Gastronomía en la restauración de hoy: entre la modernidad y las raíces

Málaga es una ciudad con una identidad gastronómica marcada por la tradición y el carácter mediterráneo. Desde los espetos en la playa hasta los guisos marineros y las tabernas centenarias, la hostelería malagueña ha sido un pilar fundamental en la cultura y el desarrollo turístico de la ciudad. Sin embargo, en los últimos años, el sector ha experimentado una transformación acelerada, impulsada por la globalización, el auge de la gastronomía moderna y el crecimiento del turismo.

Mariano Martín, propietario de Mesón Mariano, y Paco Viñolo, propietario de Mesón Antonio y Asador Viñolo, son dos de los hosteleros más veteranos del centro de Málaga. La restauración ha sido su vida, y desde que comenzaron en el negocio siendo literalmente unos críos, su pasión y filosofía gastronómica han sido ejemplo del buen hacer del recetario malagueño allá por donde han pasado. Hosteleros y amigos, estos dos profesionales del sector son dos leyendas vivas de cómo Málaga y su gastronomía han evolucionado en la cocina y la sala de los restaurantes.

Paco comenzó a trabajar en hostelería en el año 61, y desde entonces ha trabajado en mesones, hoteles, restaurantes, coctelería, caterings y hasta ha explotado casetas en la feria de Málaga. «Me dedico a la restauración porque me gustó desde que era un niño. Comencé a trabajar muy, muy joven, y la propinilla que te daban después del servicio me engatusó», bromea Paco. Y, sin embargo, así se compró su primera bicicleta, y así ha logrado mantener Mesón Antonio, donde lleva más de 30 años, y Asador Viñolo, los dos restaurantes de la familia que ahora regentan sus tres hijos.

Una historia muy parecida es la de Mariano. Su padre era agricultor y explotaba un poco la ganadería, pero a él no le gustaba nada. «Ya de pequeño mi madre me dejaba a cargo del puchero, y le iba echando agua cuando esta se iba consumiendo y estaba pendiente del fuego para que no se apagara. Cuando estaba listo, mi madre venía y lo retiraba del fuego. Con 6 o 7 años ya estaba liado en la cocina. Me encanta y aún me quedan años por delante», afirma Mariano, quien sigue al frente de Mesón Mariano desde el año 88, ahora junto a sus dos hijas.

Tabernas, tapas y guisos, en peligro de extinción

Mariano y Paco son dos guardianes de la tradición culinaria malagueña. Una tradición que se está perdiendo de una manera rápida y sin contemplaciones. «En el centro histórico, en tres años se han inaugurado 200 locales entre pizzerías y cafeterías. Unos cierran, otros abren. La constancia ya no es la misma», afirma Paco.

Sushi, hamburguesas o cadenas de restaurantes son los negocios que asolan el Centro y los barrios de la capital. El turismo y la globalización convierten el casco histórico de Málaga es una amalgama gastronómica muy difícil de identificar como propia. «Se está perdiendo la cocina tradicional. La gente habla de que el Centro se ha convertido en un lugar de comida para guiris. Y no lo entiendo, porque la gente que viene de fuera lo que busca es la comida tradicional malagueña. Se están perdiendo las raíces», comenta Mariano.

Ambos hosteleros y amigos son una de las pocas barricadas que aún conservan la pureza del recetario malagueño en su carta diaria. «La gente que come en la calle está cansada de siempre lo mismo, y cada vez agradece más platos con fondo, como el gazpachuelo, unas fabes o una cazuela de fideos con pintarroja y almejas».

Solo hay que entrar en Mesón Mariano y sentarse en su barra para disfrutar de los pinchos y tapas de toda la vida, donde puedes elegir entre su albondigón, las alcachofas, el atún encebollado, los callos y un sinfín más de elaboraciones de siempre.

Cuidar la hostelería, cuidar la tradición

Más allá de la cocina, la hostelería ha sufrido una pérdida que, a ojos de Mariano y Paco, es algo demoledor. La figura del aprendiz. La formación en las escuelas es muy importante, y, sin embargo, tanto en sala como en cocina, los profesionales han degenerado y cada vez cuesta más encontrar personal realmente cualificado y con ganas de trabajar.

«Afortunadamente, tanto Mariano como yo tenemos una plantilla sólida y profesional trabajada desde hace muchos años. Incluyendo a nuestros hijos. Pero hoy en día, encontrar a un camarero o a un cocinero comprometido con el negocio, profesional y que no se vaya a otro local por ganar unas migajas más es muy difícil. El compromiso se ha perdido», se lamenta Paco.

Esta es, sin duda, la gran asignatura pendiente de la gastronomía actual. El compromiso brilla por su ausencia, y la vocación en una profesión tan sacrificada es algo que muy pocos tienen el valor de asumir sin acabar tirando la toalla.

Un futuro prometedor con cocineros con talento

Y, sin embargo, Málaga siempre ha destacado por ser una de las ciudades con más talento en cocina y sala dentro de la hostelería. «Yo mismo he entregado varios Platos de Oro de la Cadena Radio Turismo, y este año mi apuesta han sido cinco restaurantes de Málaga, porque la calidad se nota y se lo merecen», afirma Mariano.

En Málaga la cocina ha evolucionado mucho. Aunque escasea, la gente que sigue apostando por la cocina tradicional lo hace muy bien. La cocina de la abuela sigue en boga y hay muchos chefs jóvenes y con un gran talento que recogen el recetario malagueño tan rico y único que tenemos y lo reinterpretan de una manera innovadora, moderna. «Y todo esto está genial. Los tiempos cambian y los hosteleros nos adaptamos, pero al final, el que quiere callos, quiere callos de verdad», bromea Paco. De hecho, sus hijos tienen completamente prohibido eliminar platos de la carta, porque en Mesón Antonio, la tradición y el guiso son lo primero.

El arte de la paciencia en hostelería

Mariano y Paco llevan una vida siendo hosteleros. Han compartido viajes, visitas a bodegas y un sinfín de anécdotas que estas líneas no pueden recoger, pero que han llenado la redacción de risas y sus caras con una sonrisa infinita, y al final, ambos han llegado a la misma conclusión. «La hostelería es paciencia. En la hostelería no puedes ir pensando en ganar dinero desde el principio. Hay que luchar mucho y ser muy paciente y tenaz. Lo importante no es abrir un local, es mantenerlo, con su esencia y su personalidad, una buena relación calidad precio y un gran servicio, tanto en cocina como de cara al público».

Ahora, Paco lleva 10 años jubilado, pero todas las mañanas sigue la misma rutina. Se acerca al mesón para ver qué tal va el negocio y charla con los clientes. Porque la hostelería ha sido, es y será su vida. «Soy muy pesado. Temo que un día mis hijos no me dejen entrar más», bromea.

Mariano va a cumplir 70 años y sigue siendo el primero en llegar a la cocina del restaurante todos los días. Su hija lucha a diario para que su padre se vaya a descansar y ceda un poco el testigo. Lo que no saben es que Mariano tiene un plan: «No me pienso jubilar. La gente me lo pregunta cada dos por tres, pero aún tengo cuerda. Creo que voy a colgar un cartel en la puerta de la cocina donde ponga: No voy a jubilarme».

Y es que, en la hostelería, como en la vida, hay diferentes formas de entender la vocación. La forma de Paco y Mariano está bastante clara: trabajo, pasión, paciencia, identidad y, sobre todo, amor por lo que hacen y quieren representar en un negocio que, a fin de cuentas, es el alma de cada hostelero.