«La honestidad es el principal atributo que debe tener un chef»

El chef José Carlos García siempre ha sido un sinónimo perfecto para describir lo que la hostelería representa en Málaga. Nacido en Rincón de la Victoria, siempre tuvo muy claro que su vida iba a girar en torno a la cocina y la cultura local, y así ha sido durante los casi treinta años que lleva ejerciendo como cocinero.

José Carlos se ha formado con figuras como Joan Roca o Martín Berasategui, así como en la escuela culinaria de gran prestigio de La Cónsula, en su Málaga natal. El chef ha sabido evolucionar de manera magistral y, en palabras del cocinero, está en el mejor momento personal y profesional de su vida.

Con José Carlos García Restaurante consolidado y su pasión gastronómica intacta, 2024 se ha erigido como el año perfecto para publicar su primer libro en solitario: “Raíces Andaluzas”. Este es un recopilatorio de sus casi 30 años de profesión, donde se podrá conocer al chef de una manera completamente transparente a través de su cocina y su forma de entender la gastronomía.

El libro, que se presentará el próximo día 23 de octubre en Málaga, se podrá adquirir en el propio establecimiento o a través de la editorial Montagud. Pero, ¿qué vamos a encontrar realmente en este libro? ¿El chef es la misma persona dentro y fuera de cocina? ¿Qué papel juega Málaga en estas páginas? José Carlos García cuenta a El Delantal todos los detalles de su debut como autor en solitario.

¿Por qué decides escribir un libro gastronómico?

Principalmente por recopilar el trabajo que llevamos haciendo desde que empecé con mis padres hasta hoy. Queríamos poner en valor ese trabajo que hemos hecho con un montón de personas que nos han acompañado durante este viaje. Hacerlo perenne a través de un libro es una bonita forma de recopilar todo lo vivido y sentirse orgulloso y que la gente lo disfrute.

¿Cómo está estructurado el libro?

El libro cuenta con dos partes. Una parte es de recetas, de todos esos ejercicios de los que estamos muy contentos. Y luego tiene otra parte que, a mí personalmente, me encanta. En esta parte es donde se me puede ver completamente transparente. Cuento cómo empiezo, de dónde vengo, cuáles eran los objetivos desde nuestros inicios y cómo se cruza en mi camino el proyecto actual.

¿A quién va dirigido “Raíces Andaluzas”?

Cariñosamente, va dirigido a la gente muy, muy curiosa y a las personas que respetan el trabajo de estos pequeños artesanos entre los que yo me cuento. No es un libro para hacer recetas y ya, que también se puede, sino que es un libro para curiosear pequeños detalles de esas recetas y sacarles todo el jugo, entender la gastronomía. No es el típico libro convencional, es un libro técnico con el cual, si te animas, puedes poner muchas cosas en práctica.

¿Qué papel tiene Andalucía y su producto en este libro? ¿Y Málaga?

Un quinientos por ciento Andalucía. Me he criado en Rincón de la Victoria y es el reflejo de mi comunidad autónoma, de mi ciudad y de mi pueblo. Es un guiño al producto, a las técnicas y a las costumbres de mi tierra, pero también a todas aquellas cositas que nos hemos traído de fuera en cada viaje. En el libro no falta una buena sardina, una concha fina o una pipirrana. Todos estos son los protagonistas de nuestra cultura interpretados a mi manera.

Además, Málaga siempre va a tener un hueco un poco más grande en todo lo que haga, incluido el libro, ya que al final, es lo que sé hacer. Desde la portada, que es un plato fresco hecho con sardinas, con verduras y gazpacho, hasta la contraportada, que soy yo en la playa de La Malagueta, el libro completo es Málaga.

Llevas muchos años trabajando en la alta gastronomía, ¿en qué punto profesional te encuentras en este momento?

Me encuentro en un momento muy bonito, consolidado, con la misma seguridad, pero con la ventaja de haberme equivocado tantas veces que he ido aprendiendo. Aun así, me faltan todavía más equivocaciones, pero estoy en un buen momento profesional y personal. En definitiva, 2024 era el mejor momento para publicar esta recopilación de casi 30 años de profesión.

¿Por qué decides editar con Montagud?

Para mí es la mejor editorial profesional que conozco. Son los que tienen una mejor visión a nivel mundial. Son los mejores prescriptores para que Málaga y Andalucía se conozcan en todo el mundo, ya que se han convertido en la ventana al mundo, no solo a Francia. Cuentan con más de 100 años de historia, publicando revistas y libros de gastronomía. Me costó dar el paso de publicar un libro, pero no el de decidir con quién quería darlo.

Además, ha sido un trabajo arduo, con un desembolso personal enorme, pero realmente queríamos sacar este proyecto adelante, ser embajadores de nuestra tierra a nivel mundial, ya que el libro cuenta con traducción al inglés para visibilizar nuestro trabajo. Estamos muy contentos con el resultado y felices por poder compartirlo con todo el mundo.

En tu opinión, ¿qué atributos crees que debe tener un chef de alta cocina?

Sobre todo, honestidad y bastante empatía con el lugar donde vive. Si tu vives en la España profunda y cuentas con cereales y aves, porque trabajas la caza, creo que debes ser honesto con lo que sabes y puedes hacer. Eso es lo principal. Ser fiel al lugar en el que estás y a su cultura.

¿Eres la misma persona dentro y fuera de cocina o existen dos José Carlos García?

He ido aprendiendo con el tiempo. Hace 30 años, en cocina era un tipo ambicioso, soñador y nervioso, y eso conllevaba muchos picos de tensión. Pero con el tiempo aprendes y puedo decir que hoy en día tengo el mismo temperamento dentro y fuera de ella. Ahora disfruto mucho más dentro de la cocina que cuando empecé.

¿Qué proyectos te esperan en 2025?

Mi sueño es seguir disfrutando de lo que hago, que el negocio funcione, ya que somos 21 familias las que vivimos de él, y seguir disfrutando de lo único que sé hacer, que es cocinar.