Atún rojo, el tesoro del mar entre ronqueo, almadrabas y alta cocina

El regreso de un gigante azul: tradición, técnica y vanguardia

En la primavera, frente a las costas de Cádiz, se repite un ritual ancestral que combina biología, técnica pesquera y cultura: la almadraba. Este método de captura sostenible del atún rojo (Thunnus thynnus) no solo representa una de las prácticas pesqueras más antiguas del Mediterráneo, sino que también se ha convertido en un símbolo de la nueva gastronomía consciente.

Hoy, el atún rojo no es solo una joya marina: es un fenómeno culinario, un motor económico y un producto clave para comprender cómo tradición e innovación se dan la mano en la cocina del siglo XXI. Fran Rascado, chef de restaurante Alaparte, ve en el atún rojo “un producto de calidad, donde la temporada influye sobre manera y el cual, bien tratado, es un verdadero manjar en cualquier carta”.

La almadraba: pesca sostenible con ADN milenario

Originaria de la época fenicia, la almadraba es un sistema de redes fijas que se instala en el paso migratorio del atún, permitiendo su captura de forma selectiva y con un impacto ecológico mínimo. ¿El resultado? Un producto fresco, trazable y con una calidad excepcional, muy valorado por chefs y consumidores conscientes.

Las localidades de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa viven entre abril y junio su temporada alta, cuando los grandes ejemplares que vienen del Atlántico hacia el Mediterráneo son interceptados por esta técnica casi ritual. “La temporalidad del atún rojo es uno de los puntos clave en su calidad. Las cualidades serán un punto de grasa óptimo, un sabor cremoso, y una textura sedosa y untuosa.”, explica Pablo Molina, chef ejecutivo de restaurante Matiz.

Según datos de Oceana, una organización internacional dedicada a la conservación de los océanos, la pesca con almadraba permite una trazabilidad casi total del atún y representa una de las formas más sostenibles de extracción del recurso.

Ronqueo: el arte de despiece que se convierte en espectáculo culinario

Una vez capturado, comienza otro de los momentos más emblemáticos: el ronqueo del atún, nombre que hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del pez.

Este proceso artesanal consiste en el despiece completo del atún rojo, donde se aprovechan más de 20 partes diferentes: desde el solomillo y la ventresca hasta zonas menos conocidas como el mormo, tarantelo o facera. “Cada corte tiene un uso gastronómico específico y una textura distinta. Depende de la parte que cocines, el estilo culinario debe ser uno u otro. Por ejemplo, en La Cosmo tratamos mucho con el lomo de atún en crudo, que es sedoso y abre mucho el apetito”, explica el chef Víctor Contreras.

Hoy, el ronqueo ha trascendido los mercados y las lonjas para instalarse en restaurantes, eventos y showcookings, donde se convierte en experiencia inmersiva para el comensal.

Del océano al plato: recetas y creatividad en torno al atún rojo

La versatilidad del atún rojo lo ha convertido en un ingrediente estrella en cocinas de todo el mundo. Su carne, rica en grasa infiltrada y umami, permite preparaciones en crudo, a la plancha o en guisos de larga cocción. “Su sabor intenso, el color rojo tan llamativo y su textura hacen del atún un producto realmente atractivo, disfrutable con los cinco sentidos”, comenta el chef Pablo Molina.

Además, el atún rojo se puede trabajar de muchas y muy diferentes formas. “Este producto tiene una versatilidad espectacular y, sin embargo, para mí, la mejor manera de tomarlo es en frío. Tatakis, tartares o sashimis son la mejor forma de degustar este producto”, explica Fran Rascado.

Los chefs que hoy participan dando luz a las virtudes de este producto, trabajan o han trabajado el atún en sus cartas. Así, Fran Rascado, de restaurante Alaparte, aun no contando con el atún rojo todos los días del año en su carta, juega con su temporalidad y los guisos serán su gran apuesta; por su parte, Pablo Molina, chef de Matiz, elabora recetas como su oblea crujiente con tartar de atún rojo, polvo de maíz frito y emulsiones de jalapeño y kimchie; mientas que Víctor Contreras, chef de restaurante La Cosmo, apuesta por el crudo en su gilda de atún, tomate, piparra y anchoa. Estos profesionales han elevado el atún rojo a otro nivel, reinterpretando recetas tradicionales con técnicas contemporáneas.

Atún rojo y sostenibilidad: el valor de una pesca responsable

La creciente demanda internacional, especialmente desde países como Japón, ha puesto en jaque la sostenibilidad del atún rojo. No obstante, la regulación pesquera de los últimos años, liderada por la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), ha permitido la recuperación progresiva de sus poblaciones.

En un momento donde la gastronomía busca volver a sus raíces sin renunciar a la innovación, el atún rojo representa esa dualidad: una especie con historia que sigue evolucionando, marcando tendencias y desafiando al paladar moderno. “El atún se ha convertido en un producto de excelencia. Todo el mundo lo demanda cuando sale a comer o a cenar, por lo que, tener un buen atún rojo, da caché a la carta”, comenta Víctor Contreras.

Desde el ronqueo hasta la mesa, pasando por técnicas de pesca ancestrales y la innovación en la cocina, el atún rojo se consolida como una bandera de la gastronomía consciente, creativa y global.