“Ni La Alvaroteca ni yo somos los mismos que hace 10 años cuando abrimos”

Álvaro Ávila se formó como chef en Málaga, y comenzó una andadura profesional que le llevó hasta el Hotel Meliá Costa del Sol, al Villa Padierna o el Real Café Berbabeu. Tras continuar en varios negocios, como el Restaurante Adolfo y formar parte del equipo de Arzak, regresó a Málaga para montar su propio negocio, La Alvaroteca, que abrió sus puertas en la calle Gerona, en el corazón de la Cruz de Humilladero. Su labor ha sido reconocida por El Delantal este 2023 con el premio a la excelencia. “Estamos muy contentos. Llevamos ya 10 años de trayectoria, y están llegando reconocimientos como este que nos hacen seguir con ilusión, así como otros como el Solete de La Razón. Al final es un reconocimiento al trabajo y a la trayectoria, y un poquito la constancia”, declara.

¿Cómo está prevista la celebración de ese décimo aniversario?

Será en septiembre y ya tenemos alguna cosita entre manos. Elaboraremos un menú degustación de aniversario, y me gustaría elaborarlo con un par de compañeros, aunque todavía estamos dando los primeros pasos.

Cuando se habla de tu cocina se utilizan adjetivos como irreverente o enfant terrible. ¿Cómo te tomas tú esta descripción?

Voy madurando poco a poco, y aunque es cierto que hago una cocina muy personal, creo que ya toca hablar más de madurez que de esos términos. Tanto la cocina, como la sala o yo mismo ya no tenemos nada que ver con lo que éramos hace diez años. Yo creo que en la actualidad se debería hablar de madurez emocional. Si bien es verdad que hubo una etapa pasa más irreverente quizá, en la que había que llamar más la atención, ahora está todo más asentado, incluida la bodega.

¿Y cómo nota el público esa evolución?

Por ejemplo, a través del menú degustación que hacemos, que se llama Origen. Estamos haciendo una cocina tradicional llevado a tiempos modernos, al siglo XXI. No deja de ser la cocina de toda la vida, clásica. Este menú consiste en 15 pases, que incluye un carrito de quesos, y que ofrecemos solamente los domingos, día que no hay cartas. Es una mezcla de mis raíces malagueñas y jienenses, y lo iremos incorporando poco a poco.

¿Y en qué consisten?

Son platos con mucho guiso, muy elaborados. Con muchas horas detrás, muchos pensamientos. También mucha caza, por eso la mención a lo de jienenses, y también mucho del mar por la parte de aquí de Málaga. La cocina de la Alvaroteca se basa sobre todo en la potencia, en los sabores, no es una cocina tampoco que busquemos un equilibrio, sino una experiencia que sería más parecida a una montaña rusa.

¿Quiénes son tus principales referentes?

La cocina mía, dentro de lo personal que es, tiene la influencia de los guisos y la tradición de los maestros que tuve, que para mí son dos. Uno de ellos es que son Ange García Dalmer, el maestro de Alberto Chicote, con quien estuve seis años trabajando en Madrid, y el otro es Adolfo Jaime, que es un maestro, aquí en Málaga. A ambos les tengo muchísimo cariño.

Hablando de Alberto Chicote, ¿qué opinas del auge de programas de televisión sobre cocina?

Hace unos años, cuando yo empecé en 2000 en Jacaranda, la profesión estaba un poco en auge, con Ferran Adrià y demás. A partir de ahí empezaron los programas de televisión como ‘Pesadilla en la cocina’ o ‘MasterChef’, y dentro de lo que cabe, se ha dado mucho reconocimiento a la cocina. Falta todavía mucho más reconocimiento en sala, pero poco a poco va todo cambiando. También es verdad que en estos momentos todo el mundo es influencer, todo el mundo sabe, y no todos tienen verdaderos conocimientos.

¿Qué le pides a este 2023, cuyo primer trimestre acaba de finalizar?

Ante todo disfrutar de lo que estamos haciendo, que eso es lo principal. Si uno disfruta su trabajo en el día a día, tu equipo también te sigue. Tengo un equipo fantástico, y al final creo que las cosas van viniendo poco a poco, casi solas. A pesar de ello uno tiene sus objetivos, y los va logrando poco a poco.