Cocinar sin fuego, la revolución fría que conquista la gastronomía

En tiempos de cambio climático, ritmos de vida acelerados y búsqueda de experiencias gastronómicas más ligeras, la cocina sin fuego gana terreno. Platos como el ceviche, el tartar, el carpaccio o el gazpacho están dejando de ser simples opciones frescas para convertirse en símbolos de una cocina sofisticada, saludable y consciente.

Para Camilo Rojas, chef de Los Patios de Beatas, “⁠la cocina sin fuego te da para pensar más, ya que tienes que utilizar otro tipo de técnicas para que los sabores se compacten”. Y es que, cocinar sin fuego ya no es una rareza, sino una tendencia, innovación y, sobre todo, una nueva manera de entender la cocina.

Pero ¿qué hay detrás de este movimiento? ¿Es solo una moda estacional o una transformación de fondo en la manera de comer?

Cocina sin fuego, cuando lo crudo se convierte en arte

La cocina sin fuego, también conocida como cocina cruda o cocina fría, engloba todas aquellas preparaciones que no requieren calor directo. Aunque muchas de ellas tienen raíces ancestrales (como el ceviche en América Latina o el carpaccio en Italia), en los últimos años han vivido una revalorización en el ámbito gastronómico.

Lo que antes era una solución práctica para el verano o para dietas específicas, hoy se convierte en el lienzo de chefs que apuestan por la creatividad, el producto y la sostenibilidad. “Me atrae el poder elaborar platos muy sabrosos en tan poco tiempo y, por supuesto, sin alterar mucho los valores nutritivos del plato. Cada elaboración tiene su técnica, y jugar con ellas es algo realmente divertido”, comenta Elías Tang, chef de La Bocaná.

Cada vez más restaurantes, desde los bistrós urbanos hasta los locales de alta cocina, incluyen en sus menús propuestas sin fuego. Esta tendencia también responde al auge de la raw food, filosofía que promueve alimentos crudos por sus beneficios nutricionales; la cocina de aprovechamiento, al reducir el uso de energía, minimiza la huella ecológica; y la globalización del paladar, donde sabores como el wasabi fresco o el aceite de sésamo tostado enriquecen estas preparaciones.

Ejemplo claro es el auge de los tartares, como el de restaurante Taró, elaborado por el chef Pachu Barrera, el cual rompió muchos esquemas, ya que decidió dejar a un lado el atún y el salmón, para hacer una receta con salchichón de Málaga. “La idea nace porque me encantaban los bocatas de salchichón cuando era pequeño. Cuando crecí y comencé a formarme como chef, mi primer plato fueron las croquetas de salchichón de Málaga. Entonces, coincidiendo con la publicación de libro sobre la miel de caña de Fernando Rueda, me pidieron que elaborase un palto con productos malagueños. Así uní el tartar de salchichón y lo aliñé con mostaza, miel de caña y pasas de Málaga”, comenta el chef.

Chefs que apuestan por el crudo, más allá de la ensalada

La cocina sin fuego no es sinónimo de simplicidad. En manos de cocineros innovadores, se convierte en un espacio de exploración. En Málaga, algunos referentes ya están marcando el camino.

En la Bocaná, el ceviche es uno de los grandes reclamos fríos de su cocina. “Tuve el gran placer de conocer a Virgilio Martínez y a Gastón Acurio en unos de mis viajes a Madrid. Me quede con una frase de Virgilio, quien dijo que no hay mal ceviche, sino mal cevichero. Esto hizo que me inspirara en maceraciones muy parecidas que no pueden ser llamadas ceviches, pero que las hace un buen cevichero, y que pican al cuarto bocado. Así nació nuestra elaboración, “El Rompecolchón”, macerado de mejillones, pulpo y gambas, con salsa agridulce picantita de tomate”.

Otro de los que está apostando por el raw food en sus cocinas es Camilo Rojas, chef de Los Patios de Beatas, quien elabora dos carpaccios diferentes, pero igual de sabrosos. “⁠Decidimos incluir carpaccio porque son platos que con solo aceite de oliva virgen extra saben genial. Ni nuestra elaboración con wagyu, ni la de lomo bajo, necesitan llevar ingredientes o salsas por encima, ya que lo que realmente quieres es disfrutar del gran producto, que ya está curado-marinado».

Y por supuesto, sin olvidar los grandes productos clásicos, como el tartar de salchichón, anteriormente mencionado, o el gazpacho y las ensaladas elaboradas en Mesón Mariano, por el chef Mariano Martín, “En verano, la gente busca más comidas frías, y nosotros los escuchamos. Elaborar un gazpacho o una ensalada malagueña es rápido y sencillo, y es un plato tan válido como principal como para entrada”.

No es una moda, es evolución gastronómica

La cocina sin fuego es mucho más que una tendencia veraniega. Es una expresión de inteligencia culinaria, compromiso ambiental y apertura cultural. En un mundo que busca comer mejor, más rápido y con menos impacto, estas recetas llegan para quedarse.

Y es que, son muchas las características positivas que la acreditan, como la rapidez y frescura de su preparado; la sostenibilidad energética; la salud y el bienestar a la hora de su conservación; y la gran versatilidad creatividad que poseen.