Huevo de toro, el tomate que sabe a tomate

La despensa malagueña es rica en gastrodiversidad, y si del mar nos apetecen las sardinas para espetarlas y amoragarlas en unas buenas ascuas, del campo lo más apetecible del verano es, sin duda, el tomate huevo de toro, el tomate que de verdad sabe a tomate. 

El tomate huevo de toro se cultiva en el Valle del Guadalhorce, una comarca con gran tradición hortofrutícola, donde el tomate es el gran protagonista durante la temporada estival. Sus más de 40 variedades así lo justifican gracias al clima y la riqueza de los suelos de esta comarca malagueña.

El huevo de toro es un tomate de gran tamaño, de forma acorazonada o achatada, cuyo peso oscila entre los 300 y 600 gramos por unidad, aunque pueden darse piezas que lleguen a pesar más de un kilo. Es un tomate que tiene pocas semillas y un corazón muy carnoso, lo que le otorga en boca una textura suave y cremosa. Con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y una persistencia media, este tomate es de aromas ligeros y frescos, de sabor muy elegante y una calidad excepcional.

Todos estos matices son los que le confieren su cultivo al aire libre en verano, es decir, es un cultivo totalmente de temporada. Desde hace siglos, los campesinos de esta comarca han cultivado el huevo de toro y sus conocimientos junto con la orografía y climatología del terreno han conseguido que sea uno de los tomates más apreciados del mercado.

Necesita mucha mano de obra para su manejo en el campo, ya que requiere de labores de poda, destallado y encañado. Estas exigencias de cultivo hacen que las grandes plantaciones sean complicadas y que normalmente no superen las mil plantas. «Es una planta muy señorita. El cultivo más mimado de la huerta», afirma Sebastián Hevilla, coodinador-gerente del Grupo de Desarrollo del Valle del Guadalhorce. De hecho, una planta de huevo de toro puede producir a lo largo de su vida solamente cinco o seis kilos de frutos. 

Otra de las características de este cultivo es que se trata de una variedad de baja productividad en relación a otras híbridas más modernas, aunque esto se ve recompensado por una mayor calidad del tomate, mayor concentración de azúcares, minerales y otros elementos que le dan ese sabor, color, aroma y textura tan característico. 

La piel del tomate huevo de toro es muy fina y delicada, por eso es muy sensible a los golpes y requiere de una manipulación muy cuidadosa durante su recolección, envasado y comercialización. Todo esto contribuye a que encontremos el huevo de toro, principalmente, en tiendas de barrio de zonas cercanas a su lugar de producción, ya que no se adapta a las líneas de envasado de las grandes cadenas de distribución. Hevilla destaca que «el 80 por ciento del tomate consumido en Andalucía es de variedad industrial, sin embargo, está habiendo un resurgir del cultivo y estamos acercándonos a modelos como Francia, donde el consumo del tomate es de variedad local».

Economía del tomate

Para entender la importancia que el cultivo del huevo de toro tiene para la comarca del Valle del Guadalhorce, hay que saber que los agricultores esperan recolectar en torno al millón y medio de kilos en esta temporada, una producción que tendrá un impacto económico de tres millones de euros, aproximadamente.

En la actualidad, unas 300 familias viven de este cultivo en la zona. Hace cuatro años la edad media de estos agricultores rondaba los 70 años, «ahora, está en torno a los 40 o 50 años y se usan nuevos métodos de cultivo que aportan innovación al sector, lo que denota también que ven más posibilidades de mercado», apunta Hevilla. 

Muestra de que este cultivo sigue abriéndose paso poco a poco es el Cortijo Los Torres, donde dos familias, formadas por José Pacheco y María Florido y Sebastián Pacheco y Paca González. respectivamente, nos abren las puertas de su casa para contarnos los detalles del tomate más famoso del Guadalhorce. Ellos no conocen otra forma de vida y se afanan por que sus plantas crezcan lustrosas, tanto que María ya ha conseguido que algunos de sus ejemplares huevo de toro hayan sido premiados.

El coordinador del GDR señala que «aunque este año la cosecha será tardía porque ha llovido en el mes de mayo, los agricultores han plantado más, de modo que habrá una producción mayor con respecto al año pasado, concretamente un 30 por ciento más que en 2015. La crisis ha hecho que mucha gente vuelva a las labores del campo y que las expectativas de mercado sean mayores». Por eso, este año el gran pico del huevo de toro será en el mes de agosto, cuando en otras cosechas ha tenido lugar en julio.

Y ajenos a todo esto, el huevo de toro madura lenta y tranquilamente a la sombra de las grandes y frondosas hojas de la planta, esperando a su gran día, el 15 de agosto, una jornada festiva en torno a este manjar que da la tierra. En esta jornada, además del intercambio de semillas y la exposición de variedades hortofrutícolas locales, tiene lugar el gran concurso-subasta donde los visitantes pujarán por llevarse la mejor caja. Cinco kilos del mejor tomate por el que han llegado a pagar 1.500 euros, destinando una parte de la puja a causas benéficas. ¿Todavía hay quien duda que el huevo de toro es el rey de los tomates?

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