lugar en el que está dando rienda suelta a su creatividad. No hay límites y él tiene grandes planes para su cocina. Andrea seguirá aportando su buen hacer en sala, dirigiendo al equipo, investigando nuevas añadas y seleccionando los mejores vinos. Mientras llegan a todos sus sueños y deseos aún por vivir, disfrutemos de su equilibrio, sensatez y corazón y deleitémonos con su cocina de la luz y la sal.