Mesón Mariano, un clásico de la gastronomía tradicional

Ni las crisis, ni las franquicias, ni las modas han podido con este restaurante que abrió sus puertas en 1988 de la mano de Mariano Martín Navas, y es que los clásicos nunca fallan, más todavía si cuidan del servicio y los detalles y ofrecen platos elaborados con productos frescos, de calidad y con respeto a la temporada.

Mariano Martín es uno de esos hosteleros que ha echado los dientes de cocina en cocina. Nada más y nada menos que 53 años trabajando en lo que más le apasiona: «cocinar y atender al público». Empezó en 1969 en el hotel Casa Curro (actual Don Curro), y de ahí a otros clásicos de Málaga como Casa Pedro, un paso de cinco años por Melilla y una vuelta a su ciudad natal con paradas en El Refectorium, Mesón Antonio y El Chinitas hasta que, finalmente, cogió el número 2 de la calle Granados, junto a la plaza Uncibay, y lo sigue regentando al pie del cañón como el primer día. Ahora junto a su hija, Laura Martín Navas. Él se encarga de las compras, de algunas preparaciones en cocina y de atender la barra y la sala, ella de la administración y también de la sala. Un restaurante familiar donde hay un gran equipo de profesionales que da un servicio cercano y cordial para hacer que el cliente se sienta como en casa, y esto sucede al pie de la letra, porque si de algo puede presumir este restaurante es de hacer comida casera y de base malagueña.

Mariano ya podría haberse jubilado, pero no tiene la más mínima intención de hacerlo. Disfruta con su profesión y el restaurante es parte de su vida. La forma de trabajar de este clásico malagueño les ha permitido tener una clientela local fija que disfruta de platos con esencia, sentido y sabor. Uno de los más demandados son las alcachofas. Las sirven confitadas envueltas en jamón serrano fritas, a la plancha, rebozadas y al Montilla Moriles. La mayoría de los días llegan a pelar en cocina una media de 50 kilos, que se dice pronto. De hecho, en la carta lo ponen bien claro: «Alcachofas, la reina de la casa». Y lo son, al igual que el chivo lechal malagueño, la otra gran estrella de la carta que sirven al ajillo o al horno con sus patatas fritas caseras. Poco necesita para sacarle todo el sabor más allá de unas escamas de sal y un buen aceite de oliva virgen extra, ya que el producto es de primera.

Mención especial merece también el gazpachuelo, hecho al más puro estilo tradicional y servido con merluza, gambas, su huevo cuajado y la patata bien cocida. En este apartado de sopas no faltan, como es obvio, el ajoblanco, el gazpacho y una buena sopa castellana.

Para los que prefieren el pescado, hay gran variedad de platos. Desde boquerones fritos en manojitos, como manda la tradición malagueña, hasta bacalao preparado de diferentes maneras, merluza, rape o salmonetitos, por citar algunos, ya que tiene casi una veintena de especialidades.

Con las carnes pasa igual, que hay para todos los gustos: un buen entrecot o un solomillo, un chuletón de ternera, pluma ibérica, codillo de cerdo o un flamenquín de esos que ocupan una bandeja, que si hay un denominador común en Mesón Mariano, además de la calidad, son los platos bien generosos que ponen sobre la mesa.

A todas estas propuestas Mariano suma algunas sugerencias fuera de carta que van siempre con la temporada. Él mismo se encarga de ir al mercado dos veces por semana y elegir toda la materia prima que luego da a sus clientes. Con todo el trabajo que hacen en el mesón él tiene un único objetivo: «transmitirle al cliente la cocina tradicional antigua, la que nos traslada al pasado, a los sabores que nos recuerdan a nuestras madres y abuelas», afirma. Con estas intenciones no es de extrañar que haya que reservar mesa con una semana de antelación, aunque si hay que improvisar tienen una zona de barra y mesas altas estupenda para un buen tapeo.

En la carta de vinos también van a lo clásico, Ribera del Duero y Rioja, algún vino de Rueda y alguno más de Sierras de Málaga, acompañados por alguna referencia de Cava y Rías Baixas.

En cuanto a los postres, palabras mayores para los golosos, que no deben perderse la leche frita con helado de turrón, el más famoso de la carta. Le siguen otros como el arroz con leche, el tocino de cielo, la tarta de queso y el pudin de coco, todo casero.

Estos 53 años en la hostelería dan para esto y para mucho más. Mariano es uno de esos lugares con solera, con barra de madera, con olor a cocina tradicional de los que nunca defraudan ni en la comida, ni en el servicio. Aquí el visitante no va a encontrar aires, esferificaciones ni espumas. Aquí se come lo clásico, lo de Málaga. Esos platos y esos cuchareos que cada vez se guisan menos en las casas, pero que siguen vivos en estas cocinas que han apostado desde su apertura por lo tradicional.