Del plato de la abuela a la alta cocina: el gazpachuelo se reinventa en Málaga

El gazpachuelo, esa sopa humilde y cálida que durante generaciones reconfortó los inviernos malagueños, está viviendo un inesperado, y sabroso, renacimiento culinario. De receta casera de las abuelas a estrella de la alta cocina, el gazpachuelo se está transformando en símbolo de identidad y creatividad para una nueva ola de cocineros.

Este plato tradicional, elaborado originalmente con agua, mayonesa casera, patata y pescado, se ha convertido en un lienzo gastronómico donde la tradición y la innovación se dan la mano. Así lo han compartido cuatro de los chefs más experimentados en la elaboración de esta receta en Málaga, quiénes además han sido cuatro de los seis finalistas en el Campeonato de Gazpachuelos Gourmet by Sabor a Málaga en la última edición de Salón de Gourmets, que se celebró en Madrid.

Un concurso con un jurado gastronómico profesional, formado por la directora de Sabor a Málaga, Leonor García-Agua; el periodista y escritor Fernando Sánchez Gómez; el chef Martín Berasategui; la CEO del restaurante Monastrell (Alicante), Mª José San Román Pérez, y la chef y asesora gastronómica María Jiménez Latorre.

Pero ¿qué es el gazpachuelo para ellos? ¿Cuáles son las claves de su cocinado? ¿Realmente es una receta que pueda reinterpretarse en la alta cocina? ¿o es un plato meramente tradicional? Daniela Romero, de Alma Playa; José Andrés Jiménez, de Almijara Casual Bar; Mariano Rodríguez, de EME de Mariano y Rafa Bueno, de restaurante Beluga, han dado luz a estas y muchas más cuestiones.

Este es el restaurante de Málaga que hace el mejor gazpachuelo de toda España: está en pleno centro de la capital

Un plato con raíces hondas y alma marinera

Originario de Málaga y otras zonas del litoral andaluz, el gazpachuelo era el plato de las casas humildes de los pescadores. «Antiguamente se le conocía como la sopa del difunto. Siempre fue un plato de supervivencia. Cuando alguien fallecía, la familia recogía pan duro, y con un huevo hacían la mayonesa. Y, hoy en día, es uno de los platos más representativos del recetario malagueño. Hay que darle el valor que se merece», comenta el chef Mariano Rodríguez.

Y es que esta receta se preparaba con lo que había: un caldo caliente emulsionado con mayonesa, al que se añadían patatas cocidas y pescado blanco, generalmente merluza o bacalao. Económico, saciante y nutritivo, «el gazpachuelo me recuerda a la cocina de mi madre y mi abuela. Es una receta de hogar y representa muy bien nuestra dieta mediterránea», comenta Daniela Romero, chef de Alma Playa.

Pero ese carácter humilde es precisamente lo que hoy lo hace fascinante para la alta gastronomía: su versatilidad, su identidad territorial y su sabor profundo son terreno fértil para reinterpretaciones de autor.

De tradición popular a plato de autor: el nuevo gazpachuelo

El gazpachuelo ha tomado un nuevo cariz en diferentes restaurantes, pasando de la mera tradición marinera a platos más modernos, respetando el recetario andaluz, pero con reinterpretaciones tan diferentes como sabrosas, siempre con una mirada contemporánea.

«En Beluga nos basamos sobre todo en productos del fondo del mar, en las algas y rocas que lo consolidan. Nuestra versión de gazpachuelo está compuesta de un caldo hecho a base de espinas de pescados de roca y morralla de descarte. Este se liga con una mayonesa a base de yema de huevo, lechuga de mar y plancton. Lo acompañamos con un sutil puré de patata cocida en una falsa agua de mar. Lo acompaña salicornia salteada, quisquilla de Santa Pola curada en esa misma salmuera, almejas de carril y coronado con un trozo de cabracho al horno. Coronamos con un toque de aceite de plancton y limón, y un crujiente de tapioca y plancton», detalla Rafa Bueno, chef autor de este gazpachuelo en Beluga.

Por su parte, Daniela Romero, de Alma Playa, también elabora un gazpachuelo tradicional, que ensalza con toques de autor muy personales. «La receta en la que me baso al realizar esta elaboración es en la receta puramente tradicional. La parte principal, y más importante, es el caldo. Hacemos un fondo de pescado bastante potente. Lo dejo reducir cuatro horas, hasta que solo queda la mitad. Una vez listo, le añado la patata cocida y la trituro en el caldo, quedando un fondeo con mucha textura. Después seguimos con la mayonesa, hecha con huevo, aceite de oliva virgen extra y limón. Una vez lista, la ligamos con el caldo. El pescado que solemos utilizar en Alma Playa es el robalo, también conocido como lubina. Este se presenta con dos cocciones. La primera al horno y la segunda soasado, quemando la piel con un soplete, lo que nos aporta ese sabor a espeto tan nuestro».

Sin embargo, las costumbres no se pierden, y aunque existan diferentes reinterpretaciones, también se siguen encontrando las recetas más clásicas de esta elaboración.

Para Mariano Rodríguez, no hay nada como la tradición y el producto sin estridencias «Nosotros lo elaboramos de la forma más tradicional, pero con algunos toques culinarios personales que lo hacen único, por supuesto. Por ejemplo, la base de fumé con las cáscaras y las cabezas de la quisquilla de Málaga, o la forma en que cocemos los productos. Primero se cuece la patata para, una vez en su punto, apagar el fuego y, con el calor residual, cocer la quisquilla al punto. Además, la patata va cortada en casquitos muy finos. Así conseguimos muchas pero muy pequeñitas. Por último, la mayonesa casera se elabora con la mitad de aceita de girasol y mitad de aceite de oliva 0,4», comenta el chef de Eme de Mariano.

Al igual que José Andrés Jiménez, chef de Almijara Casual bar. «Para hacer el fumet de pescado utilizamos diferentes tipos de pescado, ya sea morralla, chata, rubio, araña y demás. Primero hacemos un fondo con estos ingredientes y luego hacemos otro separado con gambas. Una vez listos, los unimos. Entonces, colamos el caldo y ahí mismo cocemos las patatas. Disponemos la gamba pelada en un colador y las cocemos en el propio caldo. Para la mayonesa utilizamos aceite de oliva y, posteriormente, la ligamos con el caldo. Además, como en Almijara servimos gazpachuelos individuales, la mayonesa y el caldo los ligamos al momento, con varilla».

El gazpachuelo, tendencia gastronómica y símbolo tradicional

Reinterpretar un gazpachuelo no es tan sencillo como parece, y es que «no importa si haces alta cocina, fusión o vanguardia, hay reglas que uno no se puede saltar a la hora de preparar esta receta», comenta Daniela Romero. Frente a las modas globales y los fuegos artificiales técnicos, muchos chefs están mirando hacia sus raíces, reivindicando platos olvidados y sabores de infancia, pero el respeto y el buen hacer siempre deben primar.

«Un plato tradicional se puede reinterpretar en la alta cocina sin ningún tipo de problema, pero sin alterar sus productos y cocinados base. Un buen fondo y una buena mayonesa son imprescindibles para que un gazpachuelo pueda ser reconocido como tal. Ofrece muchas posibilidades y es muy versátil», explica Rafa Bueno.

Este enfoque conecta con varias tendencias clave que cada vez se implantan más en nuestra filosofía culinaria.

Estas son la gastronomía de Km 0 y producto local, donde el gazpachuelo, en su esencia, es una oda al mar Mediterráneo y al aprovechamiento de los recursos cercanos; la cocina sostenible y sin desperdicio, cocinando esta receta con ingredientes humildes y técnicas que permiten reaprovechar pescados o caldos, o el storytelling gastronómico, donde cada reinterpretación del gazpachuelo lleva una historia detrás. «Esta receta no es solo un plato, son muchos recuerdos a la familia, a nuestra tierra y a nuestra tradición», comenta José Andrés Jiménez.

Este tipo de platos nos recuerda que no hay innovación sin memoria. Que las recetas que hoy se sirven en vajillas de diseño, nacieron en cocinas modestas llenas de historias. Y que la verdadera evolución gastronómica no siempre está en lo exótico o complejo, sino en redescubrir lo que ya estaba allí, esperando una nueva mirada.

En Málaga, el gazpachuelo ya no es solo cosa de abuelas. Es un símbolo de identidad culinaria en transformación, una muestra viva de cómo lo local se puede volver universal, y una prueba más de que la cocina con alma tiene un sabor que el tiempo no desgasta: lo real nunca pasa de moda.