"Servir es cuidar, y no hay mejor filosofía en sala que poner amor en todo lo que haces"

La hostelería no es solo una profesión, es un arte que requiere vocación, esfuerzo y un profundo respeto por la experiencia del comensal. Andrea Martín lo sabe muy bien, y desde muy temprana edad. Criada en una familia de hosteleros, su amor por la gastronomía nace en casa, donde en lugar de dibujos animados, pasaba horas disfrutando de vídeos de cocina, con los que, de la mano de su padre, aprendía el valor del trabajo en equipo, la perseverancia y la importancia del trato al cliente.

Tras estudiar un Grado en Turismo y dar sus primeros pasos en el restaurante familiar La Marquesina, ubicado en el Valle de Lecrín, Andrea decidió profesionalizarse en la Dirección de Sala en la Escuela Hurtado de Mendoza en Granada. Desde entonces, su trayectoria profesional ha sido impoluta, pasando por algunos de los mejores restaurantes de España, como Aponiente, Dani García y, por último, Bardal. Su talento no pasó desapercibido, y en 2024, el chef Benito Gómez y Marcos Trujillo, director del grupo, confiaron en ella para liderar una de las aperturas más esperadas en la capital, Tragatá Málaga.

Esto es algo que, sin duda, marca y fragua tu personalidad, la forma de ver las cosas y entender el oficio. Vengo de una familia de hosteleros que llevan toda la vida trabajando muy duro sin obtener reconocimiento. Por eso, lo que realmente me llena de este premio es poder compartirlo y disfrutarlo con ellos y que lo sientan como suyo. Solo puedo agradecer a mi familia una y otra vez los valores que me han transmitido desde que era una niña, la perseverancia, la constancia y el trabajo duro. En especial a mi padre, Fernando Martín, por sus enseñanzas, su infinita paciencia conmigo y por el amor común que le tenemos a este oficio. A mi madre Carmen y a mi hermana Marta, por estar siempre a mi lado, y, por supuesto, a mi pareja Jesús, por ser un apoyo incondicional, luchar a mi lado y aprender juntos el oficio día a día.

Ha pasado por restaurantes de gran prestigio como Aponiente y Bardal. ¿Cómo han influido estas experiencias en su estilo de liderazgo en sala?

Estos restaurantes son referentes a nivel mundial y tenemos la gran suerte de tenerlos en Andalucía. La constancia y la búsqueda de la perfección que se respira en estos lugares es algo que ha quedado muy dentro de mí, y me han hecho querer mejorar cada día un poquito más y nunca conformarme.

En Tragatá Málaga, dirige la sala de una apertura muy esperada. ¿Cuáles son los principales retos de liderar un equipo en un nuevo proyecto gastronómico?

La apertura de Tragatá Málaga ha sido un gran reto. Gracias al grandísimo equipo que tenemos detrás, hemos podido disfrutar de esta apertura juntos. Me gusta destacar sobre todo la gestión humana. Para mí, lo primero es que mi equipo este feliz. Esta es la única manera de transmitir esta misma felicidad a los clientes. Volver a agradecer una vez más la confianza de Benito Gómez, Merche Piña y Marcos Trujillo. Todos los días se nos presentan nuevos retos, pequeños problemas que gestionar, y eso nos hace estar al pie del cañón, sin bajar la guardia y solucionando todo lo que se nos ponga por delante. Siempre con filosofía positiva.

En un mundo donde la cocina suele llevarse el protagonismo, ¿cómo defiende la importancia del trabajo en sala dentro de la experiencia gastronómica?

Sala y cocina somos un cincuenta por ciento cada uno de lo que define a un restaurante. Sin sala no hay cocina. Está científicamente demostrado que cuando nos explican un plato, a la hora de probarlo, estamos mucho más predispuestos a disfrutarlo. Mi idea no es simplemente contar cómo se ha elaborado, sino transmitir al comensal el cariño y el trabajo que hay por parte del equipo de cocina y el equipo en sala. Por ejemplo, algunos platos en Tragatá Málaga los terminamos en mesa. Esto, junto a la explicación, se considera como un servicio extra que el cliente agradece, ya que consigues captar aún más su atención y que su predisposición a disfrutar sea aún mayor.

El trato al cliente es clave en la hostelería. ¿Cuál es su filosofía de servicio y cómo logra que cada comensal viva una experiencia única?

Servir es cuidar. Cada cliente es diferente y queremos ofrecerle nuestra empatía y compañía a cada persona. No hay mejor filosofía que poner amor en todo lo que hacemos.

La hostelería es un sector exigente y en constante evolución. ¿Cómo ve el futuro del servicio en sala y qué cambios cree que serán clave en los próximos años?

Volvería a hacer hincapié en la gestión de los equipos. Sin grandes personas detrás, no existen grandes proyectos y, por lo tanto, no hay grandes resultados.

Para quienes aspiran a destacar en la dirección de sala, ¿qué consejo les daría basándose en su experiencia y trayectoria?

Amar y poner el corazón cada día en lo que uno hace. Quizá no podamos cambiar el mundo, pero sí tenemos el gran poder de mejorar el día de una persona, y esto no tiene precio.

¿Qué proyectos futuros se le presentan en el mundo de la hostelería?

En cuanto a proyectos futuros, me gusta ir día a día. La empresa tiene mucho futuro, tanto a corto como a largo plazo. Ahora estoy muy a gusto con mi equipo y mi trabajo, me siento apoyada y valorada. De hecho, quiero hacer saber que aceptamos nuevas incorporaciones. En el propio grupo formamos y damos la bienvenida a todo aquel que quiera trabajar duro y con pasión. Por el momento estoy contenta y agradecida. Gracias a todo este apoyo, quien sabe, quizá algún día consiga montar mi propio negocio.