«La Loca de Málaga se merece una indicación geográfica protegida»

«Nunca me he creído nada después de toda una vida trabajando en la segunda generación ya de esta empresa familiar. Para nosotros, el reconocimiento es el día a día y que nuestro producto esté bien considerado en la calle».

El premio al Mejor Obrador de este 2023 de los premios de El Delantal ha recaído en Tejeros, empresa que creó y popularizó algo tan malagueño como la torta loca. Su gerente, Manuel Ruiz, se toma el galardón con humildad. Nos dice: «Gracias a dios, ese es el mejor premio que tenemos, que el consumidor nos elija».

¿Cómo se presentan las ventas en esta Semana Santa?

Es la época de más venta del año, te diría que más aún que la Navidad. Aunque el tiempo pueda parecer más corto, hay clientes demandando torrijas desde finales de enero.

¿En la torrija cuesta innovar con los sabores, o hay que ser fieles a las tradiciones?

Una buena torrija malagueña se hace con masa de brioche. Nosotros siempre hemos velado por la calidad, y darle ese toque con crema pastelera. En mi casa no se hacían torrijas con pan de molde, ni con barras. En Torrijos hacemos bollería en forma de barras, las cortamos en lonchas y le vamos dando nuestro sello, bañadas en la mezcla que lleva huevo, leche y vino. Que es algo muy importante, el vino malagueño. Y algunas se bañan en miel, y otras en azúcar, aunque hay clientes que piden la versión con chocolate y se las fabricamos. Lo que me niego es a hacer torrijas con relleno de galletas de caramelo Lotus y de los sabores que ahora parecen estándares. A veces, lo que vemos en grandes superficies son torrijas típicas de otros lugares de Andalucía, usando un almíbar de miel, por ejemplo, pero no es el malagueño.

No se puede hablar de Tejero sin hablar de esas locas. ¿Se va a declarar en algún momento un bien de interés cultural de la provincia?

No es tanto de la provincia como de Málaga capital. En Estepona o en Marbella la conocen, de acuerdo, pero por los años que llevamos, no es un dulce que se consuma. En ese sentido, se me ocurrió que podíamos hacer una IGP, una Indicación Geográfica Protegida, como tiene el mollete de Antequera. Habría que darle una vuelta, hablarlo con Diputación, Sabor a Málaga. Es cierto que también se fabrican locas en Antequera o Archidona, pero la loca, como dulce típico, eso es algo de Málaga capital. Con este producto sucede algo curioso, y es que lo vendo en una cadena de supermercados sevillana, y están todo el año en tiendas de Málaga. Pero cuando llega Semana Santa meten en las tiendas locas hechas en Málaga que llegan a través de Sevilla, pero porque lo consideran un dulce propio de estas fiestas, un dulce de campaña.

¿Cómo se han adaptado al negocio online?

Tenemos pocas referencias, porque no vamos a hacer un merengue que pueda llegar a otro punto de España. La oferta web es acorde a lo que permite el transporte en unas buenas condiciones. Son productos que podríamos decir que están enfocados para regalo, o para el malagueño que está fuera y se quiere pegar un caprichito. De todas formas, hemos abierto otras plataformas de distribución, a través de la congelación, para trabajar con cafeterías u hoteles. Tenemos distribuidores en toda Andalucía, Madrid, Alicante, Ceuta, y eso nos permite estabilizar el año. Que aquí, en Málaga, cuando llega mayo se abren paso los helados y empezamos a decirle adiós a la pastelería.

¿Tienen referencias adaptadas a la dieta vegana?

Hay productos de origen animal que ya casi no se utilizan, como la manteca de cerdo, que ha quedado para el borrachuelo, por cómo sale la masa de suave. En el tema vegano estamos trabajando, y por ejemplo, tenemos una boda que nos ha encargado la tarta vegana. Y nuestras natas no son animales, sino vegetales, que es algo que favorece al consumidor, porque así hay menos problemas para romper la cadena de frío, si por ejemplo se dejan el producto en el coche.

¿Cómo están capeando la subida de precios?

La pastelería ha tenido una subida enorme en las materias primas, el azúcar más de un 100%, los huevos un 108%. A una cadena de supermercados les propuse una subida de precios de poco más de un 10% y me dijeron que estaba loco. Pedí a los proveedores que me diesen los datos, los presenté, y ni respondieron, aceptaron la subida.

¿Qué novedades hay en el horizonte?

Estábamos haciendo una ampliación de la fábrica. Y seguiremos apostando por el producto tradicional, porque todos los años se hacen innovaciones, pero el 80% de las ventas es producto tradicional, las locas, palmeras, cañas, milhojas, y el 20% restante serían las innovaciones. Cuando sacas un producto nuevo la gente lo compra y lo prueba, pero la siguiente vez viene a por lo de siempre.