Entrevista | Francisco Salado Presidente de la Diputación de Málaga

Francisco Salado: «Los restauradores están recuperando parte de lo que somos»

El presidente de la Diputación malagueña analiza el devenir en sus trece años de existencia de Sabor a Málaga, organismo dependiente de la institución que preside, y que en este periodo de tiempo ha dado a conocer los productos de Málaga no solo a los malagueños sino también al resto de España y fuera de nuestras fronteras

Francisco Salado, en la gala de los Premios El Delantal el pasado lunes. / Álex Zea

04 MAY 2025 7:01

Actualizada 05 MAY 2025 12:46

¿En qué momento se encuentra el proceso de internacionalización de los productos malagueños?

Me atrevería a decir que en un buen momento y con perspectivas de seguir creciendo. A pesar de la inestabilidad creada en los últimos meses por algunas de las potencias económicas mundiales, he de afirmar que desde la Diputación de Málaga trabajamos para que, esas coyunturas que se pueden desencadenar en cada una de las etapas o ciclos económicos o políticos, no afecten a la misión que tenemos encomendada, que es la de afianzar los mercados en los que ya hemos introducido los productos agroalimentarios malagueños y además, procurar a nuestros pequeños productores herramientas y medios para abrir nuevos mercados y canales de promoción, distribución y comercialización.

En este sentido, la Diputación Provincial, y a través del sello Sabor a Málaga, llevamos más de una década participando en ferias y salones especializados, como Salón Gourmet en Madrid o H&T en Málaga; realizando misiones comerciales en colaboración con la Cámara de Comercio de Málaga, así como otros agentes públicos y privados. Desde 2012, momento en el que se creó la marca Sabor a Málaga, hemos viajado a ciudades como Londres, Roma, Düsseldorf, Lisboa, Oporto, París, Berlín, La Haya, Dubrovnik e incluso a varios lugares estratégicos de Emiratos Árabes, con el firme propósito de crear oportunidades y progreso para un sector tan eminentemente importante para nuestra provincia como es el agroalimentario –que emplea a más de 500.000 familias– y cuyas exportaciones, donde destacan el aceite de oliva, las frutas, hortalizas y conservas, representan más la mitad de las exportaciones totales malagueñas. Además, en el último año esta cifra se ha incrementado un 18%, manteniéndose una tendencia creciente durante los últimos años.

Es por ello que acciones de este tipo refuerzan este sector tan determinante en nuestra economía, a la vez que se diversifican mercados y se trabaja, de forma constante, en la búsqueda de nuevas alternativas. Hay que tener en cuenta el hecho de que en nuestra provincia encontramos un tamaño muy dispar entre las industrias agroalimentarias, hallando desde empresas con gran experiencia y con mercados exteriores muy desarrollados y otras que aún necesitan de gran apoyo y esfuerzo para poder ir descubriendo potenciales clientes internacionales y preparándose para explorar nuevos mercados. Son estos últimos, donde la Diputación y Sabor a Málaga deben estar apoyándolos con mayor prioridad.

¿Hábleme de las recientes misiones comerciales al mercado británico y la que tienen prevista a Colombia?

Aunque una de las últimas expediciones comerciales que se han realizado desde la Unidad de Promoción Agroalimentaria y Ganadera han estado centradas en el Reino Unido, como ha sido la misión inversa del pasado 27 de marzo llevada a cabo en coordinación con la Cámara de Comercio, y en la que un total de 17 empresas agroalimentarias distinguidas con el sello Sabor a Málaga dieron a conocer más de un centenar de productos a cuatro reconocidas comercializadoras británicas, las inmersiones en mercados internacionales son acciones transversales en todas las actuaciones que acomete esta institución fuera de España. El producto malagueño cuenta con unas cualidades excepcionales y es preciso reconocerlo allá donde vayamos, para ello, también contamos con el apoyo de Turismo Costa del Sol, que nos brinda una plataforma privilegiada para dar a conocer nuestra gastronomía. Pero unido a esta reciente misión con el Reino Unido, la Diputación y la Cámara de Comercio de Málaga han estado organizando una nueva expedición que, en esta ocasión nos va a llevar a Sudamérica. Concretamente, a Bogotá (Colombia), donde del 4 al 7 de mayo acompañaremos a ocho reconocidas empresas agroalimentarias malagueñas, como son Aceites Málaga, Agammasur, Bodegas Carpe Diem, Famadesa, quesos El Pastor del Torcal, Sigfrido, Aceitunas Bravo y Trafrut Cano. Empresas que en su conjunto superan los más de 500 millones de euros en facturación y generan más de 1.300 empleos en la provincia. Una misión donde las firmas malagueñas participantes tendrán la oportunidad de visitar a distintas compañías del sector agro y presentar sus productos a importadores y distribuidores colombianos en un evento tipo showroom, donde podrán mostrar y ofrecer degustaciones de productos tan representativos como aceite de oliva, encurtidos, quesos artesanos, vinos, embutidos ibéricos, frutas subtropicales y carne de membrillo. Desde la Diputación Provincial entendemos que el objetivo, en este momento, es reforzar la presencia de productos malagueños en Latinoamérica, apostando por mercados con alto potencial de crecimiento y afinidad con la oferta agroalimentaria malagueña. Una decidida apuesta por llevar los productos con el distintivo Sabor a Málaga más allá de nuestras fronteras que seguimos reforzando anualmente.

Siempre han dicho que el desafío más importante de los productos de Málaga es introducirse en las cartas de la hostelería y la restauración de nuestra provincia. ¿En qué momento se encuentra ese proceso?

Es un avance moderado, pero firme y en constante crecimiento. El sector hostelero, al igual que otros muchos integrantes dentro del sector servicios, es un eslabón indispensable dentro de la cadena del desarrollo económico provincial. Nuestros bares y restaurantes son parte de nuestra esencia como malagueños y sociedad, testigos de innumerables celebraciones familiares y parte de nuestra vida social más cotidiana. Son transmisores de nuestra riqueza culinaria por excelencia, aquella que albergan nuestros pueblos y que nos representan y donde los magníficos productos cultivados y producidos en nuestras comarcas, los conocidos como productos de kilómetro cero, se convierten cada vez más, en los ingredientes estrella de sus platos. Reclamo, igualmente, para parte de un turismo cada vez más exigente, que demanda conocer la gastronomía local en origen y que alaba la riqueza y variedad que alberga nuestra provincia. Y es que la cocina tradicional no está reñida con la innovación y así es como estamos viviendo la evolución en este ámbito profesional como es el hostelero. Propuestas gastronómicas donde se realzan los productos de cercanía de gran calidad y sabor como los aguacates y mangos, panes artesanales, picos, regañás y aperitivos como las aceitunas de mesa Aloreña, nuestros distintivos aceites de oliva virgen extra, pasando por los quesos de cabra malagueña, los embutidos y chacinas, el chivo lechal, los boquerones, sardinas, gambas blancas, así como muchos otros pescados de nuestros caladeros, que junto a la repostería local, conservas vegetales, mieles y mermeladas, vienen maridándose con la amplia gama de vinos blancos, rosados, tintos y dulces con denominación de origen Málaga o Sierras de Málaga. Este buen hacer y compromiso por el producto local de nuestro sector hostelero es preciso reconocerlo y es por ello que, desde Sabor a Málaga, se sigue apostando por incorporar cada vez más a nuevos establecimientos a esta marca promocional, dándoles visibilidad y mejorando su posicionamiento en un mercado tan complejo como es la hostelería.

Francisco Salado, presidente de la Diputación de Málaga. / Álex Zea

¿Cómo se convence de esto a hosteleros y restauradores? No se trata de imponer nada, tan solo de que convivan los productos autóctonos junto a otros procedentes de otros lugares ¿no es así?

Efectivamente. Desde la Diputación Provincial y Sabor a Málaga siempre hemos tenido presente que jugamos en un mercado libre. Cuando un restaurante diseña su carta trabaja con total libertad y coherencia, buscando que su negocio crezca satisfaciendo a una demanda cada vez más exigente y variada, que no es ajena a modas y tendencias. Lo que sí hemos observado en los últimos años, es que hay una predisposición creciente vinculada a la responsabilidad social y con el entorno. Los restauradores malagueños, así como aquellos otros que deciden abrir sus locales en nuestra provincia, han recuperado parte de lo que somos, y están apostando por esas pequeñas familias de agricultores, pescadores, artesanos y productores que se esmeran por crear productos con todo el sabor, respetando los tiempos y las condiciones necesarias para brindar productos de calidad, manteniendo todas sus cualidades. Y es ahí cuando el apoyo de Sabor a Málaga, que alberga tanto a productores, comercios de cercanía como a restauradores, pone a disposición de los mismos los medios y canales que permiten y favorecen la promoción de sus negocios. Los productores –que representan el 75% del los adheridos a la marca–, son nuestros mejores prescriptores y quienes más claramente han demostrado, día a día, las ventajas que conllevan estar adheridos a este sello. Ahora es el turno del sector hostelero y tanto la administración pública como la hostelería, estamos sumando esfuerzos para hacer que este sector sea cada vez más reconocido donde convivan los productos de aquí y de otras regiones.

¿Cómo ve la relación entre los consumidores y los productos autóctonos malagueños? ¿Cree que ha habido un cambio en la percepción del valor de los productos locales en los últimos años?

Sin lugar a dudas, el producto malagueño es un valor en alza. Siempre hemos tenido una magnífica despensa, pero no en todas las épocas ha gozado de ese gran prestigio, quizá porque las nuevas sociedades cada vez más globalizadas y con un crecimiento rápido han obviado a nuestros campos y los recursos de nuestras costas. En este sentido, creo que la labor realizada desde Sabor a Málaga a través de las ferias comarcales y la Gran Feria Sabor a Málaga que se lleva a cabo anualmente en el Paseo del Parque durante el puente de la Constitución, entre otras muchas colaboraciones, ha despertado ese sentimiento de apego y conocimiento del producto local. El consumidor tiene más información que nunca y cada vez más sabe distinguir y reconocer lo que es mejor. En este camino ha redescubierto la calidad de nuestros productos autóctonos, sus propiedades y su valor nutricional. Nuestro clima y latitud propician estas circunstancias. Pero además, han hallado el valor en la labor de nuestro sector primario y productivo y la importancia para nuestra sostenibilidad y para el futuro de nuestra sociedad y la economía provincial.

Según el presidente de la Diputación, ¿Qué tienen de particular los productos de Málaga?

El sabor, la variedad, el saber hacer, la artesanía, los rigurosos controles de calidad, entre otras muchas peculiaridades. Son muchas las cualidades que los definen y nuestros pueblos son la cuna para que todo ello sea posible. Visitar las huertas del Valle del Guadalhorce, los olivares y viñedos de las comarcas de la Axarquía, Antequera o Ronda, así como los oficios y profesiones en torno a la agricultura y la ganadería de Sierra de las Nieves, Guadalteba o Nororma o la labor pesquera en la Costa del Sol, es conocer la esencia que define a nuestra tierra. Recorrer nuestros 103 pueblos es abrir una puerta a sabores únicos y sus fiestas gastronómicas, una oportunidad de ampliar y degustar la rica cultura que atesoramos.

Las ferias Sabor a Málaga están siendo mayoritariamente un éxito, pero es imposible llevarlas a todas las localidades de la provincia.

Llevar las ferias Sabor a Málaga a todos los pueblos sería un sueño cumplido. Pero para hacer realidad este propósito y poder atender a nuestros 103 municipios habría que estar presente todos los fines de semana, durante dos años seguidos. Todo ello, sin contar el coste económico y humano que supondría montar y desmontar las carpas o zonas expositoras, así como la programación de actividades.

Por ello, Sabor a Málaga trabaja conjuntamente con todos los ayuntamientos para procurar que en la gran mayoría de las actividades organizadas por los entes locales, así como en las fiestas declaradas por la Diputación de Singularidad Turística, los mercados con productos locales sean parte de atractivo cultural y gastronómico de las mismas. De este modo, se produce un acercamiento directo, con todo el sabor a Málaga, entre vecinos y visitantes. Una colaboración que tiene como objetivo unir esfuerzos para un mayor beneficio económico y social de la provincia. De igual modo, la colaboración con muchas otras iniciativas privadas propicia este acercamiento, permitiendo que los valores que atienden a la marca Sabor a Málaga lleguen a un gran número de localidades que merecen también reconocimiento.